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复合饮料配方

单因素实验 选择红树莓汁、慧米汁、白砂糖为配方实验的单因素，单因素实验水平见表1。采用渐变式优化法，初始配方设定红树莓汁40g，米汁40g，白砂糖6g，加水使总质量为200g，请10名经过感官评价培训的品尝者打分，以感官评价分值判断配方优劣。

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三因素二次回归正交组合设计在单因素实验基础上，以红树莓汁、薏米汁、白砂糖为实验因素，进行三因素二次回归正交组合实验，以感官评价分值为判断依据，优化复合饮料的配方。优化最佳配方的三因素二次回归正交组合设计因素水平见表31.2.3 复合饮料稳定性

单一稳定剂的选择 根据复合饮料pH3.0左右，选择瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC为稳定剂，在稳定剂添加量为0.2%的条件下，分别取10mL加入了稳定剂的复合饮料于试管中，置于100℃水浴加热2h，以相同水浴时间后分层絮状物及颜色变化情况筛选稳定剂，剔除其中一种。

稳定剂的复配 选择剩余三种稳定剂进行两两复配实验，在稳定剂添加总量为0.2%的条件下，按照1：1添加两种稳定剂，分别取10mL加入了复合稳定剂的复合饮料于试管中，置于100℃水浴加热2h，以相同水浴时间后分层絮状物生成量为考察指标，同时，取100mL加入了复合稳定剂的复合饮料于烧杯中，常温下静置24h，以相同时间后复合饮料分层为考察指标。综合考虑两项指标，筛选出复配效果最佳的两种稳定剂。

复配稳定剂添加量的确定设定稳定剂A添加量为0.1%，稳定剂B水平为0.03%、0.06%、0.09%.0.12%、0.15%，同时做空白实验；按方法筛选最佳水平。再固定稳定剂B所得最适添加量，稳定剂A水平为0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%，同时做空白实验，优化稳定剂A最适添加量。

结果与分析

复合饮料配方实验结果

红树莓汁添加量对复合饮料的影响 红树莓汁状态较稠，鲜红色，对复合饮料的颜色和组织状态有很大影响。不同红树莓汁添加量下感官评价结果红树莓汁添加量低于40g时，感官评价分值随着红树莓汁添加量增加而呈上升趋势，当红树莓汁添加量达到40g时，感官评价分值最高；随着红树莓汁添加量继续增加，饮料过酸，感官评价分值下降。因此，最佳的红树莓汁添加量为40go

薏米汁添加量对复合饮料的影响 薏米汁是乳黄色液体，有薏米特有香味，含有少量不溶于水的惹米粉末。因此，惹米汁含量对复合饮料的组织状态也有很大影响。不同薏米汁添加量下感官评价结果薏米汁添加量低于25g时，感官评价分值变化不大，之后随着意米汁添加量增加而上升；当薏米汁添加量达40g时，感官评价分值最大；随着薏米汁添加量继续增加，感官评价分值逐渐下降。因此，最佳的薏米汁添加量为40g。

结论