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饮料配方专家对沙棘果醋发酵饮料生产工艺的研究探讨了以沙棘果为主原料，以黑米、糯米、麸皮为辅料，经醋酸菌和酿酒酵母发酵、预处理，再添加适量蜂蜜、蔗糖调味而研制出的沙棘果醋饮料。实验结果表明：沙棘果醋饮料生产工艺简便，所得沙棘果醋饮料的外观为橙红色，质体均匀亮丽，经品评，饮品滋味酸甜适口，具有舒适的醋发酵伙料的香气和清雅的沙棘果香及蜜香。经检测，沙棘果醋饮料中含有人体所必须的多种氨基酸、维生素和微量元素，维生素C含量为10.9 mg/L.所得产品自然条件下贮存90~180天，分别对供试产品进行理化指标分析和食品微生物学检验，结果表明：沙棘果醋饮料自然条件下贮存180天，未出现异常现象，未检出致病菌。重金属铅和砷等有害元素以及AFT-BI均未检出。产品质量符合国家食品卫生规定标准。

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操作要点

沙棘果浆的制备：精选沙棘果，清除烂果和杂质，用适量清水均匀喷洒清洗沙棘果，人不锈钢磨浆机中磨浆后备用。

黑米、糯米及麸皮的处理将黑米、糯米过筛去除杂质，按比例与麸皮混合，选用间踪粒度为80~120目胶体磨将其磨成浆液后备用。

液化与糖化：将黑米、糯米及麸皮浆液按比例补加水，调其浓度为80"Be在不断搅拌下加热至85~90 ℃，加入a-淀粉酶液化，保持品温，液化20 min.液化结束后，加适量水，将其降温至60-62 ℃，加入糖化酶糖化2 h.

混合、灭菌、发酵：沙棘果浆与糖化液混合，按比例补足水分，调整pH 6，加热至85 ℃，维持10 min，冷却降温至（25±2）℃，接入酿酒酵母发酵72h.当醒液酒精度为5%时，通入蒸汽将酵液升温至（32±2）℃，接入活化好的醋酸菌，控制发酵罐搅拌速度180 r/min，酷酸发酵72 h，当酵液醋酸积累量达到4.5%~5.0%时终止发酵。

过滤：发酵结束后，用硅藻土过滤机过滤。

稳定：将滤液置入灭菌后的不锈钢罐中，密封贮存7~10天，通过分子间的聚合作用，产生芳香酯类，使沙棘果醋饮料具有典型的醇厚的果醋香味。

调配、灌装与灭菌：

稳定期结束后，用蜂蜜、蔗糖（或木糖）进行调配，使总糖大于或等于5g/dL，随即灌装。最后在105 ℃

灭菌锅中灭菌，即得沙棘果醋饮料。

结论