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试验设计与方法

紫色马铃薯醋工艺流程紫色马铃著、糯米→清洗→磨粉→加水→液化→糖化→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→紫色马铃薯醋。

关于饮料研发

太阳集团网站入口官网的服务不止于饮料产品配方的开发。我们的团队将协助您完成商业化过程，并确保您的产品符合所有法规要求。我们还可以提供关键的市场见解和产品推荐，以激发您的下一个项目。

太阳集团独特的饮料开发方法考虑了生产的实际情况，同时还有风味，功能和形式的创新。当消费者寻求健康的饮料选择时，我们可以使用我们的专有技术帮助您实现最佳性能，而不会损害您的口味。

太阳集团网站入口官网的使命是为希望创造创新饮料的客户开发出色的品尝和具有成本效益的解决方案。我们的技术专长，集成方法和市场脉动使我们能够协助客户推出其产品，从传统经典产品到类别破坏者，一应俱全。

太阳集团网站入口官网努力为客户提供设计最佳产品所必需的服务，支持和见识。我们富有才华的研发团队以先进和便捷的方式应对最具技术挑战性的饮料配方。我们以其思想领导力和创造出卓越的产品而闻名

太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。

紫色马铃薯醋操作要点

马铃薯液态发酵酿醋工艺，取原料薯粉与辅料以5：1比例混合，经a-淀粉酶液化、糖化酶糖化后采用高压蒸汽法灭菌，在经灭菌离心的上层清液中加人活化过的酵母进行酒精发酵，最后在酒精发酵后的薯液中加入醋酸菌进行醋酸发酵，制得紫色马铃薯醋，醋酸含量为4.29 g/dL。

紫色马铃薯醋饮料工艺流程紫色马铃薯醋→调配→紫色马铃薯醋饮料。

紫色马铃薯醋饮料操作要点

完成了初步紫色马铃薯醋的制备之后，进行紫色马铃薯醋饮料的调配，以感官评定为指标，通过单因素试验分别研究了原料醋、木糖醇、蜂蜜对醋饮料口感的影响，并确定了各因素的正交水平，在此基础上进行了正交试验确定了紫色马铃薯醋饮料口感调配的各成分最适添加量；以离心沉淀率为指标，通过单因素试验，分别研究羧甲基纤维素钠（CMC）、黄原胶、海藻酸钠添加量对醋饮料稳定性的影响，并确定各因素的正交水平，通过进行正交试验确定紫色马铃薯醋饮料稳定剂最佳复配比例。

正交试验

在单因素试验的基础上，以海藻酸钠、黄原胶、CMC添加量作为3个因素，以离心沉淀率为指标，选用正交试验表，筛选出最佳稳定剂复配配方。

稳定剂正交试验结果见表6，稳定剂方差分析得出，主次因素为海藻酸钠添加量>黄原胶添加量>CMC添加量。CMC添加量影响不显著（p>0.05），黄原胶的添加量影响显著（p<0.05），海藻酸钠添加量影响极显著（p<0.01）直观分析得出，A3BIC2的离心沉淀率最高为0.957%。通过表6中R值分析得出的离心沉淀率最高，由于其不在表中9个条件中，对其进行验证试验测得其离心沉淀率为0.982%，稳定性高于稳定剂配方的最优条件为A3B3C1，即CMC添加量0.12%，黄原胶添加量0.02%，海藻酸钠添加量0.10%。

花青素含量变化：试验测定了制作饮料工艺中原料紫色马铃薯醋酸发酵后薯液、完成饮料调配后醋饮料中所含花青素的含量，结果表明花青素含量在上述3个阶段分别为7.380 0，4.730 0，0.709 5 mg/g，含量呈下降趋势。这是因为花青素很不稳定，在加工过程中易受温度、pH值、时间等因素影响，最终导致其含量降低。

结论

（1）以紫色马铃薯醋为原料调配紫色马铃著醋饮料，紫色马铃著醋饮料口感调配最佳配方为醋添加量15%，木糖醇添加量10%，蜂蜜添加量1.8%。

（2）紫色马铃薯醋饮料稳定剂最佳添加量为羧甲基纤维素钠（CMC）0.12%，黄原胶0.02%，海藻酸钠0.1%。