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    仙草性味涩、甘、寒，具清暑解渴、凉血解暑之功效，可治中暑、高血压、肾脏病和糖尿病等。仙草富含离子性多糖和黄酮类物质，作为食品加工原辅料可以提高产品的稳定性和抗氧化特性。乳酸菌饮料是酸乳类的产品，具有饮料的特征、牛奶的营养和酸乳的功能，是一种具有东方特色的蛋白饮料。乳酸菌饮料的创新可以有效地满足消费者对于健康和风味多样的追求。本研究将仙草浸提液添加于乳酸菌饮料中，探讨新型仙草乳酸菌饮料的加工工艺及质量控制方法，为市场应用提供技术参考。

工艺流程
    1)仙草浸提液的制备:仙草--粉碎(过60目筛--加水煮制3h(料液比1:20)--纱布过滤、离心取上请液备用。
    2)发酵乳的制备:原料(奶粉、糖)--水合--热处理(杀菌)--迅速冷却--接种--42℃发酵培养（8h)--冷却--后发酵(4℃，12h)。
    3)乳酸菌饮料的加工工艺:原料(发酵乳、仙草汁、稳定剂)--混合--加人白糖和柠檬酸--均质--杀菌--冷却--灌装--低温保藏(4℃)。
不同仙草浸提液质量分数对产品品质的影响
    不同仙草浸提液质量分数对仙草乳酸菌饮料感官评分的影响结果可以看出，随着仙草浸提液质量分数的增加，产品的感官评分总分呈先上升后下降的趋势。仙草浸提液呈咖啡色，具有良好的仙草特征风味，较浓时具有一定的涩味。添加适量的仙草浸提液，可以在不影响乳酸菌饮料特征风味的同时，_赋予产品良好的仙草香味，改善产品的滋气味。当质量分数在15%以内时，仙草浸提液对于产品的均匀分散性没有明显不良影响。有研究发现，仙草有效成分对产品凝胶效果还具有一定的促进作用。仙草乳酸菌饮料的颜色呈浅咖啡色，随着仙草浸提液质量分数的增加，颜色愈深。当添加量在15%以上时，产品颜色过深，且较不均匀，具有一定的涩味，同时产品的分散性开始变差，出现一定的沉淀和分层现象。
   不同发酵乳质量分数对仙草乳酸菌饮料感官评分的影响可以看出·随着发醉乳质量分数的增大，产品的感官评分总分呈先上升后下降的趋势。发酵乳质量分数的变化对产品的滋气味和组织状态均有较大影响。当质量分数较低时，产品的乳酸菌饮料风味不足，奶香味较淡，口感稀薄;当质量分
数过高时，产品的奶味会过于突出，质地黏稠，口感粗糙。适当的质量分数为30%左右，此时产品色泽呈均匀的浅咖啡色，仙草与乳酸菌特征风味浓郁、和谐，整体分散细腻，无分层和沉淀。
不同复合稳定剂质量分数对产品品质的影响
    稳定剂是影响乳酸菌饮料稳定的重要因素。但单一稳定剂很难全面解决乳酸菌饮料复杂的稳定问题，单一稳定剂过量使用也会造成产品风味和口感变差。采用复合稳定剂可以充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、提高稳定效果。本试验选取了土豆淀粉、CMC和单甘醋进行复合搭配，其不同质量分数对产品感官评分的影响可以看出，随着质量分数的增加，产品的感官评分呈先上升后下降的趋势。复合稳定剂质量分数较低时，产品组织状态较差，有沉淀和上浮物，口感不佳;当质量分数过高时，产品粘稠度过高，缺少饮料应有的口感。复合稳定剂的适宜质量分数为:土豆淀粉0.3%-0.4%, CMC 0.25%-0.3%。，单甘醋0.07%-0.09%
添加不同质量分数糖对产品品质的影响
     添加不同质量分数糖对仙草乳酸菌饮料感官评分的影响可以看出，随着糖质量分数的增加，产品感官评分总分呈先增大后缓慢下降的趋势。糖的适量添加可以改善产品的滋气味，当质量分数为6%时，产品酸甜适中，风味最佳。此外，糖质量分数对产品的组织状态和稳定性也有重要影响，可以改善产品分散性和减少沉淀的发生。这是因为蔗糖所含有的经基、竣基与蛋白粒子的亲和性高，加糖后能在酪蛋白表面形成一层被膜，提高了酪蛋白在分散介质中的亲合性;同时，加糖还能提高乳饮料的密度，增强产品的钻度，使酪蛋白均匀稳定地分散在乳饮料中，形成悬浊液而不发生沉淀。
结论
    添加适量的仙草浸提液能赋予产品良好的仙草香味，对产品的均匀分散性没有不良影响。仙草乳酸菌饮料的颜色呈浅咖啡色。仙草乳酸菌饮料的最优加工工艺和配方(质量分数，以成品总质量为基准)组合为:仙草浸提液的质量分数10%，发酵乳质量分数30%，复合稳定剂复配材料的质显分数分别为土豆淀粉0.3%, CMC0.25%、单甘酷0.07%,糖质量分数6%,添加仙草浸提液后产品的DPPH自由基清除率显著高干对照组，说明仙草浸提液能极大的提高乳酸菌饮料的抗氧化特性。仙草乳酸菌饮料的色泽呈浅咖啡色，风味与口感俱佳，是一种集美味、营养、保健于一体的创新乳饮料。
   本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323