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    现代研究表明，核桃仁中含有较高的不饱和脂肪酸组合的脂肪，含量高达60%以上，其中亚油酸占60.2%-65.2%，亚麻酸占6.3%-11.9%，油酸占15.5%-24.3%.高于共生油和杏仁油中不饱和脂肪酸含最，蛋白质含量为15%。此外，还含有碳水化合物、多种维生素(VA,VE和烟酸)、胡萝卜索、核黄索以及丰富的钙、磷、铁，具有极高的营养价值,据科学测定，每100g核桃仁可产生670千卡热量，l00g核桃肉相当于500g鸡蛋或700g牛奶的营养价值.药补不如食补，而食补中较好的食物就是核挑。其所含磷脂对脑神经有良好的保护作用，是健脑补脑和治疗神经衰弱的良药。因此，常食可降低人体血清中的胆固醇、血脂，防止动脉硬化和血栓形成，有益于防治冠心病等心血管疾病，对保持心血管健康、保持内分泌的正常功能和抗衰老等具有重要作用。
    消费者对无糖饮料的需求“低错、低脂、低盐、高纤”已成为被人们广泛接受的健康观念，无糖食品的发展是一种必然趋势。为满足广大消费者对无糖食品的需求，本研究选择和利用木糖醇来代替蔗糖。木糖醇是白色晶体，甜度相当于蔗精，其有较低的热量（每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%)。木糖醇食用后仅仅能被缓慢吸收或部分被利用，不消耗胰岛素，对双歧杆菌有明妓的增殖作用，还具有预防龋齿的功能，可作为糖尿病人、肥胖症人和儿童的防龋齿食品。鉴于此，本课题以有机核桃仁和木糖醇为主要原料，采用现代工艺经科学调配制成无糖核桃乳饮料，将更具有营养保健功能。
    研究认为，核桃仁加工制成的核桃乳，不失核挑仁原有营养成份，还可增加其在人体的吸收率.核桃仁根据品种可以分为深头和浅头，深头核桃仁是最难去皮的品种，本实验针对汾阳深头核桃仁难去皮的特性，对其最佳去皮方法进行研究，从而解决核桃仁难去皮的技术难题。
工艺流程

核桃浆液的制备
     核桃仁预处理:剔除虫蛀、损伤、霉烂变质的核桃仁，用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物。
    浸泡:用清水浸泡使核桃仁吸水膨胀，组织软化，以利脱皮、磨浆和营养成分的提取,浸泡时，核桃仁:水为1:3左右，浸泡温度为40-50℃,提泡时间为1h.
    核桃仁去皮:根据以前核桃仁去皮方法的研究，本实验采用核桃仁浸泡后，加入到1%的NaOH和0.3%的脱皮剂混合液中煮沸lmin，手工去皮的方法.
    磨浆:脱皮的核桃仁与85℃的热水比分别为1:5, 1:6, 1:7热磨，钝化脂肪氧化酶。
    胶体磨:打浆完的浆液用胶体磨细磨，处理制得核桃浆液备用。打好的浆液静登一段时间，使营养成分在水中更好的溶解.
    过滤:将磨浆后的浆液先用分离筛目为100目的滤布过滤，进行浆涟分离.然后额头精度计测相应的可溶性固形物的含量，并准确称量浆液重.用酸度计测定pH值，并用NaHCO，调节pH值。
无糖核桃乳饮料制作
    调配:按照配方的比例准确称量木糖醇、甜味剂、复合稳定剂、干粉混合搅拌均匀后，搅拌下加入到沸水中，使之溶解并经过巴氏杀菌，过涟后与一定比例的核桃浆液进行混合，并搅拌均匀，冷却后加入香精。
    均质:调配后的料液预热到75C，用高剪切机进行均质。
    灌装密封、杀菌冷却: 利用手提式杀菌锅在121℃的温度下杀菌15min,杀菌结束后采用自然冷却。
    成品保存:灭苗冷却后的瓶装饮料，贴上标签在室温下保存，
核桃仁与水磨浆比例的确定
    通过做单因素试验确定核桃浆液的最佳的调配方案，根据核桃浆液最终的蛋白质的含里来确定核桃仁与水的比。
    取一定最(约100g)的核桃仁原料，按不同加水比进行磨浆，侧定液相中的蛋白质的含量.按1:6的比例进行磨浆所得的浆液的蛋白质的含量最高。
结论
    以有机核桃仁和木糖醇为主要原料，生产无箱核桃乳饮料的最适宜配方是:5%的复合甜味剂和0.2%复合稳定剂混合热溶后加入核桃浆液中，经过杀菌后，可得到组织状态稳定的核枕乳饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323