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    茶叶中含有茶多酚、咖啡碱、黄酮、Vc和叶绿素等，这些成分对人体有预防心血管疾病，防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等多种保健作用。 近年，以茶叶为原料开发的茶饮料呈上升趋势，从目前市场看未来茶饮料的开发更加追求茶叶的品质和制作方法，口感更接近茶的自然风味，口味基本向无糖发展。为此，就无糖绿茶饮料的开发专门进行了研究，现就本次研究总结如下。
茶饮料工艺流程

    茶叶原料筛选：选用以下茶叶原料进行单因素试验:云雾绿茶、云露绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶、珍眉、碧螺春等。
   茶饮料稳定性的研究：茶饮料调配、杀菌后贮藏在常温、37℃恒温、4℃冰箱三种环境中进行保存，30天后通过肉眼观察外观及透光率两项指标来评定。
   茶饮料褐变的研究：茶饮料调配、杀菌后贮藏在常温、37℃恒温、4℃冰箱三种环境中进行保存，30天后通过肉眼观察外观及吸光度两项指标来评定。
   茶饮料配方的确定： 茶饮料的风味与茶叶的浸提条件、pH、香精等因素有关，选择以上因素进行试验，通过感官指标来判定。
茶汤的转沉及过滤
    茶饮料在低温下易产生浑浊，俗称冷后浑，这是因为茶叶中的茶多酚及其氧化产物在低温时容易与咖啡碱络合生成茶乳酪沉淀;解决茶乳酪这一问题的方法主要是驱除沉淀和转溶，但由于驱除沉淀和转溶过程也驱除了部分茶多酚、氨基酸等有利物质，往往使茶饮料变得淡薄无味或滋味不纯，所以工艺中除严格控制茶叶的浸提参数外，还采取将茶汤快速冷却，低温转沉，然后通过高速离心、过滤等方法将沉淀驱除，以下是试验总结的数据。
冷却温度:4℃
转沉时间:30min
离心速度:2500转/分
抽滤:真空度-0.06--0.08MPa
茶汤的防褐变
    绿茶饮料褐变主要原因是茶多酚物质的氧化，试验通过添加抗氧化剂及控制茶叶浸提工艺参数这两项措施来防止茶多酚氧化，同时工艺中要尽量除氧和缩短操作时间，以减少茶汤中的茶多酚等物质过多的氧化和香气的逸失。在茶汤中均可起到抗氧化作用，考虑到茶汤的pH值、风味等因素，选用vc0.01%的用量较为合适。色泽通过肉眼和测吸光度结合方式观察，以试验室灌装无糖绿茶为例，在三种方式保存半年后从外观观察色泽为黄色，未发生褐变。
结论
     通过茶叶原料的单体和复配实验，得出复配效果优于单体，无糖绿茶饮料的原料为云雾绿茶与色种乌龙茶的复配，比例为0.7%+0.05%。经正交试验确定茶叶的最佳浸提条件为茶水比1：60，温度80℃，时间15min。实验表明无糖绿茶饮料的稳定性主要取决于茶叶原料的选择及严格控制茶叶的浸提参数，另外还应采取将茶汤快速冷却，低温转沉，然后通过高速离心、过滤等处理。实验表明，选用0.01%Vc添加在茶汤中可起到防褐变作用。实验表明无糖茶饮料的配方与茶叶的原料及浸提条件、茶饮料的pH、香精等因素有直接关联。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323