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    随着生活水平的提高，人们的消费观念正在不断地发生变化，对饮料的要求也随之逐渐从清凉解渴的碳酸饮料向各类既具有清凉解渴，又具有一定保健作用的营养饮料转化。而用金针菇开发的保健型营养饮料的制品，目前在市上尚难看到。近年来，许多学者对金针菇等食用菌中多糖等有效物质的提取、分析作了大量的工作，并对饮料的研制、开发及加工技术作了初步的探索。这些研究表明，金针菇内含有各种有益菌多糖和赖氨酸等多种人体必需氨基酸，并含有多种人体有益的微量元素，如Cr、Ni、Zn等。经常饮用，能起到增智、美容、长寿、保健的作用.特别适合老人及儿童的营养需求。可作为儿童平衡膳食营养的补充剂，能促进脑神经细胞神经胶质细胞发育和维持正常功能。本实验采用新鲜金针菇浸提液.添加适量豆乳，经固液分离、调配、均质、灭菌、装瓶等工艺处理，研制天然、营养丰富、口味纯正的新型复合饮料。
工艺流程

操作要点
    金针菇的护色处理：金针菇中含有丰富的多酚氧化酶，在加工过程中受到机械损伤后极易发生褐变，必须在加工前进行护色处理。本试验采用食盐水护色，具体处理为:金针菇经挑选后，剪去菇泥脚，用清水洗净，浸入0.8%-1.0%的食盐溶液。
    金针菇汁制备：护色处理后的金针菇经清洗脱盐后剪切成1cm左右的碎段，于沸腾条件下浸提处理15min，将浸提液与金针菇原料一同投入打浆机中趁热打浆两次，用100目纱布过滤，得金针菇汁，用柠檬汁调酸备用。
    豆乳的制备：大豆经清洗后，加入3倍的饮用清水，20℃左右浸泡12h，手工搓擦去皮后，按大豆量加入8倍饮用清水，煮沸5min以上用打浆机打浆，浆体用150目纱布过滤，得豆乳，备用。
    柠檬汁的制备：挑选完好、新鲜柠檬，洗净，人工榨汁、过滤，即得柠檬汁，备用。
    混合调配：将稳定剂、白砂糖进行溶解、过滤等预处理，将其与豆乳依次加入金针菇汁中，边加边搅拌.充分混合均匀。在调配过程中，可适当加入柠檬汁，将pH值控制在5-5.5。
    均质：采用高压均质机进行两次均质。均质条件为温度不低于65℃，压力20MPa。
    脱气：采用加热排气方式脱气，脱气时的物料温度为50-70℃，脱气时间为5min,
    装瓶、密封、杀菌、冷却：趁热装瓶，密封温度不低于70℃:采用加压杀菌，杀菌温度为121℃，时间为10min。杀菌后迅速冷却到40℃左右.
稳定剂的选择
    金针菇豆乳复合饮料在贮存过程中易发生分层、沉淀等稳定性降低的现象，因此，保证其稳定性又是该饮料生产的关键之一。生产中常采用的方法是增加料液的粘稠度和增加料液颗粒细度等两方面进行改进。本试验对几种稳定剂的使用效果进行比较，复合稳定剂:海藻酸钠0.06%+琼脂0.06%+CMC-NaO.03%。试验结果表明，使用单一稳定剂不如复合稳定剂效果好。这是各稳定剂相互作用形成一种新型网络结构，并长期稳定分散在介质中的结果。
结论
   1、金针菇汁的浸提条件为:金针菇/水比1:6,温度95℃，时间15min;
   2、豆乳汁的制备以20℃浸泡12h后，按大豆/水比1:8加水打浆过滤备用;
   3、柠檬汁的添加量为金针菇汁/柠檬汁比40:1-20:1均能起到较好的护色效果;
  4、金针菇汁/豆乳比为7:3，砂糖添加量为12%,并使用复合稳定剂所得产品的质量较佳。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323