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酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；其中的乳酸菌又能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用。本实验以牛奶为原料，添加适量果葡糖浆，进行乳酸菌发酵制成酸牛奶，再配以甜玉米汁等辅料，得到一种具有清新的甜玉米口味的酸奶，使牛奶的营养价值和品质得到进一步提高的同时，对提高玉米的经济效益也是一种有益的探索。

操作要点

一个饮料产品能否在市场上取得成功，有骄人的销售业绩，关键在于两个力的打造。一个是产品力，一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心，以产品外在颜值和内在体验为基本点，设计出一个有价值的饮品。太阳集团网站入口官网创立的饮料产品设计整体方案，其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划、价格设计、卖点提炼、形象设计、配方研发、工艺设计、生产指导、成果评价、知识产权等225项内容，需要8大部门和22人及以上专业团队人员，历时4个半月来共同完成。

 太阳集团网站入口官网是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

酸牛奶的制备。

1）复原牛奶：按1：10比例将脱脂奶粉加水溶化复原成脱脂牛奶，在加热前向牛奶中加人少量消泡剂（一般用植物油），牛奶加热煮沸5~10min，高温灭菌，这样可提高酸奶的稳定性，也可以缓和酸奶在储藏期间的乳清分离。

2）加糖：加糖量一般控制在5%~10%之间，过多会影响风味，还会影响乳酸菌的繁殖生长；过低会使酸奶产生一种尖酸的味道。利于稳定酸奶的凝固性，易为人体消化吸收，增加了酸奶的营养。

3）发酵：在干净的操作台上，接种经驯化后的发酵剂7ml，接种量为4%-6%，均匀分布菌种，接人乳酸菌种后的牛奶，分装在已清洗干净并消毒的玻璃小瓶内，及时封口，放入恒温厢内温度控制在41+1℃，发酵6-8h。

4）冷却及抽样检验 经检查确认酸度和凝固都达到要求就停止发酵，当发酵液的PH值降至43-45，酸度以058，即发酵成熟，小心取出。先在室内自然冷却至室温，然后再移人4℃冰箱中后酵，时间控制在10-12h。发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况。

从外观上看已成均匀细密的凝乳状，冷却是为了防止发酵过度，同时有助于酸奶凝固。最后抽样经检验，合格即为酸牛奶。

甜玉米汁的制备。

1）原料选择：应选择鲜嫩饱满、呈金黄色、无病虫害、无腐烂的鲜玉米。

2）原料预处理：将新鲜玉米的苞衣、须剥除干净，清水洗净。

3）灭酶：将玉米棒放人沸水中煮制5min，破坏氧化酶，有利稳定色泽、改善组织和风味。

4）取粒：在干净的操作台上用消毒过的木铲进行刮取玉米粒。

5）打浆过滤：将称好的玉米粒加人适量的水，用打浆机打浆，料液用离心机分离，残渣去除，然后用120目纱布过滤，澄清的液汁注人罐中备用。

混合调配。

1）调配：按体积百分比，玉米汁40，酸牛奶55，果葡糖浆5，柠樣酸02，少量玉米香精和乙基麦芽酚，先将辅料热溶过滤，冷却后，充分混合均匀。

2）均质：将配制好、混匀的配料，按总质量0.01%-0.03%添加k-型卡拉胶（用80℃热水速溶），可以增加酸奶的质感，滑腻，加人到高压均质机中均质，均质压力为40兆帕，使其组织达到均一、细嫩，避免产生分层沉淀。

3）装罐杀菌：将均质后的液汁装进洗净并消毒的玻璃瓶中，封紧盖。然后，采用高温瞬间杀菌，杀菌温度为121℃，时间30s。

4）冷却包装：将杀菌后的均质液，分段冷却到40℃以下，在37℃保温用中存放一周后检验产品，然后包装。

结果与讨论

果葡糖浆添加量对酸牛奶品质的影响。不用蔗糖是因为果葡糖浆有比它更多的优点。在生产应用中已经得到验证，果葡糖浆取代燕糖，生产经乳酸发酵得到的凝固酸牛奶，有如下四个方面的优点：发酵时间可以缩短；外观新鲜，乳清分离少；独特的乳酸奶芳香较浓，在口味、营养等方面较燕糖更受消费者欢迎。考虑添加果葡糖浆可以促进乳酸菌的繁殖，增加产品的凝乳状态和风味。结合对酸奶酸度的测定，来添加果葡糖浆。果葡糖浆含量过高，会导致产品过甜，且影响酸度；果葡糖浆含量过低，会导致产品甜味不足，口感不好；实验表明当果葡糖浆添加量为6%时，酸奶的风味和质构最为理想，产品酸甜可口，凝块细腻。

混合发酵剂的接种量对酸牛奶品质的影响。从表2中发现，接种量对酸牛奶品质的影响较大，主要是影响酸凝乳的质构和发酵时间。经过反复试验，添加4%的接种量，发酵时间较为适宜，产品的品质较好。

混合调配比例对产品品质的影响。甜玉米汁与酸奶的搭配比例，经均质后会直接影响最终产品的状态、口感，所以对参考的几种比例加以比较，通过测定产品的酸度，观察产品质地，分组请人品尝评价，来确定甜玉米汁与酸奶之间的比例。

结论

1利用果葡糖浆而不用燕糖，在口味和质地上都能够获得更好的效果；

2 通过比较，确定接入4%的保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。在42℃下发酵7h，冷却至4℃放到恒温厢内后酵10h；