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     发酵乳饮料是经乳酸菌发酵而成的一类营养保健饮料。尤其以益生菌发酵乳制品的市场需求逐年增加，双歧杆菌、嗜酸杆菌、乳酸杆菌等益生菌制品成为近年来国内的研究热点。本研究通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵的方法，研制出一种集芒果汁和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料，既丰富市场，同时也为开发我国丰富的农产品资源提供一条新的途径。
芒果汁发酵乳饮料工艺流程

     其中芒果汁的制备:选果-清洗-破碎榨汁-加热灭酶温度85℃)-过滤-芒果汁。
    发酵原液的配制:取所制芒果汁，加入不同质量分数的蔗糖和65%牛奶配制发酵原液，经121℃杀菌10-15s,冷却至常温备用。

发酵温度、时间和接种量对芒果汁发酵乳饮料风味的影响
    分别选取发酵温度38-46℃、发酵时间2.0-4.h.接种量1.0%-3.0%，牛奶添加量65%、蔗糖添加量7.0%、芒果汁添加量10%, pH值为自然的条件下，根据感官评分标准筛选出较优水平，并进行正交试验优化.
芒果汁乳饮料配方的筛选
    在发酵温度40℃、发酵时间3.5h、接种量2.5%的条件下，在芒果汁添加量、蔗糖添加量、牛奶添加量对芒果汁发酵乳饮料风味影响的预实验结果基础上，进行试验优化，采用极差及直观分析法确定芒果汁乳饮料的最佳配方。根据直观分析得出最优组合为芒果汁添加量10%、牛奶添加量65%、蔗糖添加量7.0%，该条件下的总感官评分最高，为93.7分。根据极差判断，影响芒果汁发酵乳饮料感官评分的因素主次顺序为芒果汁添加量>蔗糖添加量>牛奶添加量.由于芒果汁中含有较高含量的有机酸，芒果汁的添加量决定发酵原液中的酸度，直接影响产品的发酵度，故芒果汁添加量为最重要因素。其次，芒果汁比其他果汁的酸度要高，所以，芒果汁发酵乳饮料的蔗糖添加量也较大，其影响作用也更为重要.
发酵时间对芒果汁发酵乳饮料风味的影响
    在发酵温度40℃、接种量2.5%、牛奶添加量65%.芒果汁添加量10%、蔗糖添加量7.0%、自然pH值的条件下，选择发酵时间为2.0-4.0h。发酵时间超过3.5h效果不好，酸味偏重，有较多的乳清析出，这是因为芒果汁含酸量比其他果汁要高，所以，发酵时间相应比添加其他果汁短，过度发酵会影响口感、品质。故选择发酵时间3.5h为较优水平。
发酵温度对芒果汁发酵乳饮料风味的影响
    在发酵时间为3.5h,选择发酵温度分别为38-46℃，芒果汁发酵乳饮料风味总感官评分在发酵温度为42℃时最高，偏离其越远则得分越低。其原因是发酵温度偏离菌种的最适温度越远，菌种过早衰老或发酵无力，均会导致乳酸生成量不足，影响产品的口感.故认为发酵温度42℃属于较优水平。
结论
    通过单因素与正交试验结果表明:芒果汁发酵乳饮料最佳工艺配方与加工参数为:牛奶添加量65%、芒果汁添加量10%、蔗糖添加量7.0%，发酵温度40℃、发酵时间3.5h、接种量2.5%。在此条件下所得芒果汁发酵乳饮料组织状态均一，酸甜适口，口感细腻爽滑，既有发酵乳特有的风味，又有芒果固有的清香气。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323