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  随着社会和经济的不断发展，人民的生活水平不断提高，消费趋向于多样化、个性化及突出营养保健特性，对食品的要求不仅是色香味美，更注重天然性和营养保健作用，因此目前市场上销售的碳酸饮料和果汁饮料等难以满足人们日益变化的需求.现代研究揭示食醋作为传统的调味品，具有生津止渴、增食欲促消化、消除疲劳、降血压降血脂等功效。但是作为调味品人们的摄入量较少，难以起到有效的作用，而本课题研制的功能性灵芝苹果醋酸发酵饮料是以苹果为原料，经清洗破碎、榨汁、澄清制备苹果汁，苹果汁经酒精发酵和醋酸发酵，制得苹果醋，然后与苹果汁、蜂蜜，果葡糖浆，蛋白糖，灵芝浸提液，银杏叶浸提液进行科学合理的配比调制成酸甜爽口，风味浓郁、营养丰富的天然保健饮品，该饮料除具有苹果醋酸的营养价值外，还富含灵芝多糖、三菇类化合物、黄酮类化合物等生物活性成分。
工艺流程

操作要点
  选择色泽鲜艳、成熟适度的苹果为原料，首先用清水清洗干净除去其所粘附的泥土、虫卵、细菌等杂质，接着进行打浆、破碎、榨汁，在打浆过程中为了避免果浆发生褐变，本工艺中加入了浓度为0.01%的Na2SO3和0.1%的抗血酸组成的复合护色液，在所得的苹果汁中加入0.15%的复合酶(果胶酶:纤维素酶=2:1)进行酶解、澄清处理，并对苹果清汁进行90℃、30s的热力杀菌处理;然后在苹果汁中接入10%的酵母菌种子培养液，经96h-120h的发酵后，发酵液中酒精度可达7.8%-8.0%，酸度为0.35%左右，为了避免酒精发酵过程中酵母菌细胞出现自溶现象，从而影响最终产品的风味，当酒醪中含糖降至1.3-1.5岁100ml时，应停止酒精发酵，转入醋酸发酵，醋酸菌种子液接种量为10%，发酵终点的酸度(以醋酸计)达7.8%以上，发酵时间为60h-65h ,所得苹果醋的酸度高于国内同类苹果醋酸发酵的酸度，发酵时间也有一定程度的缩短;醋酸发酵结束后，按照口感柔和，酸爽适中、营养合理的原则进行配比，最佳配方即苹果醋为1份，苹果原汁为1份，蜂蜜为0.1份，银杏叶浸提液，灵芝浸提液和构祀浸提液各0.05份，经调配后的苹果醋酸饮料酸爽可口，风味浓郁，口感较柔和.
灵芝苹果醋酸发酵饮料的配方研究
  作为人们日常饮用的天然健康饮品，要求其适口性好，即酸甜适口，口感柔和，风味浓郁，所以我们在设计灵芝苹果醋酸发酵饮料时，从以下几个方面考虑:苹果汁经酵母菌发酵和醋酸菌发酵后，苹果汁中的糖分，有机酸，芳香物质大大减少，所以苹果醋酸发酵饮料的果香味较淡，同时由于挥发性酸和不挥发性酸的比例不当引起苹果醋酸发酵饮料口感较为刺激，此外苹果醋本身的糖酸比也不适当，作为饮料酸度过大，所以在设计灵芝苹果醋酸发酵饮料的配方时，我们以苹果醋，苹果汁，灵芝，银杏叶浸提液和蜂蜜及蛋白糖为原料，进行了配方比例的试验，以期获得最佳的口感，风味及糖酸比例， 经不同年龄段，不同职业的10位消费者品尝评定后，确定最佳配方即苹果醋为20%，苹果汁为20%，各种浸提液为5%，蜂蜜为5%，蛋白糖为0.1%，经调配后的苹果醋酸发酵饮料酸甜爽口，风味浓郁，口感较柔和;生物活性成分的添加，考虑到为了强化苹果醋酸发酵饮料的保健功效，我们在不大幅度提高产品成本和不影响产品风味和口感的前提下，我们在苹果醋酸发酵饮料中添加了5%的灵芝浸提液和5%的银杏叶浸提液，灵芝浸提液富含灵芝多糖和三菇类化合物等活性成分。总之经科学配比而成的灵芝苹果醋酸发酵饮料不仅保留食醋的风味和保健价值，而且营养更丰富合理、风味更浓郁、口感更协调、保健功效更显著，是一种理想天然健康饮品。
  本工艺利用先进的液体深层发酵制醋技术，并在发酵过程中添加大豆蛋白低分子水解物(大豆寡肽)作为生物发酵促进剂，该促进剂对醋酸菌有增殖效果并促进其代谢产物—酒昔酸和其它风味物质的分泌，所以可提高发酵转化率，缩短发酵时间，改善苹果醋的风味。灵芝苹果保健醋酸发酵饮料经合理调配不但风味独特而且富含多种营养成分和生物活性物质，除具有传统食醋的调味功能外，还具有降血压降血脂提进消化增进食欲杭疲劳等多种保健功能，同时亦可作为一种新型天然保健饮品.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323