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风味物质种类和含量是影响果醋品质的重要是因素之一，但目前，针对贵长猕猴桃果醋风味成分分析还没有详细报道。本研究采用气相色谱-质谱法分析贵长猕猴桃发酵成的果醋风味物质种类和含量，揭示贵长猕猴桃果醋风味组成与特征成分，并以贵长猕猴桃果醋为原料，研发一款果醋饮料，旨在为贵长猕猴桃产业发展提供新思路。

责长猕猴桃果饮料的风味调配实验

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（1）贵长猕猴桃果醋饮料感官评价标准选取色泽、口感、外观、风味4个指标为产品感官评定的考察指标11，通过感官分析评估各种参数对贵长猕猴桃果醋饮料的影响。

（2）贵长猕猴桃果醋饮料调配正交实验取一定量的贵长猕猴桃果醋原液、白砂糖、柠檬酸钠、乳酸钙，在单因素实验基础上，于调配罐中进行风味调配，选择贵长猕猴桃果醋原液用量（4）、白砂糖用量（B），柠檬酸钠用量（C，乳酸钙用量（D）为考察因素，以感官评价总分为考察指标。

（3）贵长猕猴桃果酷饮料的研制工艺以最佳条件为基础，将不同量的贵长猕猴桃果醋原液用滤布过滤到调配罐中，按照实验设计称取一定量的白砂糖、木糖醇、柠檬酸钠、乳酸钙和猕猴桃香精，用煮沸的蒸馏水进行溶解并定容至100 mL，用滤布过滤调配好的混合液，重复3次。将过滤好的混合液加热煮沸，用经过灭菌的罐装瓶进行罐装，于121 C灭菌15 min，冷却至室温，得到贵长猕猴桃果醋饮料成品。

结果与分析

贵长猕猴桃果醋风味物质分析结果香气成分是构成贵长猕猴桃果醋饮料风味的主要指标，图1为贵长猕猴桃果醋GC-MS分析的离子谱图，检测出贵长猕猴桃果醋中44种风味性物质。经谱库检索及资料核实，鉴定出23种风味物质，见表5。主要包括酯类、醇类、酸类、醛酮类以及其他化合物，解析出醇类物质种类最多，为8种，其次是酯类、酸类和醛酮类，贵长猕猴桃果醋风味物质的相对含量为醇类>酸类>酯类>醛酮类，醇类相对含量最高达到74.7%，酸类、酯类、醛酮类化合物分别为4.51%，4.47%，3.4%，其中乙酸-3-甲基丁醇的相对含量最高，达到48.37%，赋予贵长猕猴桃果醋主体香味。

贵长猕猴桃果醋饮料调配的正交实验结果贵长猕猴桃果醋饮料调配的正交实验结果见表6，方差分析见表7，由表6和表7可直观分析出对贵长猕猴桃果醋饮料风味影响程度主次因素为：贵长弥猴桃果醋原液A柠檬酸钠C白砂糖B-乳酸钙D，即贵长猕猴桃果醋原液对饮料风味的影响最大，其次是柠檬酸钠、白砂糖和乳酸钙。方差分析结果显示以上4个因素对实验结果的影响均不显著，故由表6直观分析得出4B，GD组合的贵长猕猴桃果醋饮料感官评分最高，为最优调配风味方案，因此最佳饮料配方为：柠檬酸钠0.15%、乳酸钙0.1%、白砂糖4%、贵长猕猴桃果醋原液10%。由此配方得到的贵长猕猴桃果醋饮料有天然猕猴桃果香味、色泽均匀、口感酸甜适中。

结论与讨论

本研究用GC-MS分析了贵长猕猴桃果醋的风味种类及含量，共分离鉴定了23种挥发性物质，主要是醇类、酯类、酸类、醛酮类及其他烃类化合物，其中乙酸-3-甲基丁醇的相对含量最高，达到48.370%，赋予贵长猕猴桃果醋主体香味，含量为11.33%的苯乙醇，有玫瑰花香、茉莉花香，具备优良的芳香特性，在果醋总风味形成中具有重要作用。

采用正交实验法，获得贵长猕猴桃果醋饮料的最佳配方为：柠檬酸钠0.15%、乳酸钙0.1%、白砂糖4%、贵长猕猴桃果醋原液10%。由此配方得到的贵长猕猴桃果醋饮料有天然猕猴桃果香味、色泽均匀、口感酸甜适中。