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     玉米是世界上公认的黄金食品.原产于南美洲的秘鲁.能量利用极高。玉米的代谢能为14.06MJ/kg,最高者可达15.06MJ/kg。据研究测定，每100g 玉米含热量819kJ,粗纤维1.2g,蛋白质3.8g，脂肪2.3g,碳水化合物40.2g，另含矿物质元素以及较多的粗纤维等。玉米的营养价值和保健作用是最高的。在这项研究中，专家们对玉米、稻米、小麦等多种主食，进行了营养价值和保健作用的各项指标对比。结果发现，玉米中的维生素含量非常高.为稻米、小麦的5-10倍。同时，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质可有效预防心脏病、癌症等疾病。经测定，每100g玉米能提供近300mg的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多。此外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用;植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出;天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醉、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。乳酸菌发酵代谢产物能减轻胃酸分泌，抑制肠内腐败菌，对肠壁神经有良好的刺激作用，能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动，从而促进食物的消化吸收，能增强人体免疫力并预防便秘。此外，乳酸茵还能分泌抑制内生病原菌的抗菌素，如保加利亚乳杆菌素等有明显的杀菌效果。本试验将玉米和乳酸菌二者的保健价值结合在一起，研制一种新型保健饮料。为玉米的开发利用提供一条新的途径。
工艺流程

操作要点
    (1)原料处理:挑选无霉变玉米粒，清洗干净将淘洗干净的玉米加入3倍水和0.2%的乳酸于50℃水中浸泡48h。
    (2)磨浆过滤:将浸泡好的玉米清洗干净，加入水量为玉米5倍的水，常温下磨浆，过80目筛。
    (3)糖化液制备:将打浆后的玉米乳液进行加热，当加热至沸腾时按0.1%加人高温液化酶，在100℃下液化30min，冷却后加入糖化酶，在60℃保温糖化5h并调糖至可溶性固形物为10%，于121℃杀菌15min冷却备用。
    (4)菌种的活化:将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别接种到灭菌的10%脱脂牛奶中，40℃恒温培养，连续传代2-3次，使这两种菌的活力最终达到在5-6h左右能凝乳，冷却保存备用。
    (5)乳酸发酵:向玉米糖化液中接入经驯化后的4%的乳酸菌(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1),37℃发酵12h，pH值为3.5-4.0.
    (6)调配、均质:将发酵好的饮料调配，在高压均质机中进行均质，使料液细化混合，得到组织状态均匀稳定的玉米饮料，均质压力为18-20MPa.
    (7)杀菌、灌装:饮料均质后立即进行瞬间灭菌(15-20s/110℃)，然后在80℃左右迅速灌入消毒过的饮料瓶中，密封，分段冷却至30℃左右。
菌种的选择
     向玉米糖化液中加入单一菌种或混合菌种，经乳酸发酵后，随机品尝认为:采用单一菌种，如嗜热链球菌，产酸量少且滋味平淡;如采用保加利亚杆菌，产酸快且有异昧，难以接受。采用混合菌种，当嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌添加量都为2%时，发酵酸度适口，口感较好，有玉米的清香和发酵香味。所以最终确定乳酸菌的加入量为“2%I'+2%I""，即保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1.
结论
    确定最终产品配方为:玉米:水=1:9,蔗糖加入量为3%，黄原胶:耐酸性CMC-Na=O.1%:0.15%, LbSt=1:1，菌种接人量为4%，发酵时间为12h。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323