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    杨梅果实色泽鲜艳、口味独特、甜酸适度。其营养价值较高，富含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、维生素等。由于杨梅不耐储藏，采摘时正值高温高湿的初夏，果实只能常温存放，造成大量腐烂，所以解决杨梅深加工问题迫在眉睫.本研究以杨梅和鲜奶为主原料，经乳酸菌发酵后，混合调配成杨梅乳酸菌饮料，具有特殊的营养功效，使产品更易消化吸收。
工艺流程

杨梅汁的提取
    选择成熟度高、新鲜、无腐烂变质的杨梅作原料，除去果梗，用5%的盐水浸泡10min，然后用流动的清水冲洗，直至无盐分后捞出，沥干;倒入脱核打浆机内脱核打浆，杨梅浆送到螺旋榨汁机榨汁，过滤后备用。
   混合、杀菌：将原料乳与杨梅汁混合后，90℃杀菌30min并快速冷却至43℃，准备接种。
   发酵：将嗜热链球菌、丁二酮乳酸链球菌、保加利亚杆菌先期培养制备母发酵剂，然后再按试验所需量制备工作发酵剂，按1:2:1比例混合。取3%混合发酵剂接种，发酵温度为43℃，时间8h-12h。由于丁二酮乳酸链球菌在代谢过程中能够利用柠檬酸产生丁二酮，而牛奶中的柠檬酸浓度仅为8mmol/L，所以为促进风味物质的形成，需添加一定量的柠檬酸钠。发酵结束后取出并冷却至20℃，进行调配。
    调配均质：将稳定剂、冰、糖溶液与发酵乳相混合进行调配，预热至53℃，20MPa进行均质。
    后杀菌、灌装：采用后杀菌方式，90℃杀菌10min，灌装后即得成品。
杨梅汁与鲜乳配比的选择
    杨梅汁与鲜乳的比例直接影响到产品风味、色泽、组织状态等，为寻求最佳的配比，试验选1 ：1、1.5：1、 2：1、2.5：1等4个不同配比的发酵原料，在其他各项工艺条件一致的前提下，以乳酸菌饮料感官评分为指标(100分，其中色泽10分姐织状态20分、香味30分、滋味40分)，通过单因素试验确定其最佳配比。可以看出，以2：1的比例和1.5：1的比例比较好，同时1.5：1的比例的组织状态要好于2：1的比例，但滋味及杨梅的风味体现较弱.综合考虑，选杨梅汁与鲜乳2：1的比例为最优方案.
发酵乳发酵条件的选择
    为确定发酵乳的发酵条件，在杨梅汁与鲜乳比例为2：1，发酵温度为43℃的条件下，选择混合菌种加入量、发酵时间、柠檬酸钠添加量等3因素，在其他各项工艺条件一致的前提下，以乳酸菌饮料感官评分为指标，通过正交试验确定发酵乳最佳发酵条件.试验设计结果可以看出，影响感官评分主次因素排序为柠檬酸钠添加量、发酵时间、混合菌种加入量，发酵乳的最佳发酵条件混合菌种加入量4%，发酵时间10h，柠檬酸钠加入量0.3%，故采用此组合为发酵乳的最佳发酵条件。
结论
     通过试验，获得了杨梅乳酸菌饮料的最佳配方为稳定剂(CMC:PGA=1:1.5)加入量4%，发酵乳加入量为30%,加糖量为10%, pH值(乳酸调酸)为4.1。该产品色泽均匀一致，呈淡红色;外观分布均匀，无分层、无气泡及沉淀现象、无脂肪上浮，甜度适宜，口感细腻.各项微生物指标符合国家标准.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323