以金针菇、原料奶为主要原料,研究了金针菇乳酸菌饮料的制作工艺,采用正交试验,确定了最佳的工艺参数。结果表明,在原料奶中金针菇提取汁添加量为20%,按保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌种1:1的比例接入3%的工作发酵剂,在温度42℃下,发酵4.5h左右后冷却,与6%的白砂糖,01%的CMC,006%的PGA,0.04%的果胶混合,添加0.1%的柠檬酸和适量香精,在 45-55℃,22MPa压力条件下均质后灌装,可制得品质优良及具有双重营养和保健作用的金针菇乳酸菌饮料。
金针菇提取液不仅对乳酸菌的繁殖与发酵能力其有促进作用.并保持其有效成分,而且还能促进乳酸菌产生少量的多糖物质.将金针菇提取液添加到原料奶中,经保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵,配制成集金针菇营养价值和肠胃益生菌保健功能为一体,共有良好的外观和风味的乳酸菌饮料。因此,用原料奶与金针菇提取液混合后,添加发酵剂发酵制备乳酸菌饮料的研究,将为新一代乳酸菌饮料开发及金针菇的深加工提供理论依据和技术方法。
工艺流程
金针菇提取液制备方法
选择新鲜优质金针菇,切除根部·去除杂质,清洗干净,用刀切段,段长为2-3cm。用组织捣碎机打桨·同时加入3倍金针菇质量的水,0.1%的柠檬酸和0.05%的抗坏血酸(以溶液质量计),在80℃下浸泡打浆15min,然后加入0.2%的纤维素酶.在40℃恒温水浴箱中浸提2h,在转速3000r/min下离心5h.收集上清液·置于温度2-5℃的冰箱中,备用
金针菇多糖含量测定方法
总糖测定采用苯酚一硫酸法,以葡萄糖为标准样品,还原糖测定采用费林氏法,多糖含量为总糖含量与还原糖含量的差值。
乳酸苗发酵制备金针菇凝乳
(1)菌种活化:菌种分别经11%复原脱脂乳液体培养基、液体MRs培养基活化,备用。活菌计数:MRs固体培养垂平皿菌落计数法,37℃恒温培养48h.
(2)不同剂量金针菇抽提物对凝乳时间及凝乳效果的影响
向标准化后的12%原料奶中添加不同剂量的金针菇抽提物,使浓度分别为10%、20%、30%,以未添加抽提物的原料奶为空白对照,进行发酵试验,以Lb:St=1:1,接种量为3%,于42℃恒温发酵至凝结,观察凝乳时间及凝乳效果。定时取样进行活菌数、滴定酸度、多糖浓度的测定,冷却备用.
(3)不同菌种比例、不同发酵温度对凝乳的影响
向标准化后的12%原料奶中添加20%的金针菇抽提物,进行发酵试验,不同Lb:st(1:1、2:1、1:2),接种量为3%,于40℃或42℃恒温发酵至凝结,观察凝乳时间及凝乳效果.定时取样进行活菌数、滴定酸度、多糖浓度的浏定,冷却备用。
金针菇乳酸菌饮料配方试验
将制备的金针菇凝乳按30%的量与不同比例的白砂糖,CMC-Na,PGA,果胶,明胶混合.添加适量的柠檬酸和香精,用无菌水定容,在45-55℃,20MPa压力条件下均质后灌装。稳定性检测采用离心比色测定法,取饮料5mL装入10mL离心管中,在2000r/min离心10min.用分光光度计在75Onm波长下,用1mL比色皿,测定样品的吸光度,记为A后,再与离心前样品吸光度A前比较.稳定性较好的饮料吸光度之比(H=A后/A前)为94%-100%,若低于此值,则表明饮料的稳定性较差。
最佳工艺配方
金针菇最佳提取条件为料液比1:3热溶温度80℃下·打浆15min,加酶0.2%,在40℃恒温酶解2h后在转速3000r/min下,离心5min.收集上清液。最佳发酵条件为20%的金针菇提取液与标准化的原料奶混合,菌种Lb:st=l:1,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间4.5h后,冷却备用。最佳配方工艺条件为30%的金针菇凝乳与6%的白糖据,0.1%的CMC, 0.06%的PGA,0.04%的果胶混合,添加0.1%的柠檬酸和适量香精,无阿勒泰水定容,在45-55℃,22MPa压力条件下均质后灌装.可制得品质优良及其有双重营养和保健作用的金针菇乳酸菌饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,联系电话:13518183030 13518182323
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