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    红果是一种具有很高营养价值和药用价值的果品。它不仅酸甜爽口、风味独特，而且富含碳水化合物、矿物质、微量元素和多种维生素，其中VB2、Ca和Fe的含量居各种水果之首，Vc含量仅次于猕猴桃和红枣。祖国的传统医学认为:红果具有助消化的功能。乳酸菌饮料是一种酸、甜、香复合具有特殊风味的发酵乳制品，目前在国内外比较流行，其销量可与发酵乳并驾齐驱。本试验将以发酵乳和红果汁为基料，制作酸、甜、香俱全的果味型乳酸菌饮料。但这种饮料中的乳蛋白很不稳定，牛乳经过乳酸发酵后，会使得饮料的pH值下降，当下降至乳蛋白等电点(PI=4.6)附近时，由于重力作用必然会使乳蛋白凝聚沉淀，甚至乳蛋白全部沉淀，上半部分成为透明液，严重影响了商品的感观及食用价值。这也是乳酸菌饮料生产中存在的最严重的问题。为了防止这种现象的发生，就必须选择、运用适当的稳定剂，并控制乳中Ca*+影响，使饮料中的悬浮粒子乳蛋白稳定化，形成均匀的胶体状态，增加产品的稳定性。这就是本文所要研究解决的主要技术问题。
红果乳酸菌饮料生产工艺流程

发酵乳和红果汁最适添加量的选择
    为了使制得的红果乳酸菌饮料既具有发酵乳淡雅纯净的乳酸香味，又具有红果汁的天然果香，我们进行了大量试验，以确定两者的最适添加量。其中发酵乳在12.5-20%，红果汁在5-10%的范围内进行选择。发酵乳18%及红果汁10%的组合具有较好的复合风味和口感。
红果乳酸菌饮料糖酸比的确定
    为改善红果乳酸菌饮料的口味，调整糖酸比，使之适应多数人的嗜好，需添加一定量的糖。糖与乳蛋白的亲合性较好，可在乳蛋自表面形成糖被膜，使乳蛋白粒子分散成悬浮液〔D，
提高乳蛋白在饮料中的稳定性。参照有关资料，在11-14%范围内选择砂糖添加量，并用10%柠檬酸溶液调合成PH3.5-3.9，酸度在0.4-0.5%范围内。成品糖度、酸度的试验可知，当饮料调合成PH3.7-3.8，酸度0.4-0.46%，含糖量12-14%，糖酸比为30时，可形成良好的口感。
结论
    1.红果乳酸菌饮料以发酵乳18%、红果汁10%的配比较好，可获得良好的乳酸香与果香的复合风味。
    2.将饮料调合成含糖量12-14%, PH值3.7-3.8,酸度0.4-0.46%,糖酸比30时可获得良好的口感。
    3,  CMC对红果乳酸菌饮料的稳定性有反作用，以不添加最好;PGA是红果乳酸菌饮料最理想的稳定剂，其稳定效果随添加量的增大而增强，但从降低成本考虑以0.3%的添加量最佳，向饮料中添加0.1%的NaH2PO4作为鳌合剂，可缓解游离Ca++对乳蛋白粒子的影响，效果良好。
    4。为了延长产品的保存期，以85℃/20min的杀菌效果最好，沉淀量最少。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323