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     苦瓜，又名凉瓜、金荔枝、赖葡萄、红姑娘，为葫芦科植物苦瓜的果实，全国各地均有栽培，为夏季常见蔬菜。研究表明，苦瓜富含蛋白质、钾、磷、铁等营养成分，vc的含量居蔬菜之冠，而且蛋白质、生物碱等生物活性物质的含量也很高，具有降血糖、抗肿瘤和抗病毒等多种保健功能，使得苦瓜及其加工制品受到越来越多消费者的青睐。在我国南方地区历来就有利用苦瓜千制作、饮用凉茶的习惯，但由于味道较苦，在广大青少年消费者中的反响不够积极，因此，本研究以苦瓜干为原料，重点解决了苦瓜凉茶饮料久置易出沉淀和口感偏苦的问题，确定了加工工艺其参数，研制出一种目感清甜微苦的澄清型苦瓜凉茶饮料。
工艺流程

操作要点
    浸提:按料水比1:20,温度90-95℃对苦瓜干浸提lh。用80目滤布粗滤，去渣取汁。
    预调配:由于速溶乌龙茶粉及蜂蜜两种主要配料易在加工过程中产生沉淀，因此在澄清工艺开始前在调配罐中按比例加入两种配料，调配均匀备用。
    酶解单因素试验:浸提上清液加入4倍水稀释为苦瓜凉茶饮料成品浓度，设计了几种酶解处理方法，40-45℃保温3h后，比较果胶酶、蛋白酶及果胶酶+蛋白酶联用对苦瓜凉茶饮料澄清度的影响。将样品上清液置720nm处测定透光率T(%)，比较澄清度.
    包接条件单因素试验:分别研究不同的β-CD环状糊精添加量(温度60℃,时间40min)、不同的包接时间(温度60℃, β-CD环状糊精添加量0.4%).不同的包接温度(β-CD环状糊精添加量0.4%，时间40min)对苦瓜凉茶饮料澄清的影响。
    澄消效果评价方法:澄清处理后的样品冷却至室温，离心取上清液进行在20nm处测定透光率T(%).
    苦瓜凉茶饮料的澄消正交试验:苦瓜浸提液的橙清包括包接、酶解、冷冻沉淀和离心过滤等步辍。针对苦瓜中易引起沉淀的蛋白质及果胶等化学成分，考虑包接温度、β-CD环状糊精添加量、酶解浓度等因素对苦瓜凉茶饮料澄清效果的交互作用，采用三因素三水平试验，研究各因素对苦瓜凉茶饮料的澄清度的综合影响。将样品上清液置720nm处测定透光率，比较澄清度。澄清效果评价方法同上
    冷冻、离心过滤:抽取酶解上清液放入0-4℃冷库冷藏(2日以上)，使溶液系统中的不稳定成分在低温和静置的条件下进一步缔合成的乳酪物沉淀下来。用蝶式离心分离机处理酶解液，转速为1680r/min，去涟取上清。
     调配:将澄清的苦瓜浸提液投入配料罐中，按一定比例加入白砂糖、果葡糖浆、乙基麦芽酚进行调配，用净水定容。
     调pH:调配混合均匀后，用柠檬酸将溶液pH调至3.5-4.0。
     脱气:使物料流入密闭容器中保持90.7-93.3kPa,真空脱气10-15min，除去在配料时及化糖时搅拌物料混入的空气。
    杀菌、灌装:为了更好地保持苦瓜凉茶饮料的营养和风味，本工艺采用高温瞬时杀菌（130℃, 5s)，然后进行PET瓶无菌灌装。
包接转溶单因素试验
    苦瓜中的有效成分苦瓜蛋白是苦瓜饮料苦味和沉淀产生的主要原因，辅料速溶乌龙茶粉中的茶多酚、咖啡碱、蜂蜜中的蛋白质等也在饮料成品放置或冷冻的条件下形成“乳酪”状沉淀，通过添加β-CD环状糊精作为转溶介质，利用其微胶囊作用及化合物相互间的络合作用，促进水溶性差的活性成分的溶解，同时可掩盖其苦味，达到保留有效成分和改普口感的双重作用。
结论
    1.饮料的调配分两次进行，首先将速溶茶粉和蜂蜜两种易产生沉淀的配料按比例直接加入到苦瓜浸提液中进行预调配，在进行包接、酶解等澄清处理后再进行稀释、调搪和调酸第二次调配，可降低饮料成品出现沉淀的机率。
     2.β-CD环状糊精的包接是苦瓜凉茶饮料澄清及改善风味的关键工艺。本研究针对主要原料苦瓜干及配料蜂蜜和速溶茶粉中易产生沉淀的化学成分，在较高温条件下(60-80℃)通过β-CD环状糊精包接作用，对饮料中的苦瓜素、苦瓜蛋白、果胶、茶多酚、蛋白质、咖啡碱等生理活性物质实现有效转溶，协调了苦瓜保健功能和苦瓜风味物质的关系。
     3.利用蛋白酶和果胶酶处理可有效降解苦瓜浸提液中的蛋白、果胶等大分子物质.使其转化成易溶的小分子物质，保持溶液系统的澄清。
     4.低温冷冻处理可促进末完全包接或降解的大分子进一步络合聚集沉淀下来，另一方面可以作为原汁贮存，在生产需要时可随时过滤、调配和灌装。
     5.实验结果表明，1β-CD环状糊精添加浓度为0.8%,酶解浓度0.1g/kg，包接温度60℃时澄清效果最佳。
   本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323