太阳集团(china)网站入口

    枇杷是我国南方的特产水果。果肉柔软多汁，含有丰富的糖类、蛋白质、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸、钾、磷、铁、钙等矿物质和多种维生素，特别是胡萝卜素含量丰富，在水果中高居第3位，被誉为“果中之王”。枇杷不仅酸甜适口，营养丰富，而且有很高的保健价值。枇杷性凉，味甘酸，除了具有刺激消化腺分泌，增进食欲、助消化、止渴解著、润肺止咳、和胃、预防感胃等多种功效以外口，其果肉还含有丰富苦杏仁芬和白芦梨醉等物质，具有抑制肿瘤细胞活性的作用。枇杷果实成熟于春末夏初，正是高温多湿季节，但由于上市集中、含水量高、难于贮藏保鲜等原因，存在大众消费少、市场面不宽的问题，给鲜销批把带来很大困难，每年都会造成很多浪费。将枇杷开发成果汁饮料，不仅可以解决水果丰收季节产、销、运输和保存等多方面的问题，而且可以提高水果的附加值，满足人们不同层次的需要，是解决枇杷难于贮藏保鲜的有效途径。本试验对机把汁的果胶酶澄清配方和加工工艺进行研究，以确定果胶酶加工的最佳工艺参数和澄清枇杷汁的最佳配方，为各种澄清机把饮料的开发和规模化生产提供依据。

工艺流程
    枇杷--浸泡--清洗--去核--热烫--打浆--酶解--过滤--澄清枇杷汁--调配--脱气--灌装杀菌--冷却--产品。
操作要点
    原料选择：浸泡选择完全成熟的批杷鲜果，剔除烂果，用0.3g/L高锰酸钾溶液浸泡2-3min。
    热烫去皮：将去核后的机把果肉迅速投入85-90℃热水中烫漂5min，烫漂后立即放入冷水中冷透，去皮。在不影响枇杷饮料口感的情况下，最大限度地使枇杷中的多阶氧化酶失活，使枇杷饮料的色泽保持良好。
    打浆：沥干水分，在高速组织捣碎机中进行打浆。
    酶解：称取一定量的浆液，用果胶酶进行处理，对影响酶促反应的各因子进行分析，确定酶解的工艺参数。
    过滤：反应结束后用120目双层滤布手挤榨取果汁，以不出汁为准。测定各自的出汁率，果汁静置18h后测定透光率。
    调配：将糖、酸和稳定剂先配成溶液，然后按先后顺序加入果汁中，以产品感官为指标，采用正交试验优化澄清批把果汁饮料配方。
     脱气：真空脱气机的压力为60-70kPa，脱气温度为70℃。
     灌装、灭菌、冷却脱气后的果汁及时装瓶封口，在85℃条件下灭菌30min，然后进行3级冷却，即70℃-50℃-30℃。
    测定方法：澄清度测定采用分光光度法。酶解处理完毕后，果浆加热到65℃钝化酶活性，于510nm波长下测定透光率。
单因素试验
    酶浓度对枇杷汁酶解效果的影响用mol/LHCI调整浆液pH值至4.0，分别加入80、100、120、140、160、180mg/L果胶酶，在34℃T水浴4h，每组处理重复3次，试验结果表明:果胶酶的浓度直接影响酶解速度，酶浓度越大，酶解速度越快。当果胶酶浓度达160mg/L时，枇杷的透光率最高，为82.8%，枇杷的出汁率58.72%;当果胶酶浓度为200mg/L时，出汁率最大，为60.8%，透光率为81.9%躺有下降)。继续增加酶剂量，透光率明显下降。这可能是因为果胶酶本身也是一种蛋白质，过量使用易引起浑浊从而导致透光率下降。因此，在正交试验中果胶酶的浓度应在160-240mg/L之间进行优化。
pH值对酶解效果的影响
    用lmol/L HCI调整浆液pH值分别至2.5、3.0、3.5、4.0、4.5，加入180mg/L果胶酶，在38℃下水浴8h，试验结果可知，出汁率和透光率随着pH值升高而增大.当pH值升高至3.5时，出汁率和透光率均达到最大，分别为61.3%、84.7%;当pH值进一步升高时，二者均呈现下降趋势。pH值在2.5-4.5之间时，出汁率和透光率呈现平稳的先上升后下降趋势，说明果胶酶对环境的pH值都有较好的适应性，其最适pH值应在3-4之间。
最佳工艺条件的确定
    在单因素试验基础上，采用4因素3水平正交试验设计，优化果胶酶澄清批把果汁的酶解条件。酶解各因素在试验范围内对出汁率影响的顺序为:酶解温度果胶酶浓度酶解pH值酶解时间，各影响因素对透光率影响的顺序为:果胶酶浓度酶解温度酶解时间酶解pH值，由于酶解时间和pH值对出汁率和透光率的影响较小，根据澄清果汁生产既要有较高的澄清度又要保证较高出汁率的实际要求，为降低生产成本和提高生产效率，选择果胶酶澄清批把汁的优化条件为果胶酶浓度200mg/L、酶解温度40℃、酶解时间6h、pH值4.0。
结论
    果胶是一种普遍存在于多种水果中的多糖类物质，由于果胶具有一定的黏着性，因此在果汁加工过程中增加果浆的黏度，会降低出汁率，同时还会阻碍果汁中蛋白质、多酚等大分子固体粒子的沉降，影响果汁的澄清效果。研究结果表明:在果胶酶浓度200mg/L、温度40℃、pH值4.0，酶解6h的条件下，枇杷的出汁率为67.62%，透光率89.85%，有效地提高了枇杷的出汁率，增强了澄清效果。通过正交试验得出澄清枇杷果汁饮料的最佳配方为:枇杷原汁30%、糖酸比30:1、蔗糖8%、黄原胶0.2%，产品具有澄清透明、酸甜度适中、味道爽口等良好的感官品质。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323