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    本文研究的目的是在牛乳中添加黑甜玉米膨化粉浆进行乳酸菌发酵制成发酵乳，然后添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成乳酸菌饮料，该饮料中的乳蛋白粒子不稳定，容易凝集沉淀，需选择适当的稳定剂使悬浮粒子形成均匀的胶体状态。这是本研究要解决的主要问题。通过实验确定了各种成分的最佳配比，使之具有黑钳玉米特有的香味及良好的外观。黑甜玉米乳酸菌饮料兼具黑甜玉米和发酵乳的营养成分，具有独特的生理保健功能。
黑甜玉米乳酸菌饮料工艺流程

黑甜玉米膨化粉的制备
   发酵剂的制备
  共收集了3株保加利亚乳杆菌和3株嗜热链球菌。相同的菌种所用的菌株不同，其发酵产物的风味、组织状态也有很大差异一因此我们对6株乳酸菌进行初步筛选，参照有关资料移选定培养温度43℃、接种量为3%进行多次发酵实验观察发酵凝乳时间、凝乳状态，结合品评做出取舍，从而得到性能良好的菌株作为制备发酵剂的菌种，并且二者以1：1比例混合作为发酵剂好。
黑甜玉米发酵乳的制备
    先配制黑甜玉米膨化粉浆，按照黑甜玉米膨化粉:水=1:3的比例，在80--90℃条件下溶解，将制得的黑甜玉米膨化粉浆和鲜牛奶按一定比例混合，并加入适量的白砂糖，进行调配、混匀，过100目尼龙筛网除去杂质，再将混和液预热至55-60℃，在20-25MPa压力下均质。将混和液加热至90-95℃，维持5-10min。杀菌后立即冷却到40-45℃。将制备好的发酵剂以混和菌种组合比Lb:St=1:1混合均匀，在无菌条件下，按接种量3%接种到灭菌后冷却至40-45℃的料液中，然后放入恒温培养箱，在43℃下培养4-5h，待酸度达到65-70°T，即可终止培养。发酵完毕的凝乳送入仓、
5℃冰箱贮藏12-14h，使之进一步形成风味物质.
糖浆和稳定剂调配
    将各种稳定剂与白砂糖充分混合，使其均匀地附着在白砂糖的表面，用70℃以上的水溶化配成浓度为55%糖浆。溶解时迅速搅拌，使各种成分溶解彻底。
原辅料混合
    待糖浆温度降到30℃以下，边搅拌边缓慢加入发酵乳，然后用10%柠檬酸溶液调和成pH3.7-3.8，酸度在0.4%-0.5%范围内，补足水分，加入甜玉米香精，充分搅拌泥匀，使料液形成稳定的溶液。
均质、杀菌、冷却、灌装
    将混合液在55-60℃预热5min，然后在25-30MPa下均质.将均质后的混合液在90℃杀菌10min(若制作活菌型产品则不杀菌)，冷却至10℃，无菌灌装，置于2-6℃冷藏。抽样进行感官指标、理化指标、微生物指标检验。
黑甜玉米乳酸菌饮料稳定性的研究
    由于乳酸菌饮料呈酸性，酪蛋白倾向于凝集沉淀而使饮料出现分层现象，为防止分层沉淀现象，我们采取以下措施:(l)调节饮料pH，避开酪蛋白的等电点;②添加稳定剂，形成保护性胶体溶液;③均质，粉碎大颗粒蛋白。饮料的pH值和均质压力都确定好以后我们着重探讨了稳定剂对饮料稳定性的影响。常用的饮料稳定剂有羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸丙二醇醋(PGA)、明胶、瓜尔豆胶、黄原胶、魔芋粉等。大量实验结果表明，稳定剂复合使用对饮料的稳定效果比单独使用时好.
    PGA即海藻酸丙二醇酯是一种具有独特稳定效果的酸性稳定剂，其最佳使用范围（pH3-4)正好处于黑甜玉米乳酸菌饮料的酸度(pH3.7-3.8)范围之内。我们选用PGA、耐酸CMC-Na和黄原胶三种稳定剂进行复配，采用正交试验，通过测定稳定性H值，对三者的添加量确定了最佳配比.
结论
    黑甜玉米发酵乳制备的发酵时间以16-20h为宜，乳酸菌饮料制备时应控制在pH3.7-3.8酸度在04-0.5%，均质温度55℃-60℃，均质压力控制在25-30MPa最为合适。黑甜玉米乳酸菌饮料的最佳配方:黑甜玉米发酵乳的添加量为35%，白砂糖用量为11%，稳定剂的添加量为0.5%，柠檬酸用量为0.2%时产品综合质量最好，口感最佳。稳定剂对饮料的稳定性起了极大的作用.目前市场上常用的稳定剂在单独使用时效果均不理想。采用复合稳定剂可大大提高稳定效果.当PGA的添加量为0.2%，耐酸CMC-Na用量为0.2%，黄原胶的添加量为O.1%时饮料的口感和稳定性等综合效果最好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323