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    黑豆含有较丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及多种微量元素，它具有多种营养与保健功能，有“豆中之王”的美称。芒果是主要的热带水果之一，被誉为“热带果王”，它含有丰富的糖VA,Vc和钙、铁。菠萝是岭南四大名果之一，含有大量的葡萄糖、果糖、蛋白酶和丰富的VA、VB、Vc。等豆乳的组成与牛乳不同，黑豆乳中只含有一定量的蔗糖、水苏糖和棉籽糖，葡萄糖含量少，缺少乳酸菌可利用的乳糖。黑豆中含有的糖类大多数都是不能被乳酸菌所利用的低聚糖和高聚糖。糖类是乳酸菌重要的碳源物质，糖对发酵酸奶的风味有着重大的影响，在黑豆浆中添加适量含糖量较高的芒果和菠萝果汁共同发酵，可提高乳酸菌利用率，起到营养互补的作用，可使果汁黑豆酸奶成为营养均衡的理想食品。本试验以营养互补和色泽协调为原则，从天然水果中挑选芒果菠萝制成混合果汁，与黑豆浆共同发酵，制得保健型果味黑豆酸奶。果味黑豆酸奶不仅果味突出，而且改善了黑豆的营养价值，具有保健功能。在黑豆浆中添加芒果和菠萝的混合果汁制作发酵酸奶的研究，迄今尚未见报道。为合理有效地开发利用大豆资源，进一步开发保健型酸豆奶食品提供了一条新的涂径。
工艺流程

操作要点
     混合果汁的制备：挑选新鲜、成熟且无病害的芒果和菠萝，清洗干净，去皮、去核切成小片后置榨汁机中榨汁，用6层妙布过滤，果汁备用。将两种果汁按1:1混合，即得混合果汁。
     调配均质：在黑豆浆(豆:水=1:12)中加入10%混合果汁和7%蔗糖，在60℃、20MPa下，均质2次处理，使料液微细化，提高料液粘度，防止上浮，增强豆奶凝胶体的稳定性。
     添加稳定剂：发酵型豆奶呈酸性，这对蛋白质的稳定性有一定影响，会使其出现沉淀、分层等现象.在基料中加入0.2%CMC作为稳定剂不仅可提高黑豆酸奶的稳定性，而且可改善产品的色泽外观及风味.
    杀菌：将均质处理后的料液加热至85-90℃，保温5min，杀菌处理后迅速冷却至42℃，待接种。
    接种：发酵在冷却至42℃的料液中加入4%发酵剂充分搅拌，灌装后分别放入38,39,40℃的电热恒温培养箱中，在上述温度下培养3,4,5h后，分别移至0-5℃冰箱中进行后发酵，冷藏。
发酵温度与发酵时间的确定
    发酵温度和发酵时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要，根据正交试验得出的最佳配方，在3个不同的温度和一定培养时间3-5h)下进行发酵试验。在38℃下培养3h、4h和在39℃下培养3h的黑豆酸奶口感香味及组织状态均较差，酸度较低。在38℃下培养5h在39℃下培养4h和5h以及在40℃下培养3h的黑豆酸奶口感香味及组织状态都一般。在40℃培养4h的黑豆酸奶口感香味及组织状态都良好，在40℃下培养5h的黑豆酸奶有乳清析出，影响了酸奶的组织状态。在40℃下培养4h的酸奶感官质量最好，得分最高。
结论
   1具有独特风味
    影响豆奶风味的主要因素是豆腥味，口感涩味，组织不滑腻.在黑豆浆中添加适量的混合果汁共同发酵，使其产酸、生香，掩盖豆奶的豆腥味，突出果味.果味黑豆酸奶，不仅营养全面，而且风味独特，酸甜爽口，具有较好的营养价值与保健作用，这种新型的营养保健型采味黑豆酸奶具有广阔的开发前景.
   2具有保健功能
    黑豆中蛋白质含量高达48%，居豆类之首，富含独特的生物活性物质脚异黄酮抵聚糖雌激素等)、大量不饱和脂肪酸、食物纤维、维生素、微量元素及人体必需的氨基酸。芒果含有大量的糖类和丰富维生素A-B-C和微量元素。菠萝除含有大量糖和维生素外，还含有蛋白酶、柠檬酸等，有解署止渴，消食止泻之功效。
    本研究将营养丰富的果汁与黑豆浆一起共同发酵制得的果味黑豆酸奶，能清除机体中的自由基涎缓衰老，增强免疫力，具有较强的抗菌活性，可抑制有害菌的生长，而使有益菌占优势，这些有益菌会产生有机酸抗生素物质。合成维生素B族，从而促进了肠道健康。亦可改善营养性贫血，改善睡眠.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323