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     板栗作为一种坚果类食品，具有香、甜、脆的独特风味.而且粉质细腻，口感好。板栗除富含淀粉外，还含有蛋白质及多种维生素和微星元素，营养价值较高。我国板栗资源丰富，栽培历史悠久.分布广.面积大.产量高。但是板栗因易露烂变质和生虫而不易贮藏，给板栗产区造成很大的经济损失。因此发展板栗深加工技术是提高板栗利用率，使其增值的最佳途径之一:迄今不少人在这方面作了大量研究。到目前为止已研制开发出的板栗产品有板栗雄头、板栗果脯、板栗奶、板栗即食粥、板栗酒、板栗粉等。而乳酸苗饮料作为保妊食品愈来愈引起人们的重视，乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢产物，具有抑制腐败苗、提高消化等、抗病防癌等生理功效，而且乳酸菌饮料风味醉香独特。利用乳酸菌对板栗进行乳酸发酵的工艺还未见报道。本研究以板栗作为主要原料经磨浆、糖化后，辅以适遗牛乳，利用乳酸菌进行发酵.并针对植物性原料制作乳酸饮料存在的稳定性等难题进行了研究，取得了较为满意的结果。

基本工艺流程
    板栗挑选--烘烤--脱除壳衣--护色--磨浆--糖化--过池--煮浆--板果奶配制-杀菌--冷却--接种发酵剂--发酵--成品
操作要点
    原料选择：剔除有虫眼、霉烂的栗果，以免对饮料品质产生不良影响。
    烘烤：分别采用不同温度、不同时间进行烘烤，选择出既不会使板栗褐变.又能使壳衣完全脱除的烘烤条件。
    护色：板栗供烤温度较高，脱壳后容易发生褐变.所以脱壳后应立即放入护色液中浸泡。试验采用了0.1%NaCl与O.2%柠檬酸混合液、0.3%拧檬酸溶液、0.3%偏重业硫酸钠溶液、0.15%EDTA-2Na。溶液作为护色液分别进行浸泡.结果表明，0.3%偏重亚硫酸钠溶液护色效梁最好。
    磨浆：加果肉重6倍的水进行磨浆。
    械化：由干板票含有大最淀粉，乳酸菌不能直接分解利用，必须经过液化和糖化.提供乳酸菌生长所需要的碳源和能源。首先按10μ/g淀粉的比例加入。a-淀粉酶.将板栗浆加热至70-80℃，保持20min,然后用10%H2SO4把浆液的pH调至4-5，再按l00μ/g淀粉的比例加入糖化酶，使浆液在60℃保持24h，糖化完全后板栗桨的糖度可由原来的5%增加到15%，
    过涟煮桨：糖化后.用120目筛网进行过滤，再将法液煮沸备用。
    板栗奶配制：在经过过滤的板栗浆中加入一定比例的脱脂奶、蔗糖、稳定剂、乳化剂等配料进行调配。
    杀菌：100℃蒸气杀菌30min。
     发酵：冷却至40℃左右，接种发酵剂，于恒温箱中进行发酵，根据饮料的pH、酸度确定发酵终点。
板栗乳酸菌饮料发酵工艺试验
    乳酸发酵选择菌种的主要指标是菌种应具有一定的产酸能力，产香性强。保加利亚乳杆菌产生的乳酸有较强的酸味，嗜热链球菌产生的乳酸酸性较柔和，而且酸乳的大部分风味物质都是哈热链球菌的代谢产物。参考有关资料制作乳酸饮料的发酵剂以保加利亚乳杆茵与嗜热链球菌按1：1的配比较好。发酵温度和时间分别为43℃、18h。然后以板栗浆与脱脂奶的比例、加糖量、接种量为试验因素，每个因素设三个水平，采用正交试验表进行发酵试验。
     发酵结束后对每个样品的各个指标进行打分，其中口感以酸甜适口为满分4分.偏酸或偏甜减l分，较酸或较甜减2分;滋气味以有酸奶特有风味并带有板栗香味为满分3分，酸奶风味差或无板栗香味各减1分，板栗香味较淡减0.5分;感官指标以色泽乳白、凝乳状况好为满分3分，色泽发暗或凝乳量少各减l分。最后将各个指标的得分相加得到每个样品的综合评分可以看出。最佳发醉工艺为
板栗浆与脱脂奶比例为2:1，蔗糖添加量为4%，接种量为5%。板栗浆与脱脂奶比例对发酵效果的影响最大，其次为接种量，蔗糖添加量对发醉效果的影响最小。
板栗乳酸菌饮料工艺流程及配方
    板栗挑选-90℃烘烤1h，脱壳衣-0.3%偏重亚硫酸钠溶液护色-加入6倍水磨桨-加入a-淀粉酶、糖化酶分别在70℃和60℃进行液化和糖化--120目筛网过滤--添加脱脂乳，脱脂乳与板栗浆比例为2:1.加入4%蔗糖、0.2%黄原胶、0.1%海澡酸钠、0.1%蔗精酚进行调配-100℃蒸气杀菌30min-接入5%发酵剂-43℃发酵18h-成品。通过以上工艺制作的板栗乳酸菌饮料色泽乳白、粘度适中.具有酸奶特有的滋味，并带板栗香味，酸甜适口。成品pH4.2.酸度4.9%.游离氨基酸含量973.9mg/100ml。板栗乳酸菌饮料的开发是提高板栗的营养价值、经济价值、开发板栗深加工产品的一条崭新途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323