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实验方法

麦麸皮膳食纤维漂白：取粗膳食纤维，用50℃~60℃热水与之混合（固：液，=1：10），加入5%（W/W）H202，并分别添加0.75%三聚磷酸钠和磷酸氢二钠作为鳌合剂，调pH至10，于55℃下漂白1.5~2h后迅速取出、洗涤，用盐酸中和至中性后，用水漂洗，抽滤三次，置于60℃下干燥10 h，即得精制膳食纤维。

 太阳集团网站入口官网是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

太阳集团还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。

菌种：从安瓶管中取出菌种进行反复活化、扩大培养。小麦麸皮膳食纤维酸奶应考虑采用产酸能力中等，产粘能力高，水解蛋白质能力较弱发酵剂，因此球菌与杆菌接种比例为2：1。

复原乳制备：选用优质奶粉，用40℃自来水（固：液=1：8）将其溶解复原。

配料：将膳食纤维、白砂糖、稳定剂溶液加入到高速混合器中，并用90℃热水溶解，在80℃保持30 min，让稳定剂充分溶解并杀死其中微生物，然后将其打入已预热好的原料奶中。

预热：将膳食纤维乳混合液预热至55℃~65℃。预热目的一是杀菌，二是可使一部分乳清蛋白质凝固，提高酪蛋白热稳定性，并赋予成品以适当粘度。

均质：混合料预热至65℃左右，20 MPa下均质，使酸奶获得细腻滑润口感，并提高其稳定性。

杀菌、冷却、接种、发酵95℃下杀菌5~10 min，然后冷却到42℃接种，接菌量为3%，发酵温度为43℃，时间为4h左右"；发酵3h后，每隔10 min检测一次酸度，酸度为85°T时终止发酵。

冷藏和后熟：发酵完毕酸奶在2℃~7℃下冷藏12~24 h后即可食用。

结果与分析

利用单因素实验，以产品感官质量和稳定性为评价指标，研究奶粉添加量、接种量、糖添加量、膳食纤维添加量、纤维颗粒大小、稳定剂种类、香精添加量对小麦麸皮膳食纤维酸奶品质影响。

奶粉添加量对酸奶品质影响奶粉添加量对酸奶品质有很大影响，可影响其凝固时间、乳清析出量及质地和口感等。研究发现，当奶粉添加量少于10%时，酸乳凝固受阻；当奶粉添加量达12%时，酸奶凝固所需时间最短，且感官细腻。

加糖量对酸奶品质影响

酸奶制作过程中需加入一定量糖以满足乳酸菌生长所需要，加糖还可增加酸奶甜度；另外，可提高粘度，利于凝固。研究发现，添加6%白砂糖时，酸奶感官品质较佳；当糖添加量低于6%时，酸奶味酸，而糖添加量过高，酸奶味又太甜，且不利于人体健康。

膳食纤维添加量对酸奶品质影响