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     纳豆是以豆类为原料，经过发酵而生产的一种食品。由于它含有丰富的营养物质，包括多种氨基酸、矿物质、维生素等，还包含具有医疗保健作用的一些皂贰类、低聚搪、异黄酮、维生素K:和多种酶类，尤其是纳豆激酶具有良好的溶解血栓的功效，异黄酮具有改善女性更年期综合症的功效，维生素K2具有防止骨质疏松的功能，纳豆的其它成分还有美容养颜、排毒等保健作用。因此，它不仅可以作为食品，还可以作为保健品起到保健功效.因此，它已成为日本备受青睐的传统食品。现在，有关纳豆的系列产品也有很多，包括纳豆激酶、纳豆胶囊、纳豆精华素等。但纳豆具有一种特异的味道和戮丝使得普通人很难接受它，因此我国很少有人了解它。但是，纳豆具有丰富的营养价值和保健功效。
     黍米俗称大黄米，是家庭经常使用的五谷杂粮之一，营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、多种矿物质，尤其是钾、钙、镁含量较高，还含有多种维生素。对于老年人的年老体弱，下痢不止，日渐黄瘦无力，纳食减少等症状具有明显的疗效。蜂蜜作为保健食品已有几千年的历史，蜂蜜素有高级营养滋补品之称，是高档甜味剂，能使食品的营养更加丰富、完全和合理，又是一种转化搪，含有机酸、无机盐、维生素以及葡萄搪氧化酶、过氧化氢酶、溶菌酶等。
      复合饮料是近年来世界兴起的、较为盛行的一种饮料新产品0.因此，可以把纳豆开发为一种新型复合饮料，使它既能被广大的消费者所接受，使口味有所改变，又能最大限度地保留其中的各种营养物质和活性成分。所以，试验针对纳豆的理化性质，添加一些辅料，如蜂蜜、芝麻来改善风味，以米汤汁调配研制一种新型的饮品。通过试验来寻求最佳配方工艺。
纳豆复合饮料研制的工艺流程

操作要点
    纳豆浆汁的制备：选取新鲜冻干纳豆，加8倍水浸泡，水温控制在30℃左右，浸泡10 min，然后用胶体磨磨浆，经80目筛过滤分离得到纳豆浆汁备用。由于纳豆中含有多种有益菌和多种酶类，因此，最好选用无菌水并保证操作过程中尽量避免纳豆浆汁遭受污染。
    黍米芝麻汤汁的制备：选用优质、颗粒饱满的黍米，白色的芝麻品种，先将黍米与芝麻按8：2混合，再按黍米与芝麻总重的15倍加水于高压锅中熬煮，温度121℃,30min。再将上述黍米、芝麻及其汤汁经80目筛分离得到黍米芝麻汤汁。然后，再次加水熬煮、过滤后的黍米芝麻渣加人原黍米与芝麻总重的10倍的水，再次置于高压锅中进行熬煮。经80目筛分离，将2次熬煮过的滤后所得的汤汁混合，即为黍米芝麻汤汁。
1.3.3混合调配分别加人纳豆浆汁、黍米芝麻汤汁、蜂蜜以及其它辅料进行混合调配，通过单因素试验以及正交实验确定最佳配比，从而得到口味良好的纳豆复合饮料。并加人明胶、海藻酸钠等稳定剂提高产品稳定性。
    预热均质：均质处理可使原料充分混匀，有利于提高复合饮料的稳定性和稠度，并使口感良好。将混合液加热到60℃，均质采用的压力一般为20-25Mpa。
    密封与灌装：将调配好的纳豆复合饮料灌装、密封，封口后迅速杀菌。
    杀菌与冷却：杀菌温度为低温杀菌，在75-80℃下，杀菌30min，冷却至30℃，即得到纳豆复合饮料。成品饮料需要在5-10℃的条件下冷藏保存。
纳豆复合饮料最佳配比试验
    纳豆浆汁、黍米芝麻汤汁、蜂蜜和柠檬酸用量的不同配比是影响这种饮料的主要因素。为制定具有最佳风味、最适宜饮用的配方，该试验采用了四因素三水平正交实验，其中试验评价采用感官综合评分法。对9个试验样品分别从色泽、香气、口感和风味、组织状态4个方面进行感官评价，并打分。从而确定最佳配方。 影响纳豆复合饮料品质的主要因素是黍米芝麻汤汁，其次是纳豆浆汁，蜂蜜和柠檬酸的影响较小。最佳配比为纳豆浆汁15%,黍米芝麻汤汁30%、蜂蜜7%、柠檬酸0.06%时，饮料的品质最好。以纳豆浆汁15%、黍米芝麻汤汁30%、蜂蜜7%、柠檬酸。0.06%进行验证实验，通过纳豆复合饮料感官评分标准进行综合评分，评分结果为96分。此感官评分结果优，由此验证最佳配比组合，产品的质量最佳。
结论
    通过单因素试验与正交实验数据分析，影响纳豆复合饮料口味的主要因素是纳豆浆汁和黍米芝麻汤汁，因此要严格控制纳豆浆汁和黍米芝麻汤汁的制备过程，提高纳豆浆汁与黍米芝麻汤汁的品质，并严格控制添加量，以提高纳豆复合饮料的质量。
    该试验所得的纳豆复合保健型饮品的最佳配方为:纳豆浆汁15%，黍米芝麻汤汁30%，蜂蜜7%，柠檬酸0.06%，并采用明胶和海藻酸钠均为0.1%做为复合稳定剂，所得产品为风味清新，营养丰富，酸甜可口，并具有抗血栓、降血压、降血糖、美容养颜等治疗功效的保健型饮品。该试验的创新之处在于将各种原辅料结合制成复合保健型饮品，达到充分利用各种原辅料的有用成分，取其所长。同时也为纳豆的食用和饮料的生产开辟了新的领域，具有极大的发展潜力和广阔的市场前景。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323