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      番茄果蔬汁饮料营养丰富、色泽鲜艳、风味自然、功能性强，在国内外市场颇受欢迎。但是使番茄汁呈现鲜艳红色的番茄色素的主要成分----番茄红素结构的高度不饱和性，很易氧化损失而使果汁色泽变得暗淡，影响产品的外观;番茄红素具有抗氧化、清除自由基、防癌抗癌、延缓衰老、防止心血管疾病的保健功能，它是一种很有发展前途的新型功能性天然色素，被50多个国家和地区作为营养和着色双重作用的食品添加剂，广泛用于保健食品，医药和化壮品。番茄红素在加工和贮藏过程中容易发生氧化降解，番茄红素的降解不但会影响产品的色泽，而且会降低产品的营养价值.习.番茄饮料的果肉颗杜、果胶、单宁、蛋白质等组分间的相互作用可引起饮料不稳定，出现分层现象。本实验针对番茄饮料在加工贮藏过程中易出现分层、色泽变淡及稳定性降低等现象进行研究，改进加工工艺，以期得到色泽鲜艳、均匀稳定、口感自然的保健饮料;本实验还针对提高番茄出汁率、降低成本的加工工艺进行探讨，为番茄饮料加工提供一定的思路.
工艺流程

操作要点
     番茄预处理：先别除霉烂的、太阳晒伤的、虫咬的、色泽不良的、未成熟的、不新鲜的番茄，用清水清洗。
     破碎、打浆和酶处理：把清洗干净的番茄在沸水中热烫几秒钟的，取出去皮，添加0.5%-1%（重量比)异抗坏血酸钠盐，然后用高速组织搅碎机打浆，迅速搅拌加热到100℃，再迅速冷却到45℃左右，添加柠檬酸调节PH至4左右，然后加入0.5%-1%的果胶酶处理1h左右。
     榨汁、过滤：经酶处理后的番茄浆料倒入到榨汁机中榨汁，再用尼龙滤布过滤，在自然过滤快完成时，给滤渣施加一定的压力以使番茄汁出汁率提高。
     调配：经过滤的番茄汁胶磨后需进行调配，根据配方要求称取所需增稠剂，在搅拌的条件下慢慢加入到80℃左右的去离子水中溶解备用，琼脂须过滤备用.称取350g番茄原汁，按配方要求加入分别用去离子水溶解过滤的异抗坏血酸钠盐、食糖、食盐、增稠剂、山梨酸钾，加去离子水定量到1000g，煮沸，冷却至75℃左右加入柠檬酸调酸至pH4左右。

    均质、脱气:把调配好的番茄汁在35MPa压力下均质5min左右，然后真空脱气。
    灌装、杀菌:把脱气好的番茄饮料加热到80℃左右灌装封盖，然后在80-85℃的水浴中加热20min。
    检测：用手持糖量计检验糖度，用阿贝折光仅测定可溶性固形物含量，用手持酸度计测定酸度。
加工工艺对番茄出汁率的影响
    通过预热处理、酶处理、加压过滤工艺对番茄出汁率影响的比较，发现这些工艺均有利于提高出汁率，并且出汁率最大的是这些工艺的复合作用，即对番茄预热处理后，再加果胶酶处理、加压过滤工艺可使番茄的平均出汁率达到81.5%。各种加工工艺对出汁率的影响。预热处理可使番茄细胞原生质中的蛋白质疑固，改变了细胞的半透性，同时使果肉软化，果胶质水解，降低了汁液的粘度，提高了番茄的出汁率，还有利于色素和风味物质的渗出;通过预热处理钝化了酶的活性，抑止了番茄红素和维生素C的酶促氧化作用同。果胶酶可分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，也可提高出汁率。给滤渣施加一定的压力可使滤渣吸附的果汁渗出，从而提高出汁率。
增稠剂对饮料风味、口感、稳定性的影响
    在某些饮料的生产中，经常添加增稠剂来改善饮料的口感、风味和稳定性。目前，国内饮料行业常用的增稠剂有黄原胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、卡拉胶和瓜尔豆胶等，由于这些增稠剂的分子组成不同，其在饮料中的表现性质也不同，尤其在酸性和加热条件下，其特性有很大差异.本实验比较了不同的增稠剂在不同浓度下对饮料风味、口感、稳定性的影响，实验结果。发现在番茄饮料中添加CMC-Na、黄原胶、琼脂复配增稠剂可达到稳定饮料的作用，质量比5:2:3的CMC-Na、黄原胶、琼脂复配增稠剂在饮料中的添加量为踢时饮料的稳定性最好.
护色
    通过添加异VC-Na，进行脱气工艺处理，选择合适的杀菌温度和时间可减少番茄红素的氧化损失，防止番茄饮料颜色变浅。
结论
    番茄和番茄加工制品色泽主要来自于番茄红素，色泽是番茄加工制品的重要质量指标之一。因此，在番茄饮料的加工和贮藏过程中，要尽量保持番茄红素不被破坏。通过添加异VC-Na，进行脱气工艺处理，选择合适的杀菌温度和时间尽可能减少番茄红素的氧化损失，防止番茄饮料颜色变浅，营养价值降低。对番茄预热处理后，再加果胶酶处理、加压过滤工艺可使番茄的平均出汁率达到81.5%。番茄饮料中添加2%，质量比5:2:3的羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂复配增稠剂可使饮料在常温保存三个月仍具有良好的稳定性。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323