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  食醋在我国有几千年的食用历史。大量的资料表明食醋不仅营养丰富，对人体身体健康有积极的作用。饮料中长期以来仅用柠檬酸、碳酸、乳酸，而用醋酸作为酸味剂，将兴起第四代饮料产品。  制作食醋的原料一般用粮食，在粮食紧张的情况下，以果品作为制醋原料是可行的，各类果品和瓜类均可制作优质果醋，这样不但能促进果品加工业的发展，也可大量节约粮食。本文以四川盛产的柑桔汁、渣混合发酵制作果醋，调整风味制作柑桔醋饮料，以增加果汁饮料新品种。
培菌方法:
  酵母菌斜面培养基:麦芽片琼脂培养基，10°Brix麦芽汁100m],琼脂2g。液体培养基:红桔果汁培养基,10°Brix红桔汁渣100m1,醋酸菌试管斜面培养基(%):葡萄糖1,酵母膏1，酒精2,碳酸钙0.5，琼脂2, 液体培养基(%):葡萄糖0.3,酵母膏1,酒精4。上两种菌分别进行斜面和液体培养，培养物要经显微境检查，确认无杂菌污染，方可接人下一级培养基或发酵流程。
生产工艺流程:

 本试验进行了不同红桔果汁渣对发酵的影响:果渣用量0、20、40、60、80、100。 酒精发酵经试验确定为，果汁中糖12.5g/100ml(若不足可补加)、发酵温度28-32℃,酵母菌接种量10%，在48h内可产酒达7.5(V/V)，挥发酷> 40mg/100m1。醋酸发酵工艺试验:采用四因素四水平的正交试验，测定酸速度、转酸率、出醋率，并进行感官品质评分，以及柑桔醋酸配方设计。
  1.桔果汁、渣配比试验。用纯果汁直接制醋是完全可行，但从综合利用出发，在不影响发酵速度和质量的条件下添加果渣，添加90%-40%果渣的混合汁渣发酵与纯果汁发酵比较，酒精发酵速度快于或接近纯果汁;产酸速度、酒精转化率也高于纯果汁，所制果醋为淡黄或橙黄色，果香浓，酸味柔和，出醋率>84%。而果渣用量超过60%，则相对发酵速度等下降，果醋为橙黄，酸味浓，但带苦味及异味，出醋率<70%。
  2.醋酸发酵条件确定。以发酵温度，果渣用量，起始酒度和接种为因素的正交试验结果表明，发酵时间为288h，其产酸量、产酸速度、转酸率、出醋率均优。
  3.柑桔醋酸饮料配方的确定:在正交试验前对果汁、果醋的用量、用糖种类及量进行了单因子试验，确定了正交试验的各因素水平，通过正交试验所得的饮料进行了品尝试验，对风味的可接受性进行排序，并按顺序检验法、统计秩和结果进行比较。其最佳配方为:果汁用量10%、果醋用量4%、糖用量9%,稳定剂用量0.05%，此配方制成的饮料进行偏爱性检验有86%的评员认为柑桔醋酸饮料风味，口感、色泽均优于同类果汁饮料。据资料介绍，一般人每天摄取10-15ml的醋，可以提高血清钙离子浓度，达到消除疲劳和预防各种疾病的作用。按含果醋4%-5%的柑桔醋酸饮料计算，每天饮用250m1装饮料一瓶，可以达到这一效果，起到很好的保健作用。所制醋酸饮料含酸0.30%-0.50%,pH值为3.5-3.7,属酸性食品，经试验确定用10-12min/100℃的杀菌条件，可保证产品的品质和质量。
  综合各项指标选择最佳处理组合为发酵温度31℃，果汁、渣用量比为70:30，起始酒度5.OV/V，接种量为15%。若从节约能源考虑发酵温度也可采用28℃，增大果渣利用可用果汁、渣比为60：40。红桔果汁、渣制作果醋的最佳工艺参数:发酵温度28℃，果汁、渣比70:30，起始酒度5.OV/V，接种量15%，可达较高产酸速度和转酸率。用甜橙果汁、红桔果醋、混合糖浆和稳定剂按一定的配比可加工制成可口、色淡的柑桔醋酸饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323