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  桔皮为柑桔加工的副产物，约占柑桔果重的20%，资源十分丰富.桔皮营养丰富，富含类胡萝卜素，VC、VE、糖类和K、Mg、Ca、P等多种微量元素，具有开胃通气，化痰镇咳，止吐解酒等作用。尤其是富含具有生理活性的类胡萝卜素，类柠檬苦素等功能因子，对预防和治疗高血压、高血脂、糖尿病及癌症有一定的功效，桔皮实属一种廉价的营养保健食品。但目前充分利用不够，有的将其加工成普通饮料，但也远不能满足市场的需求。为此，本文将桔皮取汁，应用现代生物工程技术，制成桔皮醋饮料，它既有果汁营养价值，又有食醋保健功能，同时为桔皮的深度开发利用提供了一条新途径。
工艺流程

工艺要点
  桔皮汁制备：桔皮用清水洗净，在pH12-13石灰水中60℃浸泡8h，用清水冲洗至漂洗水pH7为止.破碎成2-3min碎块，煮沸1h，冷却至35-40℃,加1.0%果胶酶处理5h.用60目滤布过滤，胶磨，得桔皮汁可溶性固形物含量为6%左右。
  糯米糖化汁制备:糯米浸泡15-24h，用清水冲洗白浆，蒸熟，冷却至25-30℃，加0.3%-0.4%甜酒药糖化24-36h，榨汁，巴氏灭菌，过滤而为糯米糠化汁糖度为16%左右.

  酒精发酵：桔皮汁中加入适量糯米糖化汁，调整糖度为10%，90℃灭菌10min，冷却至30℃，接入1.0%萄萄酒活性干酵母进行酒精发酵，温度30℃，时间140h。
  醋酸发酵：接入10%扩培后的醋酸菌菌种，进行醋酸发酵，温度30℃，时间90h，发酵结束，澄清即得桔皮醋。
  饮料制备：按配方称取原料，混合均匀，精冷20MPa压力均质，装瓶，封口，90℃杀菌15min，冷却，检验合格即为桔皮醋酸发酵饮料.
糖化醪浓度的调整
  酒精发酵所需糖化够浓度选定为10% ，桔皮汁可溶性固形物含量在6%，因此，需要添加适量的糖料调整汁液糖度，可以添加白糖，也可添加糯米糖化汁.由于添加糯米糖化汁不仅能调整汁液的含糖量，而且糯米淀粉几乎全是支链淀粉，糖化后大部分转化成葡萄糖，还有小部分低聚糖和小分子糊精，经醋酸发酵使桔皮醋口味酸中带甜，体态好，风味佳，此外自制糯米糖化汁成本较低，经济上更合算，因此选用糯米糖化汁调整汁液浓度。经试验，桔皮汁中添加30%糯米糖化汁，汁液含糖量为10%，其中还原糖为5%。
醋酸发酵工艺条件的确定
  醋酸发酵温度、时间和醋酸接种量是醋酸发酵的重要工艺条件。影响醋酸发酵的主要因素。温度高，发酵速度快，产醋酸量高，但温度过高会使微生物细胞内某些酶失活或活性降低，结果发酵速度降低，30℃时细胞内有关酶活性较高，因此发酵速度加快，产醋酸量高.发酵时间长，醋酸菌接种量大，发酵速度快，但发酵时间长，发酵周期长，生产成本增加，接种量大，对扩培菌种的需要量大，生产成本增加，从发酵速度和经济角度综合考虑，适宜的发酵条件确定为发酵温度30℃，发酵时间90h,醋酸菌接种量10%。
结论
  试验结果表明，桔皮汁酒精发酵适宜的工艺条件:用糯米糖化汁调整糖化醪浓度为10%，发酵温度30℃ ,葡萄酒活性干酵母接种量1.0%，发酵时间140h醋酸发酵适宜的工艺条件:乙醇含量5.0%，发酵温度30℃,醋酸菌菌种接种量10%，发酵时间90h.桔皮醋酸发酵饮料最优配方为:桔皮醋30%，蜂蜜7%,糯米糖化汁6%，制成的饮料是一种天然的营养保健食品，投放市场试销，深受消费者的青睐.皮营养成分除氨基酸外均高于柑桔汁，弃之可惜且污染环境，本研究为桔皮变废为宝提供了一条创造高附加值的新途径。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323