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  蓝莓，又名越桔，蓝浆果，果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，果实色泽美丽，果肉细腻，种子极小，可食率为100%，甜酸适口，有丰富的营养成分，属高氮基酸、高锌、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。是近几年发展较迅速的集营养与保健一体的水果，蓝莓作为世界第三代水果，将逐渐被我国人们接受，我国是有十三亿多消费人口的大国，因此开发蓝莓深加工产品具有广阔的发展空间和经济效益。本试验以蓝莓为原料，经过醋酸发酵制作的饮料，不仅酸甜适口，色泽诱人，风味芳香，而且营养丰富，便于人体吸收利用，并具有良好的保健作用。

工艺流程
  蓝莓-挑选清洗-破碎榨汁-糖酸调整-酒精发酵一醋酸发酵-陈酿-澄清-过滤-调配-罐装-灭菌-成品。
主要操作方法
  原料的预处理：称取新鲜成熟的蓝莓果，挑出病、虫、烂果及杂质，用流动的清水冲洗干净，再用榨汁机破碎榨汁，并将榨出的果汁和果渣混合一起搅拌均匀，用酸度计和糖度计调整果汁酸度和糖度后，倒入发酵桶中备用。
  酒精发酵：按原料的I0%称取酿醋活性酵母，并将酿醋活性酵母在无茵的条件下加入到35℃ 2%糖水中复水30min,然后温度降到30℃条件下1h活化后，接种到发酵桶中，30℃温度条件下进行酒精发酵。待液面果渣下沉酒梢发酵结束.
  醋酸发酵：醋酸菌种子培养:取上述5%的蓝莓酒精发酵液300ml，放入到500ml三角瓶内，在80℃水浴锅中水浴30min，再冷却至30℃，接入醋酸菌，在30℃恒温箱内培养2d，即可做为醋母。将蓝莓酒精发酵液经巴士灭菌后，再接种醋酸菌，进行醋酸发酵。待酸度不再上升醋酸发酵结束。
  陈酿：刚发酵结束的醋酸发酵液口感较差，为提高果汁醋酸发酵饮料的口感和风味，将发酵后的醋酸发酵液取出倒入储备罐，静置陈酿一个月。
  果酷的潜清处理：取出陈酿的酷酸发酵清液，用果胶酶澄清处理，滤出沉淀物再进行精滤后备用。
  调配灭菌及成品检验：将精滤的醋酸发酵液加蜂蜜调配后，装瓶灭菌，再分段冷却，即为成品。
果汁发醉条件的确定
  酒精发酵条件选择：蓝莓醋酸发酵饮料包括两个发酵过程，即酒精发醉和醋酸发酵，酒精酵与果汁初始糖度、酸度、发酵温度及酵母接种量有关.当室温为28℃-30℃, PH值3.0时，利于酵母生长;而醋酸发酵，当酒精浓度超过14度时，醋酸菌则不能正常生长。根据果酒发酵理论，一分子葡萄糖生成二分子的酒精，为保证酒精发醉和醋酸发酵都能顺利进行，将果汁糖度调整到20%，酸度 PH值3.0，加入到1000ml三角瓶中，并分别接种活化的酵母菌，按5%, 8%, 10%用量，在恒温箱中培养，每隔1d测定酒度，直至液面下沉酒度不再变化。测得结果:添加5%酵母菌发酵时间7d,酒精度为10.9% (VN);添加8%酵母菌发酵时间5d，酒精度为11.7% (VN);添加10%酵母菌发酵时间4.5d，酒精度为1.8%(VN);从节约成本考虑，选择接种最为8%的酵母菌用于蓝墓果醋发酵饮料的酒精发酵生产。
醋酸发酵液澄清剂的筛选
  刚滤出的蓝莓果醋发酵液含有果胶以及其它不溶于水的高分子聚合物，长时间存放会出现沉淀，影响感官品质，要澄清处理。经查阅资料，选用壳聚糖、果胶酶、琼脂、淀粉酶、明胶试剂做澄清试验，将试剂分别配制成10%浓度，再分别取lml加入到100ml果醋中，在45℃条件下反应30min,静置1d，再分别滤出清液，用722型分光光度计在720nm波长下测定透光率(T%)，与原醋透光率比较，观察澄清情况，结果表明，果胶酶对蓝酶果醋发酵液的澄清效果最好。因此，选用果胶酶作为蓝莓果醋发酵饮料的的澄清剂。
  随着人民生活水平的提高，少盐多醋的保健理念，日趋被消费者所接受，而直接过多饮用食醋有害人体健康。蓝莓醋酸酵饮料，既有传统的食醋的保健功效，软化血管，降低血压，处进代谢，降低胆固醉等，又兼备蓝莓水果的保健功能，常期饮用，对人体健康具有良好的保健作用。同时为蓝莓的深加工利用提供新的科学依据。具有广阔的发展空间。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323