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     金桔，又名金钱桔，品种主要有罗浮、金弹金桔皮厚有香气，果肉酸钳，富含挥发油、果糖、果胶、维生素等，其不仅营养丰富、风味独特的特点，同时具有促进消化液分泌、排除体内积气、祛痰、镇咳等医药价值，因此深受人们的喜爱. 近几年随着经济的发展，在江西、湖南、广东和广西等地，金桔得到了大规模的栽种，产量也成倍地增加然而金桔除了少部分用作金桔果脯和罐头的加工外[[?]，金桔主要还是用于鲜食由于金桔中挥发油的辣味、苍类物质的苦味和丹宁的收教性涩味等味觉特征，直接影响其口感，使得其不宜过多鲜食。

     目前，金桔的加工品种较单一(主要是果脯蜜钱)，缺乏有市场且附加值较高的新产品，从而导致金桔价格偏低，农民种植的积极性下降如果将金桔加工成果肉饮料，则既保留了原果的色泽、香味和营养成分，给人以新鲜和天然感，又为饮料行业增加了新品种，在金桔加工成饮料时，如果金桔果皮完全保留，则其辛辣苦味很难让人接受，但是如果将金桔果皮完全去掉，则会丧失金桔的一些功能成分，因为外果皮中富含的挥发性物质(辛辣苦味)是金桔的主要功能成分因此，在去掉其苦味的同时，如何保留其功效成分成了金桔果饮料加工工艺的一项重要研究内容
工艺流程

操作要点
    原料选择未成熟的金桔味辣，维生素C和糖分的含量低，且颜色青对用来加工的金桔，要求颜色为金黄色、香味浓、质脆·无病斑、无腐烂，且大约在11月中旬霜冻前采摘鲜果进厂后即时加工，避免堆压产生发酵、霉烂、褐变等质量变化，若因故不能即时加工应低温贮存
    清洗：擦皮先用水冲洗，将果皮上的污物及沙粒等去除，自然沥干，然后采用抛滚式擦皮机对金桔果进行适当擦拭，让最外层的青皮部分去除这样可降低苦辣味，使金桔中的部分苦味物质抽等以及精油中的柠檬醛得以溶出和减弱.
    热烫：脱苦于盛装三分之二水的不锈钢夹层锅内，通蒸汽加热至95-98℃，接着投入洗净的金桔，热烫3-5min，破坏酶的活性、防止褐变和果胶水解并软化果皮果肉组织热烫时间要严格控制，防止时间过长而导致的果肉中的Vc被大量破坏以及影响产品色泽和风味热烫后捞出，投入到饱和石灰水中浸泡约3-5h左右，以便进一步脱除金桔的苦味。
    打浆：金桔打浆一般与水按1:2的比例混合进行用打浆机打浆时可分2次进行，第1次打浆机导程角可适当调大，转速适当调小，让大部分的浆渣从排渣口排出，以便将残渣中的金桔籽别除金桔籽进入果肉中将会影响产品口感第2次可将转速调高、导程角调小、打浆时间延长，这样能使果肉更细
    胶体磨：金桔打浆后的果浆颗粒仍然较大，配制成的果肉饮料易分层而且口感粗糙，所以必须通过胶体磨将金桔浆磨细，使粒度达到2-50μm，同时促使果胶等成分的溶出.
    调配：单独的金桔汁饮料口味过于辛辣，将其与橙汁等复合在一起，能丰富产品营养，改善色泽和风昧调配时按配料比例依次加入橙汁浓缩汁、稳定4.11甜味All、柠檬酸等，然后补充软水定容即可。
    均质：均质前将果汁溶液预热至50-60℃，然后通过高压均质机均质，使颗粒进一步微粒化均质压力1级选用25-30MPa,2级选用15-20MPa
    脱气：脱气可除去果汁中的氧，防止果汁氧化变色，减少维生素C的损失，减少或避免微粒上浮，保待良好外观真空脱气可在64-84KPa真空度下进行 9超高温瞬时杀菌金桔汁饮料中维生素C含量较高，适宜采用   

    超高温瞬时灭菌：灭菌温度约127℃，时间约7s高温短时有利于保存饮料中的维生素等热敏性营养成分。
    灌装、冷却：趁热装瓶封盖，封盖后瓶内溶液温度为85-90℃倒罐1分钟后迅速冷却
金桔果汁异味的去除
    饮料的风味在一定程度上决定着它的商品价值金桔尽管营养丰富且具有诸多的药理作用和保健功能，但金桔汁有少许苦涩味和辛辣味，加工过程中如果不采取适当的措施处理，将会直接影响产品的口感。金桔果汁之所以有苦味，主要是由于外皮、囊衣和种籽中含有的两类苦味化合物造成的一类是黄酮类化合物，其苦味主要是袖苷，另一类是柠檬苦素类化合物，其苦味代表物是柠碱和诺米林.这些物质具有一定的保健效果，如果全部将其去除，对保健功效有一定的影响，所以在消费者能接受的范围内，尽可能地保留其有效成分是关健为达到此目的，依次进行了热烫灭酶、碱水降解以及添加沙环状糊精掩蔽剂等措施。
热烫对脱去异味的影响
     金桔擦皮后，分别在75、85℃和95℃的热水中进行热烫，漂烫一段时间后取出，用无菌水冲洗，分别从口感和维生素C的保存率等2个方面进行评价可以看出，在所选择的3种温度中，随着热烫时间的增加，异味逐渐被脱除，时间越长，效果越明显，而且温度越高，脱除异味所需时间越短但是，根据所测得的维生素c含量，高温长时间的热烫后，维生素c损失较大在95℃条件下，经过7min的热烫后，测得的维生素c仅为原有的30%左右此外，经过高温热烫后，虽然苦味和辛辣味去掉了，但是金桔特有的保健功效也没有了，因为金桔的有效成分主要体现在它的辛辣味上，因此，在消费者能接受的范围内尽可能地保留其辛辣味此外，后续加工还能部分地去除其辛辣味综上所述，选择在85℃的热水中热烫lmin，或者选择95℃热烫30s比较恰当.
结论
    (1)金桔属于小品种水果，以前农民都是在屋前门后栽种，由于量少，无规模效应，其加工没有受到足够的重视近几年，由于各地发展本地特色经济，如江西的遂川、湖南的浏阳等地均出现了规模栽种，产量有了很大的提高，其加工被作为紧迫任务提了出来由于金桔的辛辣味，一般不宜过多鲜食，因此将其加工成饮料是一种较好的选择
    (2)在金桔果汁饮料的加工工艺中，除去(或掩蔽)不良口味是关健在加工过程中分别采用热烫、石灰水澎包，在打浆之前先用破碎机轻度破碎并别除籽仁、在调配时添加少量0环状糊精和增稠剂等能有效掩蔽果汁中的苦辛味
    (3)产品中添加0 02%的三聚甘油单甘醋等乳化4.1，并进行25和15M Pa的2级均质能大大减少沉淀的产生.获得理想的稳定溶液。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323