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    大麦籽粒中蛋白质含量6.4%-24.4%，平均13.1%，与小麦相近，但高于其它作物。大麦籽粒富含人体必需的8种氨基酸，在已查明所含的19种氨基酸中，赖氨酸含量很高，平均0.47%，明显高于小麦(0.3%-0.35%)、水稻(0.25%-0.3%)、玉米(0.25%-0.32%)、小米(0.28%-0.33%)等作物。赖氨酸是人体正常代谢所必需的氨基酸，人体本身不能合成，只能从食物中摄取，它有明显提高智能、增强记忆、防止脑细胞衰老和老年痴呆症早发、增强机体抵抗力以及促进骨骼发育之功能。大麦籽粒中色氨酸含量为0.16%，也高于小麦、水稻和玉米，可预防贫血和毛发脱落等。大麦籽粒中所含丰富的维生素对调节生理机能及延缓衰老具有极重要作用。此外，大麦籽粒中还含有纤维素及钾、钙、磷、铁、锌、硒、铜等人体必需的微量元素。
工艺流程

操作要点
    磨碎:黑大麦磨碎时，最好使其粒度足够小，要求达到60目，一般来说，粒度越小，越有利于淀粉颗粒糊化及水解。另外，也可避免饮料在贮存过程中由糊精引起的浑蚀现象。
    液化:为缩短糊化及液化的时间，采用了外加酶制剂液化法。即将磨碎后的黑大麦粉过60目筛后向其中加入50℃的热水，在15min内升温到70℃，加入溶解的α-淀粉酶(用量为每l00g粉加入α-淀粉酶0.1g)，在70℃保温液化20min，在15min内升温到90℃，加入α-淀粉酶(每100g粉加入0.2g)，保温5min后迅速升温至100℃。煮沸15min即可。最后用标准碘液检验，不变色即为液化终止。由于使用的BF8765α-淀粉酶为中温淀粉酶，在80℃时很快钝化，所以分两次添加，效果更好。
    糖化:采用外加酶制剂法进行糖化。在液化后迅速冷却到50℃，调节液化汁液的PH(糖化酶作用的最适pH为4.3-5.6，这个范围内糖化酶能最快的发挥其作用)。然后加入糖化酶(一般每100g大麦粉加入糖化酶为0.4g)。在60±1℃的恒温条件下糖化3h，使最终还原糖的含量为12%左右，固形物含量为18%。最后采用115℃、15min杀菌。
   菌种的驯化:斜面原种--纯牛乳100ml--牛乳麦汁(牛乳:麦汁=9:1)混合液100ml--牛乳麦汁(牛乳:麦汁=7:3)混合液100ml-牛乳麦汁(牛乳:麦汁=5:5)混合液100ml-牛乳麦汁(牛乳:麦汁=3:7)混合液100ml--牛乳麦汁(牛乳:麦汁=l:9)混合液00ml-纯麦汁10氏司，纯麦汁100ml。
   发酵:糖化生成的发酵性糖多为葡萄糖和果糖。经驯化的乳酸菌能在其中很好地生长，应控制其发酵温度为39±1℃，以保证乳酸菌繁殖后保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例为1:1。当发酵液的理化指标及感官指标达到标准后，发酵即可结束。
   过滤:发酵液中加入硅藻土作为助滤剂，进行过滤或抽滤，获得透明无沉淀的液体。
1.3.7灌装与杀菌:用可以杀菌的玻璃瓶灌装后，经沸水10min杀菌。
1.4设备:磨粉机、恒温水浴锅、恒温培养箱、无菌工作台、酸度计、手提式高压杀菌锅、离心机、真空泵及纱布。
发酵时间及温度的确定
    发酵温度是以发酵剂本身的条件确定的。由于该饮料制作过程中用的发酵剂是乳酸菌(保加利亚乳杆菌:乳酸链球菌=1:l)，保加利亚乳杆菌生长的最适温度为42℃，而乳酸链球菌生长的最适温度为32℃，因此乳酸菌作为发酵剂温度应控制在32℃--42℃之间的一个范围内。
  当发酵温度低时，有利于乳酸链球菌生长，而当温度较高时，有利于保加利亚乳杆菌生长，在温度为36℃-38℃时，两株菌的生长均较好，并且饮料风味也较好。因此，经多次实验得出结论:发酵的最适温度为36℃-38℃。
    确定发酵时间则以口感以及乳酸菌饮料的理化指标为标准。因此在发酵过程中，对与口感及乳酸菌饮料的理化指标相关的各个因素进行的跟踪测试，得出pH值、还原糖含量及乳酸菌个数的变化关系，当发酵时间达到8h后，饮料的pH值已经达到4.1。此后的时间内，不再有较大的变化。这是因为这时的酸度已经抑制了乳酸菌的生长;并且此时的还原糖含量也基本趋于稳定。此后，生长繁殖都很缓慢(还原糖含全为4.6%，正好为饮料的合适糖度)。由此确定发酵时间为8-9h。
结论
    通过驯化，获得了在黑大麦汁中生长良好的乳酸菌。由实验得出:黑大麦浸出物浓度为17%，接种经梯度驯化的乳酸菌3%-5%，在36-38℃的条件下发酵8h后。通过调配，生产出风味独特，酸甜可口的黑大麦乳酸菌饮料，各项理化指标符合乳酸菌饮料的标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323