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     竹笋是营养丰富同时又具有一定保健功效的传统食品，色、香、味俱佳，鲜爽可口，被誉为“寒士山珍”，有“素食第一品”之称。中医认为竹笋性甘、微寒、能清热去痰，对咳嗽、高血压、便秘均有一定疗效.我国是竹笋的重要产区，资源极其丰富，但目前，竹笋的加工利用仅限于罐头少数几个产品，而且竹笋罐头的原料利用率很低，特别是外销产品，只取幼嫩的笋尖部，有近一半的下脚料被丢弃。乳酸发酵制品以其营养保健性及特殊的风味和口感深受消费者的喜爱。本文对利用竹笋及其罐头生产中的下脚料，通过发酵制备竹笋乳酸饮料进行了初步的研究。
发酵剂的制备
    取合格脱脂奶粉、笋汁、砂糖等混均分装于试管内，置于高压杀菌锅中120℃、15min杀菌。选择产酸适宜、风味良好的乳酸菌--保加利亚乳杆菌和嗜热球菌作为菌种，以适当比例分别接种于上述培养基中，经2-3次接代培养，然后进行扩大，制成生产发酵剂。
工艺流程

操作要点
    选样和切片:选取新鲜无虫蛀的竹笋及下脚料，去掉外壳及较硬的笋根，切成4mm左右厚的小片。
    磨浆:磨浆时，水与竹笋重量比为3:2，磨完后将笋渣和笋汁重新混和均匀。
    调配和灭菌:往笋浆中加适量的脱脂奶粉和砂糖，搅拌溶解，然后在85℃，20min如条件下灭菌。
    接种培养:在灭菌冷却后的浆液中，按1:1的比例加入已制备的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生产发酵剂，接种量为3%，然后在40℃的恒温箱中培养18h左右，当pH值为3.9-4.1时取出，置于4-6℃冷柜中后发酵12h，使乳酸进一步转化，产生浓郁香气。
    榨汁调配:将发酵好的竹笋榨汁过滤，然后在发酵汁中加入0.5%的稳定剂，11%-15%的砂糖，0.1%的磷酸二氮钠和适量水，调pH至3.9左右，酸度大约为0.5%。

    均质:将料液加热到50-55℃，在16-18MPa压力下均质处理2次，使其微细化，增强稳定剂的稳定效果。
    杀菌:料液灌装后，在85℃，15-20min下灭菌。
结论
    竹笋乳酸菌饮料色泽均匀，有光泽，呈乳白色，凝乳状态良好，组织细腻、光滑，有浓郁的竹笋清香及酸奶特有的风味，是一种很有开发前景的保健食品。该饮料是在利用乳酸菌发酵制备竹笋膳食纤维的同时得到的另一种产品.它的研制成功为竹笋的深加工和综合利用提供了一条新途经。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323