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  小白梨是山东中西部的主要水果，产量大，产期集中，不易储存。中医认为，梨性寒、味甘，有润肺、消痰、止咳、降火、清心等功效。醋酸菌发酵的梨醛饮料，含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素、有丰富的营养及良好的保健作用.醋酸菌发醉产生的醋酸具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲等作用。该文对小白梨酿制醋酸饮料进行了重点研究。
酒母的制备
  斜面培养基，10°Bx麦汁加2%琼脂，一级种子培养基, 10°Bx麦汁。二级种子培养基,10°Bx麦汁加10%麸皮水.液体酒母培养基，梨汁加10%麸皮水.调整糖度为15°Bx.斜面培养24h-一级种子培养24h-二级种子培养18h-液体酒母培养10h-酒母。
醋酸菌种子的制备
  斜面培养墓，葡萄糖1%、醉母膏1%、碳酸钙2%、无水乙醇3.5%、2%琼脂培养48h.三角瓶培养基，同斜面培养基，但不加琼脂，培养36h。大三角瓶培养基培养20h,醋酸菌种子培养基培养20h，均由梨汁构成。得醋母。
工艺流程

不同接种量对醋酸发酵的影晌
  接种量对醋酸发酵有着重要影响。接种10%的，至接种后72h培养液产酸最高。接种量大，发酵速度快.接种量过多(如15%），并未能提高醋酸产率.其原因是，醋酸菌接种入发酵液后，主要经历两个过程:醋酸菌利用发酵液中的营养成分进行繁殖，同时将乙醇氧化成乙酸.接种量过多，发酵培养基中的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖，使生成醋酸底物减少，最终的醋酸产量少。而且，由于营养物质的迅速消耗和较多代谢产物的生成，使菌体细胞所处环境恶化，菌体细胞较早衰老并发生自溶.接种量过少(如5%)醋酸生成量少，发酵周期延长，效率下降。故适宜的接种量，有利于发酵周期的缩短和较多醋酸的生成。
醋化阶段产酸量与酒精含量的关系
  醋酸发酵液酒精含量与产酸密切相关。试验酒精发酵后，其含量平均为5.6%(V/V),适宜进行醋酸发酵，随着发醉时问增加，酒精含量逐渐减少，醋酸含量不断增加，二者呈负相关，当酷酸发酵至60h后，产酸量达到高峰，基本稳定，继续延长发酵时间反会造成醋酸挥发损失。
分割量对产酸的影响
  分割量越大(1/2)，发酵周期越长(31h)，产酸越低(4.3g/100ml )，而分割量越小(1/3)，发酵周期越短(17h)。产酸越高(4.6g/100ml).其原因是发酵液中的醋酸菌不是处于对数生长期，所以分割量越大，其迟滞期越长，醋酸菌增殖所消耗底物越多，产酸也低。连续化醋酸发酵比间歇式省去了部分醋酸菌的培养，防止了杂菌污染，使产品质量稳定，设备利用率高。故连续化生产以23h分割一次，分割盆在40%。梨汁醋酸饮料营养丰富，甜酸可口，产品加入APM，热量低。是一种理想的保健食品。该工艺合理可行，酒精发醉4-5天，醋酸发酵时间约60h,温度33℃-35℃接种量1O%，连续生产时分割量为40%，周期23h.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323