太阳集团(china)网站入口

     由于大多果汁ph值较低，限制了乳酸菌的增殖,而提高果汁pH值，即影响到饮料的风味和颜色，又容易造成杂菌污染.因而，传统的果汁乳酸菌饮料的生产是将果汁与乳酸菌饮料按一定比例混合制得，利用该种方法生产的果汁乳酸菌饮料在保存过程中，活乳酸菌数逐渐减少，影响到饮料的口味和营养保健作用.研究表明，将果汁与特定的固体吸附剂充分接触后，在pH叭下接种乳酸菌进行发酵培养，可直接生产出保健型果汁乳酸菌饮料。

工艺流程
     原料破碎-榨汁-过滤-吸附处理-杀菌-接种培养-灌装密封-静置后熟-成品
操作要点
    原料选择、破碎、榨汁、过滤等制汁工序 同常规制汁工艺.
    吸附处理：将果汁与2%-3%质量比）的固体吸附剂充分混合搅拌2min后，过滤收回果汁.
    杀菌：将处理后的果汁在90℃条件下杀菌lmin,冷却。
    接种培养:在冷却后的果汁中接种果汁量0.1%的含菌量的乳酸菌，菌种在35℃条件下培养48h。
    灌装、后熟 产品灌装密封后经10-15d后熟即可上市.
影响生产工艺及产品质量的关键因素
    吸附处理对加工工艺的影响：该工艺过程是该项生产技术的重要环节。其目的是利用吸附剂强的吸附作用吸附住果汁中的休眠细菌，防止在乳酸菌发酵过程中杂菌的繁殖。而该处理对果汁的其他成分无影响。

    乳酸菌种类对生产工艺的影响:乳酸菌种类直接影响乳酸菌在果汁中的适应性、增殖性及其产物，进而影响到产品的营养保健功能及风味。同时，不同乳酸菌对固体吸附剂要求不同。
    静显后熟对产品质量的影响：产品灌装后经静置后熟，一方面乳酸菌总数在后熟中不断增殖，保健功能进一步加强日;另一方面乳酸菌在培养过程中不断产生特有的风味物质，对改善果汁风味具重要意义。因而静置后熟是该生产工艺不可缺少的过程。
固体吸附剂的选择
    研究表明:固体吸附剂选择的种类与发酵用乳酸菌有直接的对应关系。也就是说，在该种饮料生产中选择什么样的固体吸附剂必须对应选择什么样的乳酸菌。以萄萄为原料经破碎、榨汁，比较不同固体吸附剂对乳酸菌增殖的影响，如果选用氨树脂、阴离子树脂作吸附剂时，应选择嗜酸杆菌和保加利亚乳杆菌作发酵菌种。如选用硅藻土、活性炭作固体吸附剂时，以嗜酸链球菌、嗜热链球菌、乳酪链球菌作发酵菌种为好。对照是未经固体吸附剂处理的果汁直接接种乳酸菌菌种的，结果表明乳酸菌数明显减少。
结论
    在果汁中直接接种乳酸菌发酵生产果汁乳酸菌饮料是可行的。果汁在接种乳酸菌菌种前，需经特定的固体吸附剂接触处理，才能使乳酸菌在培养和后熟过程中增殖;并且在选用乳酸菌菌种时，要根据固体吸附别种类而定。固体吸附剂的添加量为果汁量的2%-3%质量比).果汁乳酸菌饮料在常温下静置后熟8-12d，风味达到最佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323