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蓝莓，因果实呈蓝色而得名，又称越橘，杜鹃花科越橘属，原产北美，是中国新兴的小浆果之一。蓝莓果实风味独特，含有丰富的花青素、有机酸、酚类物质、超氧化物歧化酶（SOD），具有防止脑神经老化、抗癌、软化血管、增强机体免疫及明目等保健功能，被列入世界第三代水果，亦是世界粮农组织推荐的五大健康食品之一。美国农业部人类营养中心对水果和蔬菜进行比较分析，蓝莓的抗氧化活性最高。

草莓是一种红色的花果，又名凤梨草莓、红莓等，为蔷薇科、草莓属多年生草本。草莓怕水渍、不耐旱，果实色泽鲜艳，酸甜适口，且富含多种营养物质，有较高的营养和保健价值，有“水果皇后”的美誉2。草莓中的抗坏血酸维生素C高出苹果、葡萄10倍以上，草莓无皮无核，籽可食，细嚼之有香味，特别适于老年人和妇女、儿童食用10因此，选用营养价值较高的蓝莓、草莓水果进行配制酒的研究，并对其稳定性进行探讨。

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操作要点

原料选择：分别选择九成熟以上的蓝莓及草莓果实，去除腐烂、变质的部分，用清水清洗、沥干，备用。

原料处理：将蓝莓与草莓分别倒入榨汁机进行榨汁，随后分别向草莓与蓝莓汁中加入0.2%果胶酶，50 ℃酶解4 h，提高果汁澄清透明度，多次过滤得到蓝莓与草莓原液。

复合汁调配：蓝莓与草莓的酸甜度有差异，蓝莓微酸，草莓微甜，为了得到酸甜适口的复合汁，需要将蓝莓原液与草莓原液按照一定比例进行组合调配。

果汁浸提：分别筛选了绵柔基础酒1号、2号、3号进行组合浸提：将以上调配好的蓝莓草莓复合果汁加入组合酒基中进行常温浸提5~7d.

酒体调配：为了确定酒体的最佳配制参数，需要对复合果汁配比及添加量、组合酒基配比、酒精度进行正交试验设计，确定参数数值，按照实验结果进行酒体调配。

过滤与灭菌：酒体调配后，在-5 ℃.48 h的条件下，使用0.8%硅藻土对所调配的酒体进行冷冻澄清，之后使用过滤设备进行过滤；65~70℃灭菌15~20 min，低温避光贮存。

结果与分析

样品评分标准：样品配制完成后，请20位专业品评人员针对样品的色泽、香气、口感进行综合打分，评分标准100分：色泽30分，香气30分，口感40分。

果汁含量对配制酒的影响：当果汁含量从20%增加到40%，酒体的感官评分增加较明显，而果汁含量继续增加，则感官评分略有下降且样品成本会较高，因此选择果汁含量为20%、30%、40%，用于正交试验。

果汁配比对配制酒的影响：蓝莓与草莓果汁的配比为1：1.2时的酒体评分最高，为89.3分；果汁配比为1：0.6时，酒体口感偏酸涩；果汁配比为1：1.4时，酒体口感偏甜腻，由此看来，果汁配比为1：0.8~1：1.2的范围，酒体口感较佳。

结论