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     核桃、杏仁营养价值都很高，而且具有保健功能，是传统的滋补食品，多年来，深受广大消费者的认可，食品营养界也对它们倍加关注。乳酸菌作为有益菌，能够抑制消化道中的有害微生物，改善肠道功能，有助于身体健康。核桃杏仁复合饮料经过乳酸菌发酵后，将复合物中蛋白质充分降解，提高了消化吸收率，使产品的风味更加浓厚，营养价值大为提高，是理想的保健饮品。

工艺流程
    核桃、杏仁-浸泡-去皮、脱毒-打浆-调配-均质-杀菌-冷却-接种-发酵-后均质-杀菌-罐装
技术要点
    挑选:选新鲜、肉厚饱满的核桃和杏仁原料
    浸泡去皮:核桃和杏仁与水1:10，常温浸泡10h，中间换一次水，然后用1%NaOH加热至85-90℃热烫5nin，然后用酸中和后手工去皮。
    打浆:核桃仁和杏仁与水1:20，70℃左右打浆，然后用胶体磨细磨两遍，浆渣分离。
   调配:复合料60%(桃仁:杏仁=l:1)，白砂糖5%，黄原胶:羧甲基纤维素二1:l(浓度0.1%)，糖醋:单甘醋=2:3(浓度0.1%)依次混合。
   均质杀菌:调配后的浆料经25-30MPa高压均质两遍，然后121℃ 3-5s瞬间灭菌。
   接种发酵:将驯化稳定的乳酸菌种接入冷却至40℃浆料中，接种量3%-5%发酵5h。
   均质，灌装:复合物料经发酵后再均质，压力25-30Mpa，均质两遍无菌灌装。
结果与分析
    打浆时温度在70-80℃蛋白溶出率高，胶体磨研磨次数越多，蛋白溶出率越高，一般至少2-3次。黄原胶与羧甲基纤维素组成的复合稳定剂稳定效果较好，蔗糖脂肪酸醋复合乳化剂乳化效果较单一乳化性好。根据斯特克斯定律，颗粒的沉降速度与溶液的粘度成反比，因而利用复合稳定剂有利于物料均质分布;斯托克斯定律指出，沉降速度与颗粒直径的平方成正比，粒子直径愈大，沉降越快，因而通过高压均质，使其微粒化，有利于稳定，保证乳酸菌生长时营养的均衡供给。选保加利亚乳酸杆菌:嗜热乳酸链球菌=l:l经充分活化后混合发酵，由于乳酸菌是直接作用于乳，要想发酵核桃杏仁浆料必须进行驯化处理，(按牛奶:核桃杏仁浆=5:4、5:3、5:2、5:l、1:l、l:2、l:3、l:5充分驯化)基本达到配方时继续培养2-3代，即可作为生产发酵剂。后均质明显改善制品细腻程度，适口性更强。发酵温度40-43℃，pH=4.3-4.5，酸度控制在0.3%-0.5%。核桃杏仁乳酸饮料风味独特，口感细腻酸甜可口，不仅具有核桃杏仁的保健功能，而且经乳酸发酵后，营养保健功能更加显著。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323