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     蓝莓果实是一种营养保健果品。其营养含里非常丰富，其中除了常规的糖、酸和VC外，富含花青苷、SOD、食用纤维以及矿质元素。根据分析测定，每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，SOD5.39国际单位。蓝莓含有较多的抗氧化植物性营养素，特别是花青素，因此，蓝莓的保健功效显著，在预防心血管疾病、糖尿病、癌症，以及黄斑部退化和白内障等退化性眼疾方面，扮演了孟要的角色。蓝莓也含有另一种抗氧化剂-鞣花酸，能够封锁促进癌症生成的新陈代谢管道。蓝莓并含有丰富的果胶，这种可溶性的纤维可以舒缓腹泻和便秘;蓝莓所含的单宁酸，则可以减轻消化系统的发炎症状。
      乳酸菌饮料是将牛奶经乳酸菌发酵后，进行糖、酸比调配.口味酸甜可口，营养有益，深受青少年儿童喜爱。木研究是将蓝莓与乳酸菌饮料保健功效有机结合，再结合先进杀菌工艺和灌装技术，生产出的产品可在常温下、无需冷链贮存，保质期达6个月以上，有利于在全国范围市场销售。
蓝莓乳酸菌饮料制作工艺

操作要点
    1.水化30min，条件是60-65℃。
    2.水化结束后进行灭菌，90-95℃.30min。
    3.保鲜膜封口.进行冷却，使温度降低到40℃左右。
    4.移至无菌室，进行称重补水，分装到5个灭菌好的容器中，每个总重为100g。即按5个平行样进行发酵实骏，取平均值。
    5.在无菌室内的超净工作台上接入自有菌种进行发酵试验，中间抽样测定酸度和pH值。发酵温度根据不同的菌种选取各自的最适温度，发酵时间暂定为24-72h。
原料处理
    奶粉按10%用量，充分溶解后，加热至93-95℃，时间为15-20min。白糖溶解后，煮沸5分钟;蓝莓果汁热水分散均匀。以上原料需用200目过滤。其余原料热水溶解备用。
乳酸菌接种及发酵
    用冷水循环方式使奶液降到40℃，接入2%发醉剂，搅拌均匀后，启动发酵桶恒温发酵装置。经过8小时左右发酵，用滴定酸度法检测其酸度，达0.9%-1%.则可终止发醉。
调配、均质、灌装、杀菌
    加入无菌水、蓝莓果汁、其余原料，水与发酵奶比例为l:3。调配完成后升温至60-70℃进行均质，均质压力为20MPa。灌注入塑料瓶中.密封。热水杀菌，温度为90℃，15min。杀菌后冷却至40℃以下。
饮料稳定性的研究
    乳酸菌饮料是多种营养物质组成的不稳定体系.由于蛋白质(氨基酸)上的氨基和羧基所带有相等的正负电荷，结合时就会完全凝聚沉淀，导致乳酸菌饮料中分散乳蛋白粒子凝集沉淀。因此，关于乳酸菌饮料中悬浮粒的稳定性的探讨也是一重要课题。
均质处理
    按照斯托克斯定理，采用均质机对乳酸菌饮料进行处理.让蛋白粒子徽细化从而使得粒子沉淀得以控制，这是一种可以防止乳酸菌饮料沉淀的物理方法。当选用在15-20MPa压力下和温度控制在6O-70℃时来进行均质，所得出的效果最为显著。
合适的稳定剂的选择
    乳酸菌饮料中富含蛋白质和脂肪，在产品杀菌和后贮藏的过程中，体系中的脂肪会随时间的推移发生上浮，蛋白质会发生大分子聚集产生沉淀，因此.出现溶液分层现象。通过添加适合的稳定剂解决此问题，从实验结果可知，采用不同的单一稳定剂会对产品口感和稳定性产生不同的影响.但效果都不够理想，因此对稳定剂进行复配，通过研究复配稳定剂使用的比例为:CMC45%、黄原胶35%、藻酸丙二醇酯20%，产品口感适宜，6个月内无脂肪上浮和蛋白质下沉现象，获得理想的稳定效果。
结论
    1本研究选育适合生产乳酸菌饮料的菌种，最佳组合为嗜热乳链球菌ST和德氏乳杆菌保加利亚亚种LB以1:l混合发酵，发酵时间在8h，发酵终点时pH值可达到4.1，滴定酸度可达到l00左右.以此作为基料进行调配。对灌封后的产品应用热水杀菌工艺.温度为90℃，10-15min。
    2针对乳酸菌饮料溶液不稳定性情况，应用高压均质(15-20MPa压力、温度50-60℃)工艺并结合复配稳定剂。复合稳定剂使用的比例为:CMC45%、黄原胶35%、藻酸丙二醇酯20%;;产品配方的组合为白砂糖17%，蓝莓果汁0.6%.产品酸度0.40%.复合稳定剂0.30%。
   3按照本工艺方法，产品可达到以下的质量标准。蛋白质≥l%，可济性固形物(以折光计):16±，酸度(柠檬酸计):0.4±0.02%，菌落总数《100CFU/mL，大肠菌群≤3MPN/100ml,产品保质期6个月以上。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323