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  大豆资源丰富，成本较低，但在乳酸菌饮料的研制、生产方面却起步较晚，致使南方的各种乳酸饮料充斥着市场，因此，当前急需开发与研究乳酸菌饮料的生产，为大豆深加工探索一条新路。豆乳乳酸菌饮料，是以豆乳为主要原料，经乳酸菌发酵制成的，其有特殊风味的仿酸乳制品。本文就其豆乳的制备、发酵液的生产以及产品发哮和产品后期处理做了叙述。

大豆豆乳的制备
  工艺流程:清杂-浸泡-磨浆-均质-分离
  原料清杂:主要是为了除去大豆中的杂质，按常规方法需风选、筛选、磁选、去石、打杂五道工序。
  浸泡:浸泡是软化细胞结构、降低磨浆时的磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加收得率。浸泡温度越高，所需浸泡时间越短。一般在80℃条件下需浸泡2-20min;温度90℃以上时，需2-15min;沸水时需2-10min，尤其要注意的是当原料投入至80℃以下的介质中时，必须在几分钟内达到上述的温度条件。在浸泡水中可加入NaHCO2液，一般以含1.0%的NaHCO2液时效果为最佳，因其可缩短浸泡时间，提高均质效用，改善风味。浸泡结果:经处理的以大豆水分在32-42%，硬度在1.7-3.0范围内为最佳。
  磨浆:一般采用石磨或机械磨。 磨浆要在75-100℃的含0.1%-1%NaHCO2的水溶液条件下进行，以去掉大豆特有的腥味和涩味，并使大豆中残存的脂肪氧化酶完全失去活性，溶液可现用现配，也可利用浸泡工序中的NaHCO2煮沸液。磨浆是将大豆和NaHCO2溶液一同注入石磨或磨浆机中，并不断注入这种浓度的溶液，磨出的豆浆以控制在原料重量的20倍以下为宜，最好控制在8倍以内。
  匀质:均质的目的在于使稳定剂的颗粒变小，并粘附在蛋白粒子的表面，借以提高其稳定性，使乳酸饮料柔润细腻，细微可口。一般均质可选用多级高压活塞式均质机。均质时温度与压力要控制得当，均质压力;与料液的酸度高低有密切联系，酸度高的料液，所使用的均质压力必须低些，可防止因均质压力较高，而引起料液粘度的降低。
  除渣、分离:除渣是将浆液和豆渣分开，用离心机过滤器等机械直接进行，均质化处理后的磨浆液，用板式换热器加热至80℃，同时进行过滤，即有利于豆渣成分的分离，又可提高可溶性蛋白的提取率。
  发酵液生产:乳酸菌类的发酵工序分为，低温长时间法和高温短时间法。高温短时间法，特点是生产周期短，目前采用该工序的比较多。
菌种的培养
  将独自保藏的保存菌(液态培养物采取冻结、冷藏和干燥等方法保存)加入到0.5-1.OL的经杀菌的脱脂乳中，于30-45℃下培养7-10h，制成一级菌种。对于菌种在生产中不宜多次移接，最多可移接三次，否则易引起菌种的自然变异而导致菌种的不纯。
种子的扩大培养
  由于上述一级菌种的容量小、数量少，不能作为发酵生产用的发酵剂，必须经扩大培养。种子扩大培养需用种子罐来完成，种子罐大小根据发酵罐的大小来确定，一般为发酵罐容积的1%，该培养过程需3-5h完成。种子培养成熟后，需检验种子的质觉，最简单的方法，是采用显微镜观察种子形态及测定培养液PH值是否正常，同时采取降温保压措施(降至10℃左右)防止菌种老化，检查结果证明，无杂菌及噬菌体污染后，方可进入发酵罐。可根据市场需要灌入不同大小形状的瓶中、罐中，再于120℃条件下灭菌15min，冷却后入库出厂，产品保质期可达6-12个月。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323