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     香蕉是我国南方特产。香蕉具有独特的风味和浓郁香味，果肉嫩滑，深受人们的喜爱。香蕉肉中含糖20%、蛋白质1.2%，并富含淀粉、脂肪、无机盐、钙、磷、铁、胡萝卜素等多种成分。有止烦消渴、祛热润肺、降压通脉等功效，能防止血管硬化等症。香蕉的营养价值很高，被加工成香蕉片、香蕉粉、香蕉酱等食品。由于香蕉的果胶达1.1%-1.2%,淀粉达2%-4%.在加工时渣汁分离困难;同时香蕉还含有多酚物质、大量糖分和多种氨基酸，在果汁生产中易出现酶褐变和非酶褐变，使产品色泽加深。影响产品质量。本试验采用添加抗氧化剂、钝化酶的方法来控制酶褐变和非酶褐变;采用果胶酶酶解法制得香蕉果汁;用蜂蜜作澄清剂制出了令人较为满意的澄清香蕉果汁饮料。

工艺流程
    原料选择-剥皮-护色与切分-打浆-瞬间加热处理-酶处理-粗滤-澄清-钝化酶-精滤-调配-脱气-装瓶-灭菌-冷却-包装-成品。
操作要点
     原料选择：香蕉欠熟，要采用九成半以上的成熟度。
     剥皮除丝络：在沸水中热烫1min，此时果皮刚由黄色变为绿色，则手工剥皮极易除去果肉四周的丝络，极少量未除净的丝络用不锈钢的小刀的尖端除去。
    切片及护色：将香蕉横切成厚度为0.5cm的香蕉片，并立即投入预先调配好的护色液中，防止氧化变黑。
    打浆：打浆时加入2倍水和柠檬酸。
    瞬间加热杀酶：在打浆后的15min内，将香蕉浆快速加热至85℃，并持续加热15s.
    酶解：快速冷却至酶作用温度.然后加入果胶酶酶解。
    澄清：酶解后粗滤，滤液中加入蜂蜜进行澄清处理，并迅速加热至85℃,使酶失活。
    精滤：抽取上部清汁加入0.2%硅藻土，静置30min后过滤，其余部分离心后精滤。
    调配：精滤后的果汁加入适量的白砂糖、品质改良剂和防腐剂。
测定方法
    果胶的侧定：取5ml果汁加入试管内，然后加入5ml 95%的变性酒精，将试管振荡三次，30min内试管底部有沉淀，则示果汁中有果胶存在。
    透光率的测定：以蒸馏水为参比液，在660nm处，用1cm比色皿，由751分光光度计侧定。
    稳定性试验：取10mL澄清后的果汁置于试管中，水浴煮沸5min后，速冷，观察是否有絮状物产生。
香蕉的护色试验
     香蕉打浆后.比表面积增大，与空气的接触面积增大，短时间内即产生褐变现象，因此打浆前需进行护色处理。本试验采用6种护色剂(氯化钠、柠檬酸、Vc、亚硫酸氢钠、β-环糊精, EDTA-Na2)，首先试验护色剂单一使用的护色效果，结果表明:单一使用氯化钠、β-环糊精, EDTA-Na2时，护色效果较差, Vc和柠檬酸有一定效果，亚硫酸氢钠护色效果最好。然后进行了复合试验，结果表明最适宜的护色处理是在0.5%亚硫酸氢钠、0.05%Vc溶液中浸泡5-10min，打浆时再加入0.05%柠檬酸。
    总之，对于澄清的香蕉饮料采用单一的护色方法并不能完全抑制褐变现象的产生，只有将多种护色方法如隔氧、热处理、加抗氧化剂等同时应用于工艺处理中，并尽量缩短工艺流程，简化工艺操作、缩短工艺时间.方能保证饮料在保质期内不产生褐变。
蜂蜜对果汁橙清度的影响
     在温度45℃、pH5.0的条件下，加入0.08%的果胶酶酶解2h时，制得香蕉果汁，然后加入不同浓度的蜂蜜，在40℃条件下作用30min.再加入0.2%硅藻土静置30min后过滤，测其滤液的透光率。    实验结果表明，蜂蜜的加入可使澄清速度大大加快，透光率显著提高。原因可能是蜂蜜中含有大量淀粉酶、蛋白酶、醋酶，加入过多对澄清反而不利，可能是由于蜂蜜本身所含的蛋白质和糖在起作用。动态观察结果表明 澄清时加入蜂蜜，在40℃下保温, lOmin内就有大量絮状物出现，沉降迅速，沉淀物质密度大。原因可能是果胶酶酶解制果汁时，果胶酶未作用完全，澄清时加入蜂蜜，增加了酶的作用底物，使酶的作用效果有所提高。
澄清香蕉果汁饮料的调配
    从感官试验得出最适的饮料配方为香蕉清汁15%、白砂糖8%、山梨酸钾0.02%,三聚磷酸钠0.06%，产品清激透明、风味和谐、原果香突出。由于该饮料pH为5.0，用巴氏杀菌工艺进行保藏很困难，为了保持原果味又不宜加柠檬酸调pH值，故加入0.02%山梨酸钾防腐。加入三聚磷酸钠可防止Vc分解，防止果汁氧化，并改善香蕉果汁饮料的品质。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323