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合理梨汁饮料配方确定

    以梨汁、蔗糖、蜂蜜、柠檬酸为原料，用去离子水按比例定容。试验时，在各种配方中均添加饮料总量0.5%的蜂蜜，按同样的杀菌条件(10-20-10)min/94℃，以蔗糖添加量、柠檬酸添加量及原果汁在饮料中的含量为因素，取正交表进行梨汁饮料配方试验。每个样品的品质(色泽和口感)以分数评出。

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解决梨汁饮料沉淀的措施

    在麻梨果汁饮料研制中发现，山于野生梨含有较多的石细胞，而石细胞是山比重较水大的纤维素组成，在榨汁过程中，部分会带入果汁中，因而配成饮料放置一定时间后，在重力作用下将产生沉淀。为了控制梨汁饮料沉淀的生成，应对榨取的梨汁进行冷藏处理，将其在4-7℃下放置3-5d，使沉淀物质快速沉淀下来，再用离心机和600目过滤器进行离心精滤处理，即可去除果汁中的大部分沉淀物。在生产中，如果有条件还可以采用超滤方法处理果汁，使果汁的澄清效果大为提高。

 另外，因野生梨中含有较多的.单宁等多酚类物质，这些成分极易氧化，易与金属离子反应形成褐色物质而变色。而且氧化后的多酚类物质更容易形成络合沉淀。为此，在进行调配时，在饮料中添加0.01%的异Vc钠及0.1% β-环糊精，后经离心和800目过滤处理，可使饮料的澄清效果大为增强。还有，正是由于野生梨中的多酚类物质易与金属离子结合形成络合复合物而使梨汁饮料生成沉淀，所以在调配饮料时所使用的水应经过离子交换软化处理，排除金属离子对产品质量的影响。

结论

1.野生梨汁的合理配方为原果汁含量35%，蔗糖添加量12%，柠檬酸添加量0.2%，异vc钠0.01%，β-环糊精0.1%，用去离子水定容。

2.所榨取的梨汁应采用冷藏、离心及精滤处理，去除野生梨所含的石细胞后，再用于调配饮料，效果较好。

3.按上述工艺条件加工的野生麻梨汁饮料，色泽清亮透明，有独特的野生梨清香，口感清爽，经灌装杀菌，冷却后即为成品，保质期可达一年以上。