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    乳酸菌活菌体及其代谢产物对人体具有延缓衰老，调节血脂，降低胆固醇，提高机体免疫力，抑制肿瘤等多方面的保健作用。在蔬菜汁中用乳酸菌进行发酵，既可提供风味物质，又可产生抗生素和消化酶等物质，使其具有整肠、健胃、促消化及提高机体免疫力的功效。采用不同种类的乳酸菌株在蔬菜汁中进行乳酸发酵，其工艺流程、风味、品质都有所不同。本文主要采用从富有新疆哈萨克族风味的酸马乳中初步分离得到的乳酸菌群及肠膜明串珠菌，结合保加利亚乳杆菌对菠菜汁进行了复合发酵实验，得出一种比传统发酵方法乳化效果更佳，色泽、口味更柔和，既保持了菠菜的营养成分，又易被消费者接受的富有新疆民族特色的菠菜汁乳酸发酵饮料。
工艺流程方案设计

母发酵剂主要操作要点
     菠菜品种的挑选、清洗:选择尖叶嫩绿菠菜，别除杂物。用清水将原料表面的污物、泥沙清洗干净(被喷洒过农药的菠菜应用洗涤剂洗净后，再用清水洗净）.
     护色:选择0.2mo/1L的抗坏血酸液对菠菜浸泡2h进行护绿.
     预处理:在温度80℃的水中将菠菜烫漂灭酶30s后，用不锈钢刀将菠菜切割成3-5cm的小段，榨汁.榨汁过程加适量的抗氧化剂抗坏血酸，榨汁后用4层妙布过滤。
    灭菌:采用高压灭菌锅，在温度115℃下，灭菌15min.
    接种发酵:选择混合菌种比例为1:1:1,接种量为3%，于温度41℃下，恒温发酵24h。
    调配，杀菌，冷藏，成品检验.
混合菌种在菠菜汁发酵优化条件下的pH值变化
    混合菌种优化发酵条件的选择:混合菌种比例为1:1:1，接种量为3%接种，菠菜汁和水以为2:1的比例，于温度41℃下恒温发酵24h.随着发酵时间的增加，菠菜汁的pH值逐渐降低，降至pH值为4.58左右。特别是当发酵22h后，其pH值降低速度明显减慢，这也进一步验证发酵时间的确定，同时也说明发酵蔬菜汁需进行各因素调配比较。
酸味设计对发酵菠菜汁品质的影响
    人类在长期的进化过程中，已经适应食用酸性食物，酸味饮料还有使人爽快、新鲜，生津解渴和促进食欲的功效.饮料的酸度设计应在适宜的范围，pH值过大的酸味不宜感受，将导致风味失调;pH值过大的酸味不能被接受.饮料比较理想的pH值为3.8-4.1。本试验除具有发酵产乳酸的酸度外，还需添加一些酸味剂。柠檬酸和苹果酸是比较常用的酸味剂.柠檬酸酸味团润、滋美、爽快可口，略带列激性，后味时间短;苹果酸的酸味爽口，稍有苦涩感，后味时间长。因而，本试验将柠檬酸和苹果酸混合，进行酸味调配。用添加量为0.1%的柠檬酸和0.1%的苹果酸调配后，饮料的最终pH值为3.96.
结论
    通过比较研究，确定了采用保加利亚乳杆菌和从酸马乳中初步分离得到的乳酸菌群及肠膜明串珠菌发酵菠菜汁的生产工艺流程。复合乳酸菌发酵菠菜汁的主要技术参数为:保加利亚乳杆菌与从酸马乳中初步分离得到的乳酸菌及肠膜明串珠菌的比例为1:1:1，接种量为3% ,菠菜汁与水的比例为2:1.于温度41℃下，恒温发酵24h。影响乳酸菌发酵菠菜汁风味的各因素比较结果为:以添加量为6%的蔗糖进行甜味设计，0.1%的柠檬酸和0.1%的苹果酸进行酸味设计，添加0.003%羧甲基纤维素钠作为稳定剂.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323