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芝麻蛋白饮料的稳定性研究

2017-5-6 13:43:47 作者: 次浏览

    植物蛋白饮料不仅能提供人体所需的能量、蛋白质、维生素和矿物质,还往往由于原料中含有黄酮、花青素、皂贰等多种功能性成分而具有良好保健作用,成为乳糖不耐症患者、素食主义者等特殊人群补充蛋白质的理想来源.同时由于各种植物蛋白饮料具有其原料种仁特有浓郁香味,且冷、热饮皆宜.备受国内外消费者青睐。近年来.蛋白饮料在全球市场上发展迅速,新品投放数量逐年增加,呈现良好的市场前景.。但是目前市场上以芝麻为辅料的芝麻酥糖、速冻芝麻球、芝麻豆腐等与芝麻有关的产品,因含芝麻量少,即使大量食用,芝麻的摄人量也是有限,芝麻的功效得不到充分体现。而以芝麻为主料的芝麻酱、芝麻糊食用起来没有芝麻蛋白饮料那样方便。因此,在生活快节奏的今天,既有营养又食用方便的芝麻蛋白饮料将会受到大家的欢迎。 然而,芝麻蛋白饮料是一个胶体、溶液、悬浮液共存的复杂乳状液体系,在生产、存储过程中易产生失稳现象,严重影响产品感官质童,因此稳定性是芝麻蛋白饮料生产中急需解决的关键问题。基于此,本实验对芝麻蛋白饮料的稳定性进行了研究,以期为芝麻蛋白饮料的生产提供技术参考。

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芝麻预处理
    先将芝麻用清水淘洗2遍-3遍,烘干后打碎,其细度越碎越好。再用石油醚浸提5h-6h,倒出浸提液另行处理.并将浸提过油的芝麻渣倒在托盘上晾干,得芝麻渣。
芝麻蛋白饮料的制备
    将芝麻与水混合后在200目的条件下采用胶体磨循环磨浆15min,并过200目筛。然后,按比例向滤液中加人乳化剂、稳定剂、白砂糖等配料,煮沸后在50MPa-60MPa条件下均质.得芝麻蛋白饮料。
单脂肪酸甘油酯添加量对饮料稳定性的影响
    为了考察单脂肪酸甘油酯添加量对饮料稳定性的影响,本试验分别选择添加0.05%、0.10%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%的单脂肪酸甘油酯进行研究.  研究得出,在单脂肪酸甘油酯添加量0-0.1%范围内,随其添加量的增加.芝麻蛋白饮料的沉淀率逐渐减少;当单脂肪酸甘油酯添加量超过0.1%时,随着添加量的增加,芝麻蛋白饮料的沉淀率呈增加的趋势,尤其是当单脂肪酸甘油酯添加量大于0.2%时,芝麻蛋白饮料的沉淀率呈显著增加态势.且大于空白试验。这可能是因为添加0.1%的单脂肪酸甘油酯时达到了亲油亲水平衡,过高或过低都破坏了这种平衡,从而导致稳定性降低。
羧甲基纤维素钠添加量对饮料稳定性的影响
    羧甲基纤维素钠添加量对饮料稳定性的影响由实验可知,羧甲基纤维素钠添加量为0.15%时,饮料的沉淀率最低。当添加量超过0.15%时,沉淀率明显增加,且当添加量为0.35%时,其沉淀率超过了空白试验。这可能是因为羧甲基纤维素钠添加量过大时,饮料的密度增加较大,导致沉淀率增加,也可能是因为羧甲基纤维素钠添加量过大时,饮料的稳定平衡体系被破坏.导致沉淀率增加。
稳定剂的复配优化
    结合单因素试验,选择复合乳化剂添加量、黄原胶添加最和羧甲基纤维素钠添加量为影响因素,其中复合乳化剂中单脂肪酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯的比例为3:17,做正交试验 由实验可知,影响芝麻蛋白饮料稳定性的复合乳化剂添加量、黄原胶添加量和羧甲基纤维素钠添加量三因素中,主次顺序依次为:复合乳化剂添加量>黄原胶添加量>羧甲墓纤维素钠添加量,其最佳工艺组合为:0.10%的复合乳化剂、0.005%黄原胶、0.15%羧甲基纤维素钠。在此条件下,芝麻蛋白饮料的沉淀率仅为0.68%。要想进一步提高芝麻蛋白饮料的稳定性,需要对其影响因素进行全面深入的分析,也是今后深入研究的课题。相信随着蛋白饮料工业的快速发展和理论研究的深入,芝麻蛋白质饮料的稳定性也将不断的改进和提高。
   本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,联系电话:13518183030  13518182323

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