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      随着经济的发展和人民生活水平的提高，保健醋愈来愈受到人们的重视，并被誉为“21世纪的食品”。新疆水果资源丰富，但果品加工能力不强，大批残次果、风落果未被利用，若将这些果类资源用于制造果醋，就可以节约大量根食，同时也能提高果农的积极性，增加果品附加值。这不仅为国家创造了财富，也是发展农村商品经济的有效措施之一.
    西瓜是葫芦科西瓜属一年蔓生植物，除含有大量水分外，还含有糖、蛋白质、矿物质、粗纤维及维生素等人体必需的营养成分。新疆西瓜种植面广，资源十分丰富，上市比较集中，基本都鲜销，市场上往往出现供大于求的局面。因此，对西瓜进行综合加工，开发新产品，既能减少损失，又可提高其经济效益和社会效益。
     用微生物发酵法生产的酷酸饮料具有丰富的营养成分、天然色泽和天然香气，而醋酸又具有多种保健功能:能推迟和消除疲劳;调节体液的酸碱平衡;帮助消化，利于吸收;延缓衰老;提高胃肠的杀菌能力;增强肝脏机能;软化血管;防止肥胖;美容护肤等.  本研究正是以西瓜为原料，利用发酵法制成的西瓜醋作为酸味剂，辅以西瓜原汁、草莓汁、蜂蜜等纯天然营养保健品制成.该产品除具有西瓜、草莓、蜂蜜的营养保健功能和风味特点外，还具有西瓜果醋的醋香味及保健功能.
液体发酵法生产西瓜醋工艺流程

酒精发酵
    酿酒干酵母由于含水分仅4.5%-5.5%，此时的酵母细胞处于一种休眠状态，要使其恢复生理活性，必须让其复水达到正常的含水量。复水温度在35-38℃，时间15-20min。复水完成后，温度一定要降至34℃，活化时间控制在30min内，否则酵母开始老化，出芽率较低。活化后的酵母菌直接投入发酵罐进行酒精发酵，使用量一般为0.04%-0.06%，发酵温度30℃，时间2d，残糖降至0.2%以下，结束酒精发酵。
醋酸发酵
    醋酸发酵阶段是醋风味成分形成的主要阶段，因此应控制好发酵条件促使醋酸菌充分发挥作用，同时应创造条件使果醋风味成分的大量生成。试验证明，起始酒精浓度、接种量、发酵温度、发酵时间是醋酸发酵阶段的重要影响因素。起始酒精浓度的确定取成熟西瓜发酵醪分别调整酒精含量4°、5°、6°、7°、8°，各取250mL装入三角瓶中，接入10%活化醋酸菌，置于摇床中30℃培养，可以看出，酒精含量在5-6°发酵速度比较快，醋酸得率高。酒精含量越高，反而醋酸得率较低，尤其是在发酵初期较明显，说明高浓度的酒精使醋酸菌生长受到抑制。
发酵饮料的调配
    单独用西瓜醋、白糖配制的西瓜醋酸饮料，色香味不很理想，加入一定量的西瓜汁、草莓汁、蜂蜜，不论是色泽、香气及味道都较理想，而且营养更丰富，更具保健作用。西瓜醋酸饮料配方:西瓜果醋3%，白砂糖7%-8%，蜂蜜2%，西瓜原汁20%，草莓汁10%，复合稳定剂0.15%。
结论
     本试验条件下，最佳酒精发酵条件为:活性干酵母的使用量一般为0.04%-0.06%、发酵温度30℃、时间2d,残糖在0.2%以下，结束酒精发酵。最佳醋酸发酵条件为:起始酒精浓度6°，接入扩大培养好的醋母，接种量10%、发酵温度30℃、发酵时间72h。最佳饮料产品配方:西瓜果醋3%，白砂糖7%-8%，蜂蜜2%，西瓜原汁20%，草莓汁10%，复合稳定剂0.15%。为缩短发酵周期，提高发酵产酸率，可采用续够法生产。功能性西瓜醋酸饮料是一种营养丰富，又具有一定疗效作用，风味浓郁的新型天然保健饮料，非常适合中老年人、妇女及运动员饮用，具有很好的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323