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    乳酸菌饮料是将发酵乳加以搅拌稀释调配而成的酸性饮料，调配时可以加果汁或其他辅料，谷物乳酸菌饮料则是当前乳酸菌产品中的新产品。燕麦作为一种全价谷物，营养成分丰富，所含的蛋白质和脂肪是谷物中最高的;不仅富含人体必需的8种氨基酸，而且其比例非常平衡;脂肪主要是亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，含量占燕麦总不饱和脂肪酸含量的38%-52%;燕麦中总膳食纤维含量为17%-21%;此外，燕麦中的B族维生素、VE、钙、铁、磷等含量较丰富，还含有谷类食粮中均缺少的皂贰。燕麦具有降血压、降血脂、调节血糖、预防心血管疾病、减肥、预防便秘等生理功能。
    目前国内有关燕麦饮料的报道中，主要集中在纯燕麦饮料的制备工艺方面。单独以燕麦为原料制成的饮料口感较粗糙，本研究以发酵酸乳为基料，添加一定比例的燕麦浆，制成一种新型的谷物乳酸菌饮料，该产品具有酸乳风味和燕麦特有香味、营养丰富、易于消化吸收等优点，可满足人们对生理健康和营养膳食平衡的需求，从而大大提高燕麦产品的附加值。
工艺流程

操作要点
    酸乳的制作:将乳粉1:8复原，加入白砂糖，搅拌溶解后进行均质，80℃杀菌20min，冷却后接入酸乳菌种，42℃发酵5h,当pH达4.5以下时停止发酵，放置4℃冰箱冷却后熟。
    燕麦浆的制备:燕麦去杂后置于烘箱中，烘烤至光亮深黄色，并带有燕麦特殊香味，比较不同烘烤条件对燕麦的影响。将烘烤后的燕麦粉碎，燕麦与水按1:101混合，用胶体磨制得燕麦浆。
    燕麦乳酸菌饮料的制作:将白砂糖和稳定剂干粉混合，缓慢加人60-70℃的热水中，迅速搅拌溶解，过胶体磨使其更充分地分散混匀。然后边搅拌边加入一定量的酸乳、燕麦浆和酸味剂，加酸时要加快搅拌速度，防止出现局部过酸发生蛋白沉淀。将调配好的物料预热至55℃进行均质，均质压力为25MPa，然后于85℃杀菌10min,灌装，冷却得到成品。抽样对产品的感官指标、理化指标、微生物指标进行检验。
燕麦的烘烤条件
    燕麦经烘烤后能产生宜人的香味，这是因为燕麦中的各种成分发生了焦糖化、美拉德反应及降解反应等，产生大量的香味物质。烘烤的温度和时间对产品的感官品质有很大影响，烘烤的温度过低或时间不当，产生的香味不浓;烘烤的温度过高或时间过度，容易产生焦糊味和苦味。经多次试验，以燕麦的色泽、香味为指标，确定燕麦的最佳烘烤条件为180℃、30min。
燕麦乳酸菌饮料的稳定性研究
    单一稳定剂对燕麦乳酸菌饮料的影响由  于乳酸菌饮料是一种不稳定的混合体系，稳定性难以控制，在生产和储存过程中容易出现分层和沉淀现象。添加稳定剂是解决其稳定性的最为有效方法之一，稳定剂能提高乳饮料的黏度，形成保护胶体，防止颗粒的沉降或上浮，稳定剂的种类很多，用于酸性乳饮料的稳定剂通常有羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠、果胶、黄原胶、卡拉胶、结冷胶等，因此本试验分别将上述几种稳定剂按0.3%添加量进行添加。另外，乳饮料中添加乳化剂和鳌合剂也是必不可少的。乳化剂可有效防止脂肪上浮;鳌合剂可降低乳成分中游离Cat2+的浓度，减少了酪蛋白与Ca2+的结合，从而提高酪蛋白在酸性条件下的稳定性，因此试验中添加0.15%单甘酚、0.03%聚磷酸钠和0.02%柠檬酸钠。在相同工艺条件下生产，所得成品放置24h后观察其性状.并离心计算沉淀率。海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶单独作为稳定剂时起不到稳定效果，产品出现不同程度的沉淀;而CMC、果胶和结冷胶的稳定效果较好。CMC和果胶都是阴离子多糖，其具有一定的电荷密度，和带正电荷的酪蛋白发生络合作用，还因为其分子链较柔顺，在酪蛋自表面形成保护膜防止酪蛋白的聚集沉淀，从而提高产品的稳定性。而结冷胶是一种微生物胞外多糖，在饮料中能形成弱凝胶结构，使用量较低时就能获得很好的悬浮效果。
结论
    以发酵酸乳为基料，配以燕麦浆、白砂糖、稳定剂等，制得的燕麦乳酸菌饮料酸甜适宜、口感细腻、均匀稳定，且营养丰富。为体现燕麦的特殊香味，将燕麦进行烘烤，最佳烘烤条件为180℃、30min;燕麦乳酸菌饮料中添加30%酸乳、8%自砂糖、15%燕麦浆、0.12%柠檬酸时，产品的感官评价最高;选用复合稳定剂0.20%CMC, 0.10%果胶、0.05%结冷胶时，产品的稳定效果最好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323