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      乳酸菌饮料是在凝固型酸奶基础上，加以搅拌稀释调配成的活菌型或杀菌型饮料.调配时可加果汁或其它辅料，本试验选用红枣汁作辅料.红枣属于鼠李科枣属，原产于我国，主要分布在河北、河南、山东、山西、陕西、辽宁等省，年产量达50万t以上.红枣营养丰富，每百克鲜枣可食部分含糖20-36g，蛋白质0.8-1.4g，Vc,Vb族,Ca,，P，Fe含量丰富，既具有很高的食用价值，又具有极高的药用价值，具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种功能.由于枣含糖量高，枣汁能促进乳酸菌生长，乳酸菌发酵把其中一部分糖转化成乳酸.乳酸本身酸味柔和，在贼予食品酸味的同时，还有助于消化作用.若控制好发酵程度，既起防腐作用，又可改善枣汁饮料的风味.用于果蔬乳酸发酵的乳酸菌种类很多，有同型乳酸发酵的菌，主要产物为乳酸，不生成其它物质，还有异型乳酸发酵的菌，产物有乳酸、乙醇、乙酸和二氧化碳等.通常采用几种乳酸菌混合发酵为好，代谢产物之间协同作用，使产品风味浓郁柔和.由于枣汁能促进乳酸菌生长，加快凝乳形成，所以采取枣汁先与牛乳混合发酵后，再稀释调配成乳酸菌饮料.该饮料中的乳蛋白粒子不稳定，容易凝集沉淀，需选择适当的稳定剂使悉浮粒子形成均匀的胶体状态，这是本研究要解决的主要问题.
红枣乳酸菌饮料生产工艺流程

发酵乳中枣汁最适添加量的选择
     枣汁能促进乳酸菌生长，增加活菌数，加快凝乳形成，所以采取枣汁与牛乳泥合发酵制备发酵乳.为了使制得的红枣乳酸菌饮料既具有发酵乳淡推纯净的乳酸香味，又具有枣汁的天然果香，选择枣汁不同添加量与牛乳泥合发酵制备发酵乳，经过感官品评，以30%枣汁和70%牛乳制备的发酵乳配制饮料，其口感、复合风味最佳.随着枣汁用量增加，凝乳时间缩短.在枣汁用量一定条件下，接种量越大，凝乳时间越短.由于发酵进程快，乳清析出量过多，香气形成也较差，所以接种量l%就可以，从而减少了发酵剂用量，降低了成本.枣汁添加量20%或30%时，均能获得得满意的奶香和枣香.为了突出枣香气，选择枣汁用量30%与牛乳用量70%混合发酵制成发酵乳，配制红枣乳酸菌饮料，其口感、复合风味较好.添加枣汁比单独牛乳发酵活菌数高，用添加量为30%枣汁的发酵乳制备乳酸菌饮料。
红枣乳酸菌饮料糖酸比的确定
     为了改善饮料的口味，调整糖酸比使之适应多数人的嗜好，需添加一定量的糖.砂糖与乳蛋白粒子亲和性好，能提高乳蛋白在饮料中的稳定性.参照乳酸菌饮料的质量标准，选择发酵乳基料用料35%，砂糖用量11%，然后用10%柠檬酸溶液调和成pH3.5-3.9，成品酸度在0.4%-0.5%范围内.成品糖度、酸度的实验可知，当饮料调成pH3.7-3.8，酸的质量分数0.4%-0.46%，含糖量12%，糖酸比28左右时，可形成良好的口感.
红枣乳酸菌饮料稳定性试验
     PGA即藻酸丙二醇酯是一种具有独特稳定效果的酸性稳定剂，其最佳使用范围(pH3-4)正好处于红枣乳酸菌饮料的酸度(PH3.7-3.8)范围之内.PGA含有亲水基OH和亲油基R，是一种良好的乳化剂.加入的PGA可以将乳蛋白粒子吸附在表面上，形成PGA-蛋白质复合体，再经高压均质后，更均匀地形成一层相互排斥力，造就乳蛋白微粒之间互相排斥;同时也使稳定剂的分子更微化地粘附在乳蛋白的表面，形成一极佳的稳定保护层，大大降低了乳蛋白的沉降速度.因此，PGA是乳饮料理想的稳定剂.PGA的用量及杀菌温度对稳定性的影响可以能过实验可知，PGA用量增加，稳定性增强，PGA用量0.4%以上为好.相同时间下不同杀菌温度对饮料稳定性有不同的影响，以85℃杀菌效果最佳.温度过高或过低均不理想，这可能与稳定剂在此温度下与乳蛋白的亲合性有关.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323