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      蚕蛹是蚕业加工的主要副产品之一，我国是世界上最大的蚕茧生产国，年产桑茧约65万吨，占世界总产茧丝的70%以上。在鲜蚕茧中，蚕蛹占总重杖的75%以上，我国每年有鲜蚕蛹50万吨。目前，浙江、吉林、江苏等省用蚕蛹研制出营养酒、营养茜油、营养豆腐、膨化果等，亦可制成复合氮荃酸口服液或化妆品。但由于蚕蛹具有强烈的异臭味，且在加工过程中色泽暗褐，限制了它在食品中的直接应用。本文研制出的蚕蛹蛋白饮料消除了蚕蛹蛋白的渴变和凝沉现象，不仅营养丰富、口感良好，且具有-定的保健作用。该饮料既保持了蚕蛹的营养及药用成分，又具有蚕蛹的独特风味，是值得推广的蛋白饮料:
蚕蛹饮料的加工工艺过程如下:
      鲜蛹-消毒-清洗-漂烫-破碎取浆-过滤-调配-预热-均质-真空包装-杀菌-冷却-成品
工艺要点
    消毒和清洗:挑选新鲜无霉变的蚕蛹，用1g/L的高锰酸钾浸泡3min,然后用清水漂洗2次咨
    漂烫:将洗净的蚕蛹放入沸水中，待漂起时(近沸)捞出，此时约加热3min。这样可有效钝化酶，防止酶促揭变.还可使蚕蛹中深色的芯变性变硬，便于除去.使蚕蛹蛋白保持淡黄色:
    破碎取浆:把蚕蛹放入榨汁机中榨汁.除去皮、芯，并用质量分数为10g/LNaHCO3;浸提皮、芯中的蚕蛹蛋白2-3次，将汁与浸提液混合置于冰箱中。使蚕蛹蛋白进行一定程度的水解，
    过滤:将水解后的汁液用100目的筛子过滤.滤清用质虽分数为10 g/LNaHC O;清洗2次.收集滤液:
    调配:用剩余的水浸泡除蚕蛹和牛奶外的其它原料.在60℃水中胀溶并充分混台.同时按比例加入蚕蛹蛋白溶液和鲜牛奶。
    预热均质:均质可增加物料的粘度，改善成品的组织状态，使脂肪的乳化状态稳定，易保藏.在料温为50-60℃时进行均质，压力为15-20MPa;均质后撇去泡沫，并抽气，防止脂肪氧化.然后在真空包装机上分装。
    杀菌冷却:为减少蚕蛹蛋白的热变性，采用巴氏杀菌。把真空包装后的饮料置于温度为90℃左右的水浴中15min，杀菌后的料液应迅速冷却至4℃左右、此即为成品，放入冰箱中保藏。
检验结果
    色泽:乳白色中略带黄色，均匀一致。风味:耳有蚕蛹特有的昆虫食品的香味，并与牛奶的香味混合，风味独特，无不良气味。口感:柔和细腻，香甜适口。组织形态:稳定均匀，无脂肪上浮.无残渣沉淀和蛋白质的絮凝。理化指标:蛋白质含量为20g/L;脂肪含量为10g/L;总糖含量为5g/L;总灰含为8g/L,微生物指标:大肠杆菌为30个/100ml:致病菌未检出。符合食品卫生标准。
讨论
    (1)蚕蛹在漂烫和杀菌过程中温度不宜过高、时间不宜过长，否则会破坏蛋白质和其它对人体有药用价值的活性成分.还会影响蚕蛹蛋白饮料的稳定性.故温度应控制在90--95℃内。另外，长时间的杀菌会导致蛋白质热变性(而絮凝)，若有条件，可采用高温、短时间杀菌，
    (2)试验中的参考配方和工艺流程是在大示试验基础上总结出来的，在此配方和工艺条件下，产品质量基本稳定，解决了蚕蛹褐变、异味和蛋白质溶液不德定等问题。说明以新鲜蚕蛹为原料生产蛋白饮料是可行的。
    (3)该蛋白饮料保持了蚕蛹蛋白原有的营养和其它活性成分.添加的牛奶起到了与蛋白质互补的作用，富含8种人体必须的氨基酸，是理想的蛋白饮料。
结论
    (1)采用漂烫法，在接近沸腾的水中煮3min.可有效钝化酶，消除蚕蛹的褐变;同时可使芯硬化.便于除去。
    (2)加入为蚕蛹浆重盘2-4倍的鲜牛奶可有效去除蚕蛹的异味，并增加蚕蛹的特殊香味。
    (3)用维生素C作抗氧化剂，加3g/l，的单甘醋为乳化剂，可防止蚕蛹的不饱和脂肪酸的氧化。
    (4)用10g/L的NaHCO，溶液可使蚕蛹蛋白进行一定程度的水解，增加蛋白质的溶解，防止蛋白质凝沉。
    (5)采用均质手段，并添加1g/L的黄原胶和1g/L的海藻酸钠为复合稳定剂，可增加蛋白饮料的稳定性。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323