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蜂蜜醋是蜂蜜先被酵母菌发酵为蜜酒，再经醋酸菌进一步发酵而成的醋酸饮料。不仅兼有蜂蜜和醋各自的营养风味，还含有多种生物活性成分，具有积极的保健作用，适合不同消费群体。

蜜醋发酵工艺流程

如果您是饮料行业的新手，并试图弄清饮料的生产过程，那么对您了解主流饮料的历史就很重要。太阳集团网站入口官网在这里为您总结了最重要的部分，请花几分钟阅读本页面或与我们联系以讨论您的新饮料概念。  

饮料制造过程是世界上最高效的制造过程之一。由于饮料工业的巨大规模，美国，欧洲和亚洲的饮料生产商变得越来越有能力以高速和低成本生产饮料。作为这些地区的饮料制造商，您可以接触到世界上最大的市场。饮料制造业的起源可以追溯到文明的曙光，最早可以追溯到人类记录了我们饮料制造商的历史。那时，饮料制造商只是茶叶酿造商，葡萄酒种植者和家庭产业，它们发展和制造的商品超出了他们自己消费和销售的能力。饮料制造商可能会以此方式增加他的收入。

蜂蜜种类的选取→各种器皿的灭菌→蜂蜜的调配→蜜汁的分装→氮源的添加→酵母菌种的活化→接种→发酵→酒精发酵终止→灭菌（68℃，20 min）→醋酸菌的驯化→接种→发酵→醋酸发酵终止→灭菌（68℃，20 min）各种指标的测定（感官指标、理化指标和卫生指标）

操作要点如下：

（1）蜂蜜稀释：蜂蜜原液含糖量较高，不适宜酵母菌生长，因此需加水稀释。蜂蜜与水的稀释比例为1：3，最终蜂蜜液含糖量降为20%左右。

（2）巴氏杀菌：蜂蜜中会有一些微生物，在接种前要将这些微生物全部杀灭。灭菌温度不能过高，温度过高会使蜂蜜中的营养成分遭到破坏，进而影响酒的营养价值。控制加热温度78 ℃~80 ℃，维持20 min。

（3）调整成分：蜂蜜在发酵前，应调整其成分，以利于糖类物质转化和维生素等多种营养成分的保持，使蜜醋形成独特口味。酵母菌适合在酸性条件下生长，调整发酵液pH值至4~5。发酵前，还应加入硫酸按或磷酸按等营养物质，满足酵母菌酒精发酵所需氢源。

（4）菌种活化及扩大培养：酵母菌活化：将称量好的酵母菌粉，加入到100mL的5%蜂蜜溶液中，并在38 ℃~40 ℃水浴条件下活化1h。这一时期，酵母菌主要进行有氧呼吸，并迅速繁殖，酵母细胞很快能达到一定数量。发酵期时间的长短与接种量有关，接种量越大，前发酵期越短，反之越长。将活化后的酵母按一定比例加入调整好成分及营养的蜂蜜液中，用硅胶瓶塞封口，放入25℃生化培养箱内。

（5）酒精发酵：酒精发酵可分为3个时期：前发酵期、主发酵期、后发酵期。在发酵醪中刚接入酵母的时期称为前发酵期。接种后发酵醪的温度一般控制在25~30℃。主发酵期，即酵母菌经过前发酵期的活化繁殖后，发酵醪中的氧气减少，酵母菌转入厌氧呼吸，开始酒精发酵。这时发酵醪中的糖分下降，酒精开始增加。而且，酵母菌厌氧发酵放出热量，使得发酵醪温度上升很快，发酵温度应控制在28℃~30℃之间。主发酵期的长短与含糖量有关，含糖量高，则主发酵期长后发酵期，即酵母菌经过主发酵期后，生命活动和发酵能力开始减弱，再加上发酵醪中酒精含量增加，糖分减少，此时的酵母菌生长比较困难，发酵基本结束。

（6）醋酸发酵：将调整好待发酵的蜜酒，接入醋酸菌，4层纱布封口，于恒温震荡培养箱中培养，至酸度不再上升时结束发酵。醋酸发酵分3个阶段。前期为菌种适应期，菌种生长慢，对氧需要量少，所以通风量要小；中期醋酸菌活力上升，菌量大增，由于呼吸作用增强，需大量的氧气，要加大通风量。后期，醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，催化酒精与空气中的氧气结合形成乙酸。

（7）灭菌、分离与陈酿:发酵结束后，向滤液中加入硅藻土，使用布氏漏斗过滤。对滤液进行巴氏灭菌，在低温下贮存陈酿三个月左右。针对蜜醋的口感对其用蔗糖、柠檬酸等进行糖分和酸度的调配，

结果与分析

不同酵母的发酵结果