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操作要点

稳定化米糠的制备将新鲜米糠过40目筛，经过微波处理，使脂肪氧化酶与解酯酶全部失活，同时杀死大部分的微生物，起到初步杀菌的目的，并且不会破坏米糠中的营养成分。

米糠胶磨：将微波稳定后的米糠与水以1：5的比例混合，用胶体磨均质10min，形成乳状液，研磨后的米糠颗粒细小。

纤维素酶解：添加0.8%的纤维素酶到均质后的米糠液中，调pH值为4.5，于55℃恒温振荡酶解1.2h。将部分不溶性的纤维降解为可溶性片断。

离心：将酶解后的米糠液以3000r/min的转速离心15min，并收集上清液。

调配：按照配方称取6%绵白糖，一定质量的奶粉、稳定剂和牛乳，依次加入到酶解的米糠上清液中，混合均匀。

预热：将原料基液预热至60-70℃。预热的目的除了灭菌外，还可使一部分乳清蛋白质凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止其在灭菌时凝固，并且通过预热可赋予成品适当的黏度。

灭菌：采用95℃，10min杀菌。杀菌后冷却到40-45℃。杀菌除了热处理外，还有钝化酶类，调节黏度的作用。

发酵剂的制备

（1）母发酵剂的制备。将脱脂乳（13%）与水混合成复原奶，经高压灭菌15min，冷却至45℃左右，以无菌方式接种2%充分活化的菌种。混匀后，放入到42℃

的恒温培养箱中发酵，待凝固后在5℃的冰箱中保存。（2）工作发酵剂的制备。取原料奶200mL.于锥形瓶中，在90-95℃杀菌20min，冷却到40℃左右接种，添加3%-5%母发酵剂。接种时充分打碎母发酵剂。在42-44℃恒温条件下培养至凝乳，保存备用。

冷却：将1.4.7杀菌后的基液冷却至40-45℃就开始接种。若高于45℃，对于产酸及酸奶凝乳状态有不利影响，甚至会出现乳清析出的现象。

接种:在超净工作台上进行接种。

发酵：为了保持酸奶的凝固状态，在发酵培养时必须保持静止状态，此外，在储藏、搬运时也要尽量保持静止状态、保证其凝固状态。

粉碎方式对米糠可溶性物质提取率的影响

经胶体磨研磨后，米糠可溶物的提取率比干法和未经粉碎的有显著的提高。分析认为，原料米糠颗粒较粗，若直接进行提取，不利于可溶物的溶出；而胶体磨的强力分散作用可使物料的粒度变得更细，浸出速度大大增加，可溶物的溶出率也增加。而干法粉碎方式仅仅以干态形式存在，没有实现物料在水相中的混合、搅拌、分散和乳化作用，导致物料在水相的浸出速度缓慢，所以米糠乳的提取率很低。米糠提取物中碳水化合物的含量有着很明显的优势。而在米糠碳水化合物中，膳食纤维又占有很大的比例。

稳定剂的选择

稳定剂在酸奶中的作用是提高保水性和产品的黏度。稳定剂分子能在牛奶组分和其自身之间形成一个网状的连接结构。稳定剂的保水性来源于以下三种方式：①以结合水的形式保水；②与牛奶组分（主要指蛋白质）反应，提高牛奶组分的水和能力；③稳定剂能使蛋白质分子形成稳定的网络结构，从而限制了水分子的自由移动。本试验选用了几种稳定剂，结果可知：使用变性淀粉可以稳定和改善产品品质，酸奶没有出现明显的分层现象且组织细腻，无乳清析出。分析认为，变性淀粉在高温、高剪切力和低pH值条件下保持较高的黏度稳定性，从而保持其增稠能力，而原淀粉则没有这种功能。添加其他稳定剂的产品口感较差且黏稠度不好，因此，稳定剂选择变性淀粉。

奶粉添加量的确定