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      黑木耳又称光木耳、黑耳子，古代又称木菌、木糯、木蛾、树鸡等，是一种菌类植物.其滑嫩爽口、清脆鲜美、营养丰富，被称为‘素中之荤”.它含有多种营养素，具有补血、润肺、清凉胃肠、消化纤维素、治疗尿道结石、抑制癌症恶化等多种功效。木糖醇作为食品甜味剂，具有独特的生理功能和防龋齿作用，对糖尿病患者起着营养剂和辅助治疗剂的作用，同时还可增加人体内双歧杆菌，增强肠道内有益菌活力，提高人体免疫力.随着生活水平和健康意识的提高，人们的生活逐渐由温饱型向营养型、保健型转变，尤其目前一些富贵病的频繁出现，使无糖保健食品应运而生.本试验以黑木耳浸提液为主要原料，添加木糖醉，综合两者的营养保健功能.研制成风味独特、营养丰富、具有保健功能的黑木耳无糖饮料.

黑木耳浸提液的制备
     将挑选好的干黑木耳粉碎后选择20--40目颗粒.称取一定量的黑木耳粉末，加50倍质量的水在90℃恒温水浴锅中浸提3.5h，然后用8层纱布过滤，得到1次浸提液;滤渣再加50倍质量的水，以同样方法得到2次浸提液.将1、2次浸提液混合，即得到所需的黑木耳浸提液，颜色为棕色.有黑木耳的清香味。
黑木耳无糖饮料的制备
     将木糖醇、柠檬酸用适量水溶解，CMC在70℃水浴中加热溶解，过滤后加入到黑木耳浸提液中，90℃杀菌10min，然后尽快灌装入经彻底清洗、消毒杀菌的玻璃瓶中，即得黑木耳无糖饮料，其工艺流程如下:
木糖醇、柠檬酸、CMC+黑木耳浸提液--调配--杀菌--灌装--成品
试验设计
    黑木耳浸提液添加量的选择在25g木糖醇和0.4g柠檬酸中，分别加人250，275，300，325，350，375，400 mL的黑木耳浸提液，通过感官比较筛选，确定黑木耳浸提液的最适添加量.木糖醇添加量的选择在300mL黑木耳浸提液和0.4g柠檬酸中，分别加人10，15，20，25，30，35，40g木糖醇，通过感官比较筛选，确定木糖醇的最适添加量.柠檬酸添加量的选择在300 mL黑木耳浸提液和25g木糖醇中，分别加人0 .1，0 .2，0.3，0.4，0。5，0.6，0.7g柠檬酸，通过感官比较筛选，确定柠檬酸的最适添加量.稳定剂的选择在300mL黑木耳浸提液，25g木糖醇和0.4g柠檬酸中.单一稳定剂采用CMC、海藻酸钠和明胶，复合稳定剂采用CMC和海藻酸钠，通过沉淀的多少对稳定剂进行选择.
木糖醇添加量的选择
    木糖醇的添加量为25g时得分最高，饮料颜色呈棕色，透明度良好，酸甜度适中.味道清甜可口，成品的组织状态良好.随着木糖醇添加量的减少，浸提液的透明度变高，但味道变淡、口感不佳，感官得分降低;随着木糖醇添加量的增加，影响浸提液的口感，味道逐渐变甜，颜色加深，透明度下降，出现浑浊，感官得分也随之下降.因此，可确定木糖醇的最适添加量为25g.
柠檬酸添加量的选择
    柠檬酸添加量为0.4g时感官得分最高.此时可以得到酸甜味适中、透明度良好、流动性好且爽口的饮料.加入0.1g柠檬酸时，由于柠檬酸含量低，味道过淡，因此感官得分最低.随着柠檬酸添加量的增加，饮料的爽口感、透明度逐渐变好，得分呈增加趋势;达到最佳感观得分后，继续添加柠檬酸，饮料味道过浓，酸味感过高，成品组织状态也变差，有沉淀生成，影响感官得分.因此，可确定柠檬酸的最适添加量为0.4g.
稳定剂的选择
    使用CMC作稳定剂，添加量为0.45，0.6g时沉淀量最少，说明稳定效果较好;使用海藻酸钠作稳定剂，添加量为0.15g时沉淀量最少，稳定效果较好;使用明胶作稳定剂，饮料的组织状态发生明显的不良变化，颜色变白.沉淀较多，稳定效果不好，所以明胶不宜作为黑木耳无糖饮料的稳定剂.选CMC作稳定剂效果最佳.
结论
    黑木耳无糖饮料的最佳配方为黑木耳浸提液300mL，木糖醇30g，柠檬酸0.4g，CMC0.45g.木糖醇添加量对黑木耳无搪饮料影响最大，CMC作为黑木耳无糖饮料的稳定剂效果优于海藻酸钠和明胶
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323