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    乳酸菌饮料是指以脱脂乳或鲜乳为原料，接种乳酸菌进行乳酸发酵，使一部分乳糖转变为乳酸、蛋白质发生部分降解、不溶性钙盐变成可溶性钙盐并产生多种呈味成分，再添加蔗糖、稳定剂、有机酸等物质，经稀释、调香、均质等工序制成的色、香、味俱佳的液体酸乳饮料。乳酸菌是一类可发酵碳水化合物生成大量乳酸的微生物的总称.其代谢产物对控制血清胆固醇含量、预防和控制肠道感染、防止乳糖不适症、防癌和抗癌等方面有一定的作用。发醉乳已成为世界公认的保健饮料。它具有调节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要的保健功能。
     菠萝又名凤梨、香梨、露兜子等，属风梨属多年生草本植物，它与香蕉、芒果、荔枝并称为世界四大名果。据测定，每百克菠萝鲜果中含有糖类9.3克、蛋白质0.4克、脂肪0.3克、粗纤维0.4克、碳水化合物12.2克、钙18毫克、磷28毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.08毫克、维生素B 10.08毫克、维生素C24毫克以及人体所需的氨基酸、矿物质等各种营养成分。菠萝不仅甜美芳香，而且还具有健胃助消化和止咳等保健功能，是治疗气管炎、慢性胃炎的理想果品，同时可治疗低血压眩晕、手足无力等症。
     菠萝汁乳酸菌饮料是以浓缩菠萝汁、发酵乳为原料，通过混合、过滤净化、脱气、加香、杀菌等工序，开发出的新型乳酸菌保健饮料，可赋予产品浓厚的发酵乳香味和菠萝清爽怡人的特有清香，本文重点介绍无糖菠萝汁乳酸菌保健饮料的生产工艺及操作要点、工艺配方等，为生产企业增加乳酸菌饮料的花色品种提供帮助，也为广大消费者增加了一种果香味美的营养保健乳酸菌饮料。

工艺流程
   原料选择--清洗--切端、去皮--榨汁--过滤--脱气--杀菌--冷却--浓缩
菠萝汁乳酸菌饮料生产工艺流程:
    原料乳验收--预处理--杀菌--冷却--接种与发酵--冷却--配料--均质--杀苗--冷却--灌装--成品
浓缩菠萝汁的制备
    原料选择:要求无腐烂、无病虫害，成熟度8--10成熟。
    清洗:用干净的清水去除果皮表面的污物。
    切端、去皮:因皮中含有较多的菠萝蛋白质酶和丹宁物质，处理不当，会影响产品质量，所以要把果皮去除，采用人工去皮。
     榨汁:把去皮的菠萝送入螺旋榨汁机榨汁，把第一次榨汁后的菠萝渣，加少量清水搅拌均匀后，再重榨一次，以提高出汁率。
    过滤:压榨出来的新鲜菠萝汁，先经粗滤(滤孔大小约为0.5mm的刮板过滤机)，滤出粗纤维和其它杂质;再经精滤(筛网为120目的离心过滤机)，除去全部悬浮物及易产生沉淀的胶粒。
    脱气:采用真空脱气法，因菠萝汁在加工中与空气接触，增加了气体含量，只有除去果汁中的氧，才能防止或减轻菠萝汁中色素、维生素C、香气成分和其它物质的氧化，防.止品质降低。
    杀菌:采用瞬时杀菌法，杀菌条件为93±2℃.保持15--30s.
     冷却:将杀菌后的菠萝汁冷却至50℃。
     浓缩:采用真空浓缩，控制真空度为850KPa(640mmHg)左右.沸腾混度为48--55℃，加热蒸汽压力为49--147KPa(0.5--1.5Kgf/cm2)(表压)。当浓缩至总糖量达57.5--60%(以转化糖计)时，即可出锅。
乳酸菌发酵乳的制备
    原料乳验收--均质--杀菌--冷却--加发酵剂--发酵
    原料乳验收:不得含有抗菌素和任何杂质，酸度≤180T，脂肪≥3%，乳固体≥11.5%。
    均质:原料乳通过均质机在15.0--20.OMPa(150Kgf/cm2)压力下均质。
    杀菌:经均质后的原料乳在杀菌器内经高温短时杀菌，杀菌条件为92--95℃/5min。
    冷却:杀菌后的原料乳冷却至37一45℃。
    添加发酵剂: 选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，按1：1配合比，以3%接种量加入乳中，搅拌均匀后立即进入恒温培养室。
     前发酵:在42.5℃下培养，酸度达1.5--2.0%时，发酵即可结束。
     后发酵:将前发酵好的乳立即冷却至lO-15℃，在5-10℃温度下冷藏12h。
菠萝汁乳酸菌饮料的生产
     混合配料--均质--杀菌--冷却加香--灌装
     混合配料:将打碎后的发酵乳倒入混料缸内，加入糖、稳定剂混合液，机械搅拌，再加入菠萝汁和复合酸味剂调节混合料酸度至pH4.0左右，搅拌均匀。
     均质:混合料液在温度为50℃左右，压力为15MPa条件下均质，使料液充分混匀。
     杀菌:在75--80℃/5min条件下杀菌(防止混合料被酵母、橄菌等微生物污染)，杀菌后立即冷却至5--10℃。
     冷却加香:按0.05%的量加入菠萝香精，搅拌均匀，即可灌装。
     灌装:角小容器灌装密封，即为成品。
产品的最佳配方
    经过实验，菠萝汁乳酸菌饮料的最佳配方为:发酵乳35%、糖10%、复合稳定剂或草酸丙二醇醋(PGA)0.2%、菠萝汁10%、柠檬酸、乳酸、洒石酸混合(3:3:2)调PH至4.0左右、香精适量。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323