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笔者以鲜淮山为原料，通过淀粉酶、糖化酶酶解工艺使淮山中的淀粉水解，再取一定量的淮山水解液，调配研制淮山酶解饮料。

太阳集团网站入口官网是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

“三流的配方，模仿口感。二流的配方，简单创新。一流的配方，价值设计”。好产品都是设计出来的。

太阳集团网站入口官网是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

   太阳集团还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

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工艺流程。鲜淮山一筛选与去皮→清洗→护色一切片一预煮一打浆-90 ℃保温糊化→冷却一加入a-淀粉酶恒温液化一冷却至60℃-调节pH-加人糟化酶→恒温糖化→灭酶 冷却过滤一淮山水解液（备用）。淮山水解液一加入白砂糖、稳定剂调配→装瓶一灭菌→冷却→成品。

操作要点。

淮山的护色处理0-10。选用柠檬酸、抗坏血酸作为护色剂，将去皮后的淮山切成3mm厚的薄片，先于90℃水浴漂烫2 min，再置于一定浓度的柠檬酸和抗坏血酸的护色剂中，进行浸泡护色处理1h的对比试验。在420nm波长下测定淮山浸泡液的吸光度，以吸光度表示褐变程度，用蒸馏水作为参比，比较其护色效果，确定最适宜的护色方法。

淮山浆的制备。新鲜淮山削去表皮及内层皮，充分冲洗后，将其浸泡在护色剂中护色，并将其切成5mm厚的薄片，然后沸水预煮1 min，加入一定水进行打浆，即得淮山浆。

淮山浆中的淀粉液化工艺条件的确定。取一定量的淮山浆，加入a-淀粉酶对其进行液化。该a-淀粉酶的最适pH为5.5~7.5，淮山浆pH刚好处于此范围内，为了减少酸碱试剂的加入和简化步骤，该试验确定不调整pH直接进行反应。分别研究淮山料液比、液化时间、液化温度、a-淀粉酶添加量4个因素对淮山浆中淀粉液化效果的影响，通过测定液化后料液中还原糖的含量，确定4个因素的最适宜条件。

淮山浆中淀粉糖化工艺条件的确定。试验糖化酶的最适作用温度在55-60℃，最适pH在4.0~4.5，最适宜的作用范围较小，对糖化效果的影响变化不大，故直接应用温度60 ℃，pH 4.5进行糖化试验。分别研究糖化酶添加量、糖化时间2个因素对淮山浆中淀粉糖化效果的影响，然后通过测定糖化后料液中还原糖的含量，确定2个因素的最适宜条件。

 淮山水解液中还原糖含量的测定。淮山浆中的淀粉液化、糖化后，加热灭酶后冷却至室温，于4000/min离心20 min，取上清液作为待测液，参照GB/T 5009.5还原糖的测定方法 进行测定。

淮山酶解饮料的制备。取一定量的淮山水解液，加入白砂糖、稳定剂进行调配，并进行风味品评，得出口感最好，风味最佳的饮料。将调配好的淮山酶解饮料装进玻璃瓶中，用硅胶塞密封后110 ℃杀菌10 min，冷却至室温即得成品。

产品理化指标的测定。对成品饮料进行总酸度、总糖和蛋白质含量的测定。总酸度的测定采用中和滴定法；，总糖的测定采用直接滴定法；蛋白质含量的测定参照GB/T 5009.5的方法进行。

结果与分析

淮山浆中淀粉液化工艺条件的确定

淮山料液比的确定。采用料液比分别为1：1.1：21：3.1：4.1：5（W/V）/ml，打浆后糊化、冷却，在a-淀粉酶添加量为0.3%（占淮山浆质量），温度为70℃，液化90 min，通过感官评定及淮山水解液中还原糖的含量来确定料液比对淮山淀粉液化的影响，结果见表2由表2可知，当料液比为1：11：2.1：3 g/ml时，三者的水解液中还原糖含量相差不大，但是淮山浆的组织形态有很大差别，当料液比在1：3g/ml时淮山浆较均匀，且水解液的还原糖含量最高，而料液比为1：4.1：5 g/ml时，液化前后还原糖含量相对变化较小，故选取1：3g/ml的料液比为宜。

a-淀粉酶添加量的确定。鲜淮山以1：3 g/ml的料液比进行打浆，各取相同质量的淮山浆，糊化、冷却后，分别加人占淮山浆质量0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%的a-淀粉酶，70 ℃液化90 min，对比淮山水解液中还原糖的含量，当a-淀粉酶添加量在0.20%-0.35%范围内，淮山水解液中的还原糖含量随着酶添加量的增加而增加，水解液的还原糖含量在a-淀粉酶添加量为0.35%时达到最高，故选取a-淀粉酶添加量为0.35%。