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方法

发酵剂的制备

饮料专家可以帮助您开发和建立品牌

太阳集团是优秀的饮料专家。我们与新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业，生产并投放市场了5000多个饮料品牌，我们有无与伦比的经验和资源。

太阳集团了解整个饮料过程，研发团队具有异常广泛的饮料行业经验，该团队都是饮料专家，并为世界各地的公司共同设计和开发了5000多个饮料品牌。  

太阳集团不仅拥有异常丰富的饮料行业经验，而且还有众多饮料专家，他们在全国范围内已经合作开发了数千种饮料配方，饮料包装设计和饮料容器，以及饮料业务，饮料分销和饮料销售与市场营销的前端。  

就饮料专家而言，几乎没有饮料专家团队拥有太阳集团团队所拥有的技术经验。对于进入饮料行业的任何新兴饮料品牌而言，毫无疑问，太阳集团都会让您的成功之路更加清晰。

 太阳集团网站入口官网是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

“三流的饮品，模仿口感。二流的饮品，简单创新。一流的饮品，价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是太阳集团网站入口官网提供专业的饮品开发服务的价值所在，服务内容包含三大板块：一是预包装饮料产品设计的整体解决方案，包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容；二是新餐饮饮品的整体解决方案，包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容；三是新茶饮饮品的整体解决方案，包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。母发酵剂的制备：取50ml新鲜脱脂乳-份，装于150ml经干热灭菌的三角瓶中，于115℃下灭菌20min，待冷却至37℃左右，按乳量的2%~6%分别接人活化的纯种，摇匀后，在40℃+2℃下保温培养8h，凝固后备用。

生产发酵剂：将500ml或1000ml三角瓶于90℃下消毒60min，冷却至37℃时，按生产量的2%~6%接人母发酵剂，充分搅拌，于40℃士2℃条件下培养6~8h，取出，降温，冷藏备用。

试验设计

首先对影响草莓牛奶混合发酵酸乳质量的因素，如草莓果汁用量，蔗糖、琼脂添加量，接种量及发酵温度和发酵时间等进行单因素试验。在此基础上，选择对酸乳品质影响较大的4个因素进行正交试验，确定出最佳工艺参数，并加以验证。

结果与分析

草莓浓缩果汁的用量对酸乳的影响将草莓浓缩果汁以10%、20%、30%、40%四种不同浓度（占牛奶的质量百分率）加到牛奶中，燕糖、琼脂加人量分别为10%和0.3%，分别接人4%的乳酸菌（菌种比例为1：1）于42℃培养。可以看出，草莓果汁用量过高或过低，均不利于产酸，凝乳状态也较差。只有草莓用量为20%30%时，才能得到品质良好的酸乳。

蔗糖添加量对酸乳品质的影响蔗糖加人量直接影响酸乳的风味，因为乳酸菌的生长主要依赖于能被微生物代谢的糖类的数量?果汁牛奶中存在的糖类对乳酸菌来说是不足的，故必须添加糖。将燕糖添加量依次设定为4%.5%、8%、10%四种浓度，草莓用量取30%，经接种、发酵后所得酸乳状态结果表明，加糖量对酸乳品质影响很大，pH值也随糖量增加而升高。加糖量太少（<

6%）时，产品不能凝固，口感也差，只有达到8%~10%时，酸乳酸甜可口，风味纯正。

菌种配比和接种量的确定在上述实验基础上，选择菌种配比，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为2：1，1：1，1：2三个水平，接种量为6%进行接种。结果表明，采用菌种比例为1：1和1：2时能形成良好的凝乳状态，且当比例为1：1时，酸乳的口感最好。取菌种比为1：1，接种量分别设置2%、4%、6%、8%、10%五种浓度进行发酵试验。测定各项指标的结果显示，接种量不但影响凝乳时间，而且影响凝乳风味。采用6%8%的接种量，发酵温度控制在42℃，时间5~7h，即可成熟，此时pH值降到4.05左右，从外观上看，已成均匀细密的凝乳状，口感细腻，富有弹性，香气宜人。

结论