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    乳清是生产干酪的副产品，经电渗析法去除盐分并浓缩成的乳清浓缩蛋白（WPC)坷用于生产蛋白饮料。乳清蛋白是全价蛋白质，其生物价为104，而大豆蛋白是一种优质且价廉的蛋白质，其生物价为74,将乳清蛋白与大豆蛋白一起制作的复合蛋白饮料具有动植物蛋白的互补作用，可提高生物效价，是一种理想的蛋白饮料，也符合目前国内外流行的所谓“双蛋白战略”。由于乳清蛋白是热敏性蛋白，加热易使乳清蛋白变性分层，使含乳清蛋白饮料的加工受到限制。通过试验对乳清大豆复合蛋白饮料的配方及工艺条件进行了探讨及优化，研制出风味独特、口感香滑和谐且较稳定的新型蛋白饮料。
工艺过程

    产品稳定性的测定方法  称取40g料温为室温的样品于离心管中，用离心机以3000r/min离心20min后取出，记录脂肪上浮量;倒出离心管中的液体，离心管倒置5min后，准确称量沉降物质量，每个样品进行2次平行测定如果两次结果相差较大，进行第3次测定，离心沉降率取2次平行测定。感官鉴评方法 每组7人，共2组对试验样品进行感官评分，去除异常数据，取两组平均值作为样品的感官评分，满分为10分。试验配方及浓缩乳清蛋白粉添加量试验 本试验设计的配方以大豆投料量为5%（多数企业采用这一比例)、白糖8%、适量的乳化剂和稳定剂为基础，配制不同比例的浓缩乳清粉（WPC-80)进行品评比较，确定了基础试验配方。
     乳化稳定剂复合试验 对相关乳化剂进行单因素试验，选择乳化剂的品种和水平取值，再采用正交试验，以沉降率为评价指标，确定乳化剂的优化配比。在复合乳化剂确定的前提下，对相关稳定剂进行单因素试验，选择稳定剂的品种和水平取值，排出优化试验方案。
     浓缩乳清蛋白粉预乳化试验 浓缩乳清蛋白粉不直接加入豆奶液中，而是将其溶解为5%的溶液，加入乳化剂，加热至65℃，经乳化机乳化后，降温至4℃进行老化处理，分别保持1h、2h、3h、4h、  6h、8h，随后按比例加入豆奶中制作复合蛋白饮料，通过测定沉降率确定工艺条件。
     均质压力的选择 在料温为65℃的条件下，采用单因素试验，对产品进行两次均质，均质压力取20MPa,  25MPa、30MPa、35MPa、40MPa、45MPa并测定不同均质压力下复合蛋白饮料的沉降率.浓缩乳清蛋白粉用量的确定. 影响复合蛋白饮料口味的主要因素取决于豆乳与乳清粉的比例，本产品要求以豆乳作为主体口味，经感官鉴评及检测，通过对比，确定采用浓缩乳清蛋白粉添加量为1.0%，经检测配方2成品蛋白质含量为2.3%，比纯豆奶的1.5%增加了53%。 当大豆5%、乳清粉1.0%、白糖8%时，复合蛋白饮料具有较好的口感与风味.
乳化剂及其用量的确定试验
    乳化剂的主要作用是利用其同时具有亲水亲油基团的功能，通过均质，吸附于油脂或蛋白颗粒与水的界面之间，降低界面张力，阻止油脂或蛋白颗粒的聚集。 对单甘酯、三聚甘油酯、司盘、吐温、卵磷脂、蔗糖酯等乳化剂的乳化效果进行单因素试验，采用0.25%用量，在相同条件下分别制作复合蛋白饮料，观察样品静置到出现明显脂肪上浮圈的时间，以此评判单一乳化剂的效果，根据试验结果，单甘酯、三聚甘油酯、司盘、蔗糖酯均有一定效果，对这4种乳化剂复配使用，总用量控制在0,25%以内，每种乳化剂的用量通过正交试验确定，由实验可知，影响因素的主次为单甘酯>三聚甘油酯>蔗糖酯>司盘，对结果进行直观分析，得到优化组合为单甘酯0.12、三聚甘油酯O.03、司盘0.O1、蔗糖酯0.08，总用量为0.24%。再对该优化组合的乳化剂在相同条件下进行复合蛋白饮料试验，测得沉降率为2.16%
结论
    选择合适的复合乳化剂稳定剂有利于提高复合蛋白饮料的稳定性。试验表明，当单甘酯0.12、蔗糖酯0.08、三聚甘油酯0.03、司盘0.O1CMC0.1、卡拉胶0.05可以获得良好稳定效果。工艺上采用对浓缩乳清蛋白粉进行预乳化  （乳化温度65℃）及老化（4℃、3℃），再与豆奶浆料混合加工，该复合蛋白液经40MPa两次均质，可以获得口感良好、静置一个月无分层、无明显脂肪上浮现象的产品。乳清蛋白由于营养效价高，单位蛋白质相对价格较低，是食品工业良好的蛋白原料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323